5.3. Maliyet Hesaplama

Reçeteyi girdikten sonra sıra maliyete gelir. Bu derste reçete maliyeti ile ürün maliyetinin neden ayrı olduğunu, reçete maliyetini ürün kartına aktarmayı ve Reçete analizi ile teorik tüketimi tedarikle karşılaştırmayı öğreneceksiniz.

Porsiyon maliyeti nedir

Porsiyon maliyeti, standart reçetedeki her malzemenin miktarı ile birim maliyetinin çarpımlarının toplamıdır. Porsiyon maliyetini bilmeden satış fiyatını ve kârlılığı doğru değerlendiremezsiniz (Dopson ve Hayes, 2015; BC Cook Articulation Committee, 2015).

Örnek bir porsiyon maliyeti hesabı 5.2. Reçete Ekleme ve Düzenleme dersinde yer alır. Bir hazırlığın veya sosun maliyetini hızlıca hesaplamak için hazırlık maliyeti hesaplayıcısını da kullanabilirsiniz.

Reçete maliyeti ve ürün maliyeti neden ayrı

Ritapos'ta reçete maliyeti ile ürün maliyeti bilerek ayrı tutulur. İkisi farklı işler görür.

Reçete maliyeti bir deneme alanıdır. Reçetede farklı malzemeleri, miktarları ve fire senaryolarını rahatça deneyebilirsiniz. Bu denemeler satışlara kaydedilen maliyeti ve maliyet raporlarını etkilemez.

Ürün maliyeti, ürün kartındaki Maliyet alanıdır. Nihai kâr bu değerle hesaplanır. Bir ürün satıldığında bu değer sipariş satırına kopyalanır. Food cost analizi, Prime cost analizi ve Menü mühendisliği bu değeri kullanır.

Reçetede karar verdiğiniz maliyeti Tümünü uygula ile ürüne aktarırsınız.

	Reçete maliyeti	Ürün maliyeti
Nedir	Reçetedeki malzemelerden hesaplanan maliyet. Deneme alanıdır.	Ürünün kesinleşmiş birim maliyeti. Kâr bu değerle hesaplanır.
Nerede durur	Reçeteler listesindeki Reçete maliyeti sütunu	Ürün kartındaki Maliyet alanı. Reçeteler listesinde Ürün maliyeti sütununda da görünür.
Kim veya ne kullanır	Siz, malzeme, miktar ve fire seçeneklerini karşılaştırırken. Tümünü uygula bu değeri ürüne aktarır.	Satış anında sipariş satırı. Food cost analizi, Prime cost analizi ve Menü mühendisliği.
Ne zaman değişir	Tümünü hesapla ile hesaplanıp kaydedildiğinde	Tümünü uygula ile aktardığınızda veya elle girdiğinizde
Satışlara ve raporlara etkisi	Yok. Denemeler satış maliyetini ve maliyet raporlarını değiştirmez.	Var. Yeni satışlar bu maliyetle kaydedilir. Geçmiş satışlar satıldıkları andaki maliyetle kalır.

İki ipucu:

• Tümünü uygula her reçetenin maliyetini ürününe yazar. Uygulamadan önce denediğiniz reçeteleri karar verdiğiniz hale getirin.
• Bu deneme serbestliği maliyet tarafı içindir. Reçete maliyetini değiştirmek tek başına ürün maliyetini ve kârı değiştirmez. Miktar ve Fire değerleri ise satışta stoktan düşülecek miktarı belirler. Denemeyi bitirince reçeteyi mutfakta uygulanan haliyle kaydedin.

Bu ayrım, maliyet kontrolündeki standart maliyet ile gerçekleşen maliyet ayrımına benzer. Maliyet kontrolü standartlara dayanır. Standart reçete ve standart food cost yüzdesi bu standartlar arasındadır (Çakır ve Özgür Göde, 2025). Dopson ve Hayes bu karşılaştırmayı ulaşılabilir (teorik) maliyet ile gerçek maliyet üzerinden yapar (Dopson ve Hayes, 2015). Ürün kartındaki Maliyet, karar verdiğiniz standart maliyetin yerini tutar. Gerçekleşen tarafı aşağıdaki Teorik ve gerçek maliyet ile Reçete analizi bölümlerinde görürsünüz.

Reçete maliyeti ise senaryo (ne olursa) analizi için bir alan gibi çalışır. Bir malzemeyi değiştirmenin, porsiyonu küçültmenin veya fireyi azaltmanın maliyete etkisini satış rakamlarınıza dokunmadan görebilirsiniz.

Tümünü hesapla ve Tümünü uygula

Reçete maliyetini hesaplamak ve karar verdiğiniz maliyeti ürün kartına aktarmak için iki toplu işlem kullanılır.

Stoklar & Reçeteler > Reçeteler sayfasında sağ üstteki İşlemler menüsünü açın:

1. Tümünü hesapla: Tüm reçetelerin maliyetini hesaplar ve kaydeder.
2. Tümünü uygula: Her reçetenin maliyetini, bağlı olduğu ürünün kartındaki Maliyet alanına yazar.

Tümünü hesapla, her reçetenin maliyetini ham maddelerin satış fiyatından hesaplar. Her ham maddenin en küçük birim satış fiyatı (Minimum birimin satış fiyatı sütunu), reçetedeki Miktar ile Fire'ın toplamıyla çarpılır. Bu tutarlara alt reçetelerin maliyeti ile Kaynaklar ve Diğer maliyetler bölümlerindeki tutarlar eklenir. Sonuç iki ondalık basamağa yuvarlanır. Hesap örneği 5.2. Reçete Ekleme ve Düzenleme dersindedir.

İki adımı bu sırayla uygulayın. Önce hesaplayın, sonra uygulayın. Menüde üçüncü seçenek olarak Tüm reçeteleri sil de bulunur. Bu seçenek tüm reçetelerinizi siler. Maliyet işlemleri için bu seçeneği kullanmayın.

Bu adımları şu durumlarda tekrarlayın:

• Bir reçeteyi değiştirdiğinizde
• Ham maddelerin satış fiyatı Excel ile veya elle değiştiğinde
• Reçete ayarlarındaki elektrik, su veya gaz maliyetlerini güncellediğinizde

Reçete maliyetleri satış fiyatı değiştiğinde kendiliğinden yenilenmez. Satış fiyatı değişince Tümünü hesapla işlemini çalıştırın. Üretim reçetelerinin maliyetini ise Üretim reçeteleri sayfasındaki İşlemler menüsünden ayrıca hesaplarsınız. Bu adım 5.5. Üretim Modülü dersinde anlatılır.

Ürün kartındaki Maliyet alanı neden önemli

Ürün kartındaki Maliyet alanını elle girebilir veya Tümünü uygula ile reçeteden aktarabilirsiniz. Ürün formu 4.2. Ürün Ekleme ve Düzenleme dersinde anlatılır.

Tümünü uygula yalnız reçetesi olan ürünlerin Maliyet alanını doldurur. Reçetesi olmayan bir ürünün, örneğin olduğu gibi satılan bir sodanın Maliyet alanı boş kalır. Bu ürünlerde maliyeti elle girin.

Örnekteki Izgara köfte ürününde Maliyet 112, Satış fiyatı 320 ve KDV oranı 10 olarak görünür (örnek veri).

Bir ürün satıldığında o andaki Maliyet değeri sipariş satırına kopyalanır. Food cost, prime cost ve menü mühendisliği araçları bu değeri kullanır. Bu tasarımın iki faydası vardır:

• Satışlar ve raporlar, karar verip ürüne aktardığınız maliyetle çalışır. Reçetedeki denemeler bu rakamları değiştirmez.
• Geçmiş satışlar, satıldıkları andaki maliyetle kalır. Maliyeti bugün güncellemek geçmiş dönemin kârını değiştirmez.

Reçetede yeni bir maliyete karar verdiğinizde Tümünü hesapla ve Tümünü uygula ile ürüne aktarın. Yeni satışlar bu maliyetle kaydedilir.

Maliyeti olmayan ürünler

Ürünler > Ürün listesi sayfasında maliyeti boş ürünler varsa listenin üstünde turuncu bir uyarı bandı görünür. Bantta şu metin yazar: "Maliyeti belirli olmayan ürünleriniz var. Dünya genelinde kabul gören bir oranla maliyetleri Ritapos Ai'ın belirlemesini ister misiniz?"

Bandın sağındaki Hey Rita. Maliyetleri gir! butonuyla Ritapos Ai'dan maliyet önerisi alabilirsiniz. Öneriyi kaydetmeden önce kendi reçete ve fiyatlarınızla karşılaştırın. Bu bant franchise şubelerinde görünmez.

Maliyeti boş ürünler, maliyet araçlarında sonuçları bozar. Food cost aracında bu ürünleri analizden çıkarabilirsiniz. Ayrıntılar 5.6. Food Cost Aracı dersindedir.

Teorik ve gerçek maliyet

Dopson ve Hayes, satılan ürünlerin standart reçeteye göre olması gereken maliyetine ulaşılabilir (teorik) maliyet der. Gerçek maliyet ise dönem içinde gerçekten tüketilen malzemenin maliyetidir. İkisi arasındaki oran operasyonel verimliliği gösterir (Dopson ve Hayes, 2015):

• Operasyonel verimlilik oranı = Gerçek / Teorik x 100
• Maliyet sapması = (Gerçek - Teorik) / Teorik x 100

Gerçek tüketimi sayımla bulmak için açılış stoku + alımlar - kapanış stoku formülü kullanılır. Bu hesap, örnek veriyle birlikte 5.1.5. Stok Sayımı dersinde anlatılır.

Reçete analizi

Araçlar > Reçete analizi sayfası, satışlara göre reçetenin öngördüğü tüketimi dönemdeki tedarikle karşılaştırır. Bu araç premium pakette yer alır. Kullanıcının rolünde Raporlar: Detaylı yetkisi olmalıdır.

Araç iki adımlı bir sihirbazla açılır:

1. Ürünler: Analiz edeceğiniz ürünleri grupların altından işaretleyin.
2. Tarih & Saat: Tarih aralığını seçin ve Rapor oluştur butonuna basın.

Tarih seçicide başlangıç saati varsayılan olarak 04:00 gelir. Dönemi gece yarısından başlatmak isterseniz başlangıç saatini 00:00 olarak değiştirin.

Raporu oluşturduğunuzda şu metrikleri görürsünüz:

• Satış fiyatı
• Net maliyet: Reçetedeki Miktar alanlarına göre maliyet.
• Fire maliyeti: Reçetedeki Fire alanlarına göre maliyet.
• Reçete toplam maliyeti: Net maliyet ile fire maliyetinin toplamı.
• Gerçek tedarik maliyeti: Dönemde gelen faturalar ve teslim alınan depo siparişleriyle gelen malzemenin maliyeti.
• Fark maliyeti: Gerçek tedarik maliyeti ile reçeteye göre olması gereken maliyet arasındaki fark.

Örnek (örnek veri): Izgara köfte için kartlarda Satış fiyatı 5.760,00₺, Net maliyet 2.002,50₺, Fire maliyeti 13,50₺, Reçete toplam maliyeti 2.016,00₺, Gerçek tedarik maliyeti 3.850,00₺ ve Fark maliyeti 1.834,00₺ görünür. Fark maliyeti 3.850,00 ile 2.016,00 arasındaki farktır.

Teorik tüketim, satılan adet ile reçetedeki Miktar ve Fire toplamının çarpımıdır. Gerçek taraf ise tedariktir, yani alımlardır. Reçete analizi stok sayımını kullanmaz. Reçete analizi ve Tümünü hesapla malzeme maliyetini aynı birim fiyatla, yani en küçük birim satış fiyatıyla hesaplar.

Raporun altında dört sekme bulunur: Grafikler, Ürünler, Ham maddeler ve Fark analizi. Farkın hangi ham maddeden geldiğini görmek için Fark analizi sekmesini açın. Fark maliyeti bu sekmede, her ham madde için ayrı gösterilir.

Fark analizi tablosunda şu sütunlar bulunur: Ham madde, Birim, Teorik, Fatura, İstek, Gerçek, Fark, Teorik maliyet, Gerçek tedarik maliyeti ve Fark maliyeti.

Örnekte Fark maliyeti Domates için 663,20, Kıyma için 792,00 ve Soğan için 283,80 görünür. Pirinç, Sızma zeytinyağı ve Tereyağı satırlarında ise eksi değerler vardır, örneğin Tereyağı için -180,00. Eksi değer, dönemde gelen malzemenin reçeteye göre olması gerekenden az olduğunu gösterir.

Tedarik farkını yorumlamak

Tedarike dayalı fark ile sayıma dayalı fark aynı şey değildir. Aradaki fark, dönem içindeki stok değişimidir.

Örnek (örnek veri): Bir ayda kıymalı köfteden 600 porsiyon satıldı. Reçetede porsiyon başına 180 g kıyma var. Teorik tüketim 108 kg'dır.

• Ay içinde 120 kg kıyma alındı. Tedarike göre fark 120 - 108 = 12 kg.
• Ay başında 40 kg, ay sonunda 35 kg kıyma sayıldı. Gerçek kullanım 40 + 120 - 35 = 125 kg. Sayıma göre fark 125 - 108 = 17 kg.
• Aradaki 5 kg, depodaki kıymanın ay içinde 40 kg'dan 35 kg'a inmesinden gelir.

Reçete analizindeki farkı yorumlarken dönem başı ve sonu arasındaki stok değişimini de göz önüne alın. Kısa dönemlerde alımlar düzensiz olduğu için fark büyük görünebilir. Bir ay gibi daha uzun dönemler daha anlamlı sonuç verir.

Tedarik tarafı faturalarınızdan gelir. Faturaları tedarikçi seçerek ve eksiksiz girin. Fatura girişi 5.1.3. Fatura ile Stok Girişi dersinde anlatılır.

Fark büyükse şu adımlarla inceleyin:

• Reçetedeki miktarlar mutfakta uygulanan porsiyonla aynı mı?
• Fire alanları gerçekçi mi?
• Zayi olan malzemeler kaydediliyor mu?
• Faturalar doğru birim ve miktarla girilmiş mi?

Satış fiyatınızın maliyete göre ne kadar kâr bıraktığını görmek için kâr marjı hesaplayıcısını kullanabilirsiniz.

Kaynaklar

• Dopson, L. R. ve Hayes, D. K. (2015). Food and Beverage Cost Control. 6. baskı. Wiley. Bölüm 3 ve 5.
• The BC Cook Articulation Committee (2015). Basic Kitchen and Food Service Management. BCcampus. Controlling Food Costs bölümü. opentextbc.ca
• Çakır, Ş. ve Özgür Göde, M. (2025). A systematic review of studies addressing the cost control process in food and beverage businesses. Journal of Tourism, Leisure and Hospitality, 7(1), 57-75. doi.org/10.48119/toleho.1643299