5.6. Food Cost Aracı

Food cost oranı, satışlarınızın ne kadarının malzeme maliyetine gittiğini gösterir. Fiyat kararlarının ve kârlılık takibinin temel göstergelerinden biridir. Ritapos'taki Food cost analizi aracı, seçtiğiniz dönemdeki gerçek food cost oranınızı hedefinizle karşılaştırır. Bu derste aracı kullanmayı ve sonuçları doğru yorumlamayı öğreneceksiniz.

Food cost nedir ve nasıl hesaplanır

Maliyet kontrolü kaynaklarında food cost oranı dönemsel olarak şöyle hesaplanır (Dopson ve Hayes, 2015; BC Cook Articulation Committee, 2015):

• Satılan gıda maliyeti = Açılış stoku + Dönem alımları - Kapanış stoku - Düzeltmeler (personel yemeği gibi)
• Food cost % = Satılan gıda maliyeti / Gıda satışı x 100

Örnek (örnek veri): Açılış stoku 85.000,00₺, alımlar 120.000,00₺, kapanış stoku 78.000,00₺, personel yemeği 3.000,00₺. Satılan gıda maliyeti 85.000 + 120.000 - 78.000 - 3.000 = 124.000,00₺. Gıda satışı 400.000,00₺ ise food cost oranı 124.000 / 400.000 x 100 = %31 olur.

Hedef orandan satış fiyatı da bulunabilir (BC Cook Articulation Committee, 2015):

Satış fiyatı = Porsiyon maliyeti / Hedef food cost oranı

Örneğin porsiyon maliyeti 112,00₺ ve hedef %30 ise fiyat 112 / 0,30 = 373,33₺ olur (örnek veri).

Hızlı bir hesap için food cost hesaplayıcısını kullanabilirsiniz.

Ritapos'ta food cost nasıl hesaplanır

Food cost analizi stok sayımını kullanmaz. Her satışta sipariş satırına kopyalanan ürün Maliyet değerini kullanır:

• Gerçek food cost % = Maliyet / Satış x 100
• Brüt kâr = Satış - Maliyet
• Kâr marjı % = Brüt kâr / Satış x 100
• Hedefe göre önerilen ciro = Maliyet / (Hedef % / 100)
• Food cost sapması = Gerçek % - Hedef %

Bu yüzden araçtaki oran, reçeteye dayalı maliyete daha yakındır. Dönemsel yöntem ise fire, zayi ve sayım farklarını da içerir. İki oranın farklı çıkması normaldir.

Hesaba zayi olarak işaretlenen satırlar girmez. İkram edilen ürünler ise maliyete dahil edilir, satışa 0,00₺ olarak girer.

Reçete maliyeti ile ürün maliyeti bilerek ayrı tutulur: reçetede malzeme, miktar ve fire denemelerini serbestçe yapabilirsiniz, Food cost analizi ise karar verip ürüne uyguladığınız Maliyet değeriyle çalışır (5.3. Maliyet Hesaplama).

Food cost analizi ekranına giriş

Araçlar > Food cost analizi sayfasını açın. Araçların tümünü Araçlar Kokpiti sayfasında kartlar halinde de görebilirsiniz. Bu sayfada Ai Asistan, İşletme performansı, Menü mühendisliği, Reçete analizi, Prime cost analizi, Food cost analizi ve Koltuk saati başına gelir kartları yer alır. Her kartta temel metrikler ve Aracı aç butonu bulunur.

Bu araç premium pakette yer alır. Kullanıcının rolünde Raporlar: Detaylı yetkisi olmalıdır. Roller 8.1. Kullanıcı Ekleme dersinde anlatılır.

1. Tarih aralığını seçin. Başlangıç saati varsayılan olarak 04:00 gelir. Günün tamamını almak için başlangıç saatini 00:00 yapın.
2. Hedef food cost oranınızı belirleyin.
3. Gerekirse Maliyeti tanımlı olmayanları analizden çıkar. seçeneğini açın. Sayfa açıldığında bu seçenek kapalıdır.
4. Rapor oluştur butonuna basın.

Hedef food cost seçmek

Hedef food cost kaydırıcısıyla hedefinizi %5 ile %70 arasında seçebilirsiniz. Varsayılan değer %30'dur. Kaydırıcının üstünde beş seviye görünür. Varsayılan %30 değerinde Orta vurgulanır:

• Çok düşük: %20
• Düşük: %25
• Orta: %30
• Yüksek: %35
• Çok yüksek: %45

Doğru hedef işletme türüne, menüye ve fiyat politikasına göre değişir. Hedefi kendi geçmiş verilerinize ve menünüze göre belirleyin.

Göstergeleri okumak

Rapor üç kart gösterir: Gerçek food cost, Brüt kâr ve Hedefe göre önerilen ciro. Gerçek food cost kartının altında Satış fiyatı ve Maliyet yazar. Bunlar oranın hesaplandığı iki tutardır. Brüt kâr kartının altında Kâr marjı yazar. Kartlar şunları gösterir:

• Gerçek food cost: Dönemdeki maliyetin satışa oranı.
• Brüt kâr ve Kâr marjı: Satıştan maliyet çıktıktan sonra kalan tutar ve bu tutarın satışa oranı.
• Hedefe göre önerilen ciro: Mevcut malzeme maliyetiyle hedef food cost oranına ulaşmak için gereken satış tutarı.

Örnek (örnek veri): Bir haftada maliyet toplamı 42.000,00₺, satış 150.000,00₺ ve hedef %30.

• Gerçek food cost: 42.000 / 150.000 x 100 = %28
• Brüt kâr: 150.000 - 42.000 = 108.000,00₺. Kâr marjı: 108.000 / 150.000 x 100 = %72
• Hedefe göre önerilen ciro: 42.000 / 0,30 = 140.000,00₺
• Food cost sapması: 28 - 30 = -2 puan

Sapma hedefin 1 puan yakınındaysa sonuç hedefte sayılır. Daha yüksekse sonuç hedefin üstünde, daha düşükse hedefin altındadır. Örnekteki -2 puan hedefin altında demektir. Maliyet toplamı 46.200,00₺ olsaydı oran %30,8 olurdu ve sonuç hedefte sayılırdı.

Hedefin altında olmak her zaman iyi haber değildir. Ürün maliyetleri güncel değilse oran olduğundan düşük görünür.

Görsellerdeki örnek (Akademi demo verisi): Tarih aralığı 01.10.2026 00:00 ile 09.10.2026 04:00, hedef %30 ve Maliyeti tanımlı olmayanları analizden çıkar. seçeneği açık. Kartlarda Gerçek food cost %34, Satış fiyatı 20.020,00, Maliyet 6.904,00, Brüt kâr 13.116,00, Kâr marjı %66 ve Hedefe göre önerilen ciro 23.013,33 görünür. Ekran yüzdeleri tam sayıya yuvarlar. Hesapla oran 6.904 / 20.020 x 100 = 34,49, kâr marjı 13.116 / 20.020 x 100 = 65,51 olur. Sonuç hedefin 1 puandan fazla üstündedir.

Ürün grupları ve ürünler tablosu

Gerçek ve hedef food cost grafiği, gerçek oranınızı hedefle görsel olarak karşılaştırır. Kırmızı çubuklar gerçek food cost oranını, yeşil çubuklar hedefi gösterir. Grafiğin altındaki açıklamada Önceki ay seçeneği de yer alır.

Grafiğin altındaki tabloda Ürün Grupları ve Ürünler sekmeleri vardır. Ürünler sekmesindeki sütunlar şunlardır: Grup, Ürün, Miktar, Maliyet, Satış fiyatı, Gerçek food cost, Önerilen fiyat ve Food cost sapması. Satırın sonunda iki ikon butonu bulunur.

Tabloda durum yazıyla değil, satır rengiyle gösterilir. Hedefin üstündeki satırlar kırmızı tonlarda, hedefteki satırlar renksiz, hedefin altındaki satırlar yeşil görünür. Demo örneğinde Sezar salata, Kuzu pirzola, Somon ızgara ve Izgara köfte kırmızıdır. Tavuk şiş %0 sapmayla renksizdir. Mercimek çorbası -%5 sapmayla yeşildir.

Önce Ürün Grupları sekmesinde sapması en büyük grubu bulun. Sonra Ürünler sekmesinde o gruptaki ürünlere bakın. Sapması yüksek bir ürün için şu soruları sorun:

• Reçetesi doğru mu ve maliyeti ürüne uygulanmış mı?
• Malzeme fiyatları son faturalardan sonra arttı mı?
• Satış fiyatını güncellemek gerekiyor mu?

Bir ürün için hedefe uygun fiyatı, yukarıdaki "Satış fiyatı = Porsiyon maliyeti / Hedef oran" formülüyle hesaplayabilirsiniz.

Maliyeti tanımlı olmayan ürünler

Maliyeti boş bir ürün, satışa eklenir ama maliyete eklenmez. Bu da oranı olduğundan düşük gösterir. Maliyeti tanımlı olmayanları analizden çıkar. seçeneğini açtığınızda bu ürünler hesaba katılmaz.

Seçenek kapalıyken analizde maliyeti boş bir ürün varsa ekranda turuncu bir not görünür: "Maliyeti olmayan ürünler: 1. Food cost, satış anındaki ürün alış fiyatını kullanır; oranlar düşük görünüyorsa reçete maliyetini ürüne uygulayın." Demo örneğinde maliyeti boş tek ürün Soda olduğu için notta 1 yazar.

Seçeneği açıp kapattığınızda sonuçlar hemen güncellenir. Rapor oluştur butonuna yeniden basmanız gerekmez. Demo örneğinde seçenek kapalıyken Soda da hesaba girer. Satış fiyatı 20.100,00 ve Brüt kâr 13.196,00 olur. Maliyet 6.904,00 olarak kalır.

Bu seçenek kısa vadeli bir çözümdür. Kalıcı çözüm, tüm ürünlerin maliyetini tanımlamaktır.

Sonuçları doğru yorumlamak

• Reçetede yeni bir maliyete karar verdiğinizde Tümünü hesapla ve Tümünü uygula ile ürüne aktarın. Yeni satışlar bu maliyetle kaydedilir.
• Geçmiş satışlar, satıldıkları andaki maliyetle kalır. Maliyeti bugün güncellemek geçmiş raporları değiştirmez.
• Araçtaki oranı ayda bir dönemsel food cost hesabıyla karşılaştırın. Aradaki fark fire, zayi ve sayım farklarından gelir. Sayım 5.1.5. Stok Sayımı, zayi 5.1.6. Zayi Ham Maddeler dersinde anlatılır.
• Ürünlerin popülerliğini ve katkısını birlikte görmek için 5.8. Menü Mühendisliği Aracı dersine geçin.

Kaynaklar

• Dopson, L. R. ve Hayes, D. K. (2015). Food and Beverage Cost Control. 6. baskı. Wiley. Bölüm 5.
• The BC Cook Articulation Committee (2015). Basic Kitchen and Food Service Management. BCcampus. Monthly Food Costs ve The Basic Calculation of Operating Costs bölümleri. Monthly Food Costs, The Basic Calculation of Operating Costs