5.2. Reçete Ekleme ve Düzenleme

Reçete, bir ürünün hangi ham maddelerden ve ne miktarda hazırlandığını gösterir. Ritapos'ta reçetesi olan bir ürün satıldığında içindeki ham maddeler stoktan otomatik olarak düşer. Reçete aynı zamanda porsiyon maliyetinin de temelidir. Bu derste reçeteyi doğru girmeyi, fireyi yansıtmayı ve porsiyon farklarını yönetmeyi öğreneceksiniz.

Standart reçete nedir

Standart reçete, bir ürünün her seferinde aynı malzeme, aynı miktar ve aynı yöntemle hazırlanmasını sağlar. Maliyet kontrolü kaynakları standart reçeteyi ve standart porsiyonu kontrolün temeli olarak görür (Dopson ve Hayes, 2015; BC Cook Articulation Committee, 2015). Maliyet kontrolü çalışmalarını derleyen bir çalışma da standart reçete, standart verim ve standart porsiyonu temel standartlar arasında sayar (Çakır ve Özgür Göde, 2025).

Ritapos'a girdiğiniz reçete, mutfakta gerçekten uygulanan reçeteyle aynı olmalıdır. Aksi halde stok ve maliyet rakamları gerçeği yansıtmaz.

Reçete, alt reçete ve üretim reçetesi

Stoklar & Reçeteler > Reçeteler altında üç tür reçete tanımlayabilirsiniz:

• Reçete: Satılan bir ürüne bağlıdır. Her ürünün bir reçetesi olur. Örneğin Adana kebap.
• Alt reçete: Birçok reçetede ortak kullanılan karışımdır. Örneğin domates sosu veya bir salata sosu. Alt reçetenin stokta ayrı bir kalemi yoktur.
• Üretim reçetesi: Önceden hazırlanıp stokta tutulan bir ara ürünü tanımlar. Örneğin kilo ile pişirilen pilav veya paketlenen kahve. Üretim reçetesinin de bir maliyeti vardır ve üretimde fire de stoktan düşer. Üretim reçetesi 5.5. Üretim Modülü dersinde anlatılır.

Reçeteler sayfasındaki yeşil + butonunun yanındaki oka tıkladığınızda bu üç seçeneği görürsünüz: Yeni reçete, Yeni alt reçete ve Yeni üretim reçetesi.

Reçeteler listesinde Reçete, Reçete maliyeti, Ürün maliyeti, Tarih ve İşlemler sütunları bulunur. Her satırda Düzenle, İşlemler ve Sil butonları vardır.

Önce reçete ayarlarını kaydedin

Reçete eklemeye başlamadan önce reçete ayarlarını kaydedin. Bu ayarlar, işletmenizdeki enerji ve su giderlerinin birim maliyetidir:

• 1 kWh elektrik maliyeti
• 1 litre su maliyeti
• 1 m3 gaz maliyeti

Bu değerleri faturalarınızdan bulabilirsiniz. Reçete maliyetine enerji ve su eklemeyecekseniz değerleri 0 olarak kaydedebilirsiniz. Bir reçetenin Kaynaklar bölümüne tüketim yazdığınızda kaynak maliyeti, reçeteyi kaydettiğinizde bu birim maliyetlerle hesaplanır. Ayarları değiştirdiğinizde tüm reçetelerin bu kalemlerden gelen maliyeti yeniden hesaplanır.

Ayarları açmak için Reçeteler sayfasında yeşil + butonunun yanındaki turuncu dişli butonuna tıklayın. Açılan Kaynak çarpanları panelinde birim maliyetleri girip Kaydet butonuna basın.

Yeni reçete eklemek

1. Yeni reçete seçeneğine tıklayın.
2. Ürün ismi alanından reçetesini girdiğiniz ürünü seçin.
3. Ham maddeler bölümünde her malzeme için Ham madde, Birim, Miktar ve Fire alanlarını doldurun.
4. Ürün bir alt reçete içeriyorsa Alt reçeteler bölümünden ekleyin. Alt reçete için miktar girilmez, her porsiyonda bir kez sayılır.
5. İsterseniz Kaynaklar bölümüne üretimdeki elektrik (kWh), su (l) ve gaz (m3) tüketimini yazın.
6. İsterseniz Diğer maliyetler bölümüne Planlama maliyeti ve Ek maliyetler girin.
7. Gerekirse bir açıklama ekleyip reçeteyi kaydedin.

Birim seçimi

Reçete satırındaki birim, ham maddenin biriminden gelir:

• Kilogram ile tanımlanan ham madde reçetede gram olarak girilir.
• Litre veya cl ile tanımlanan ham madde reçetede ml olarak girilir.
• Adet ile tanımlanan ham madde reçetede adet olarak girilir.
• Koli veya paket gibi paketli birimlerde paketin içindeki birim kullanılır. Örneğin "25 g'lık paket" için gram.

Ham madde birimleri 5.1.1. Ham Madde Yönetimi dersinde anlatılır.

Miktar ve Fire alanları

Miktar, porsiyonda kullanılan net miktardır. Fire ise hazırlık sırasında kaybolan miktardır. Örneğin soyulan kabuk veya kesilen yağ.

Fire yüzde olarak değil, Miktar ile aynı birimde mutlak miktar olarak girilir. Satışta stoktan düşen miktar Miktar ile Fire'ın toplamıdır.

Örnek (örnek veri): Acılı Buffalo Kanat için bir porsiyon maliyeti hesabı.

• Tavuk kanat: Miktar 400 g, Fire 20 g. Düşülen 420 g. 0,18₺/g ile 420 x 0,18 = 75,60₺
• Soğan: Miktar 3 g, Fire 0 g. 0,03₺/g ile 3 x 0,03 = 0,09₺
• Acı sos: Miktar 30 ml, Fire 0 ml. 0,25₺/ml ile 30 x 0,25 = 7,50₺
• Toplam malzeme maliyeti: 83,19₺

Satış fiyatı 290,00₺ ise porsiyonun food cost oranı 83,19 / 290 x 100 = %28,69 olur.

Ritapos da reçete maliyetini bu yöntemle hesaplar. Her ham maddenin en küçük birim satış fiyatı, Miktar ile Fire'ın toplamıyla çarpılır. Bu tutarlara alt reçetelerin maliyeti ile Kaynaklar ve Diğer maliyetler bölümlerindeki tutarlar eklenir. Hesabın nasıl çalıştırıldığı ve reçete maliyetinin ürüne nasıl aktarıldığı 5.3. Maliyet Hesaplama dersinde anlatılır.

Verim testi sonucunu reçeteye aktarmak

Et, balık ve sebze gibi malzemeler temizlendikten sonra ağırlık kaybeder. Satın alınan hal AP (as purchased), kullanıma hazır hal EP (edible portion) olarak adlandırılır. Verim testi bu iki ağırlık arasındaki oranı bulur (Dopson ve Hayes, 2015; BC Cook Articulation Committee, 2015).

• EP = AP - Kırpıntı
• Verim % = EP / AP x 100
• Gereken AP miktarı = Gereken EP miktarı / (Verim % / 100)

Örnek (örnek veri): 2.500 g dana bonfile temizlendi. 750 g kırpıntı çıktı. EP 2.500 - 750 = 1.750 g. Verim 1.750 / 2.500 x 100 = %70.

Bir porsiyonda 180 g temiz bonfile kullanılıyorsa gereken AP miktarı 180 / 0,70 = yaklaşık 257 g'dır. Aradaki fark yaklaşık 77 g'dır.

Ritapos'ta verim yüzdesi yerine bu sonucu mutlak miktar olarak girersiniz:

• Miktar: 180 g
• Fire: 77 g

Böylece her satışta stoktan 257 g bonfile düşer. Verim testini birkaç kez tekrarlayıp ortalamasını almak daha sağlıklı sonuç verir.

Alt reçete kullanmak

Aynı sosu veya karışımı birçok üründe kullanıyorsanız onu bir kez alt reçete olarak tanımlayın. Sonra ilgili reçetelerin Alt reçeteler bölümüne ekleyin. Alt reçeteyi değiştirdiğinizde onu kullanan tüm reçeteler aynı tanımı kullanır.

Alt reçetenin stokta ayrı bir miktarı yoktur. Ana ürün satıldığında alt reçetedeki ham maddeler doğrudan stoktan düşer. Bir ürün satışında alt reçetenin tamamı bir kez düşer. Bu nedenle alt reçeteyi bir porsiyonluk miktarla tanımlayın.

Alt reçete formunun başlığında Alt reçete yazar. Önce İsim alanına alt reçetenin adını yazın. Her satırda Ham madde, Birim, Miktar ve Fire alanları bulunur. Ham madde listesinde malzemeler birimiyle görünür, örneğin Domates - Kilogram. Satırların altında Kaynaklar, Diğer maliyetler ve Açıklama bölümleri yer alır.

Örnek (örnek veri): Bir porsiyonluk domates sosu için Domates 50 g, Soğan 10 g ve Sızma zeytinyağı 5 ml yazın. Fire alanları 0 kalabilir.

Sosu toplu olarak hazırlayıp stokta kendi miktarıyla izlemek istiyorsanız üretim reçetesini kullanın.

Porsiyonlar için varyant kullanmak

Küçük ve büyük porsiyon gibi farklı boylarınız varsa her boy için ayrı bir reçete gerekir. Bunun için her boyu bir varyans ürünü olarak tanımlayın. Her varyans ayrı bir ürün olduğu için kendi reçetesi olur.

Varyant tanımlama 4.3. Varyans ve Ek Ürün Grubu Tanımlama dersinde anlatılır.

Satışta stok ne zaman düşer

• Stok, sipariş tamamlandığında düşer. Her ürün için (Miktar + Fire) x satılan adet kadar ham madde stoktan çıkar.
• Kapatılan bir sipariş yeniden açılırsa veya iptal edilirse düşülen miktarlar stoka geri eklenir. Ayrıntılar 6.10. Kapatılan Bir Siparişi Yeniden Açmak dersindedir.
• Reçetesi olmayan ürün satıldığında stok düşmez. Stok takibi yapmak istediğiniz her ürüne reçete tanımlayın.
• Stok eksiye düşebilir. Bu durum genellikle eksik fatura girişini gösterir.

Reçeteyi değiştirdikten sonra

Reçeteyi değiştirmek yeni satışlardaki stok düşümünü hemen etkiler. Reçete maliyeti ile ürün maliyeti ise bilerek ayrı tutulur: reçetede farklı malzeme, miktar ve fire seçeneklerinin maliyetini deneyebilirsiniz, satışlar ve maliyet raporları ise ürün kartındaki Maliyet alanını kullanır (5.3. Maliyet Hesaplama). Karar verdiğiniz maliyeti Tümünü hesapla ve Tümünü uygula adımlarıyla ürüne aktarın.

Kaynaklar

• Çakır, Ş. ve Özgür Göde, M. (2025). A systematic review of studies addressing the cost control process in food and beverage businesses. Journal of Tourism, Leisure and Hospitality, 7(1), 57-75. doi.org/10.48119/toleho.1643299
• Dopson, L. R. ve Hayes, D. K. (2015). Food and Beverage Cost Control. 6. baskı. Wiley. Bölüm 3 ve 5.
• The BC Cook Articulation Committee (2015). Basic Kitchen and Food Service Management. BCcampus. Controlling Food Costs ve Yield Testing bölümleri. Controlling Food Costs, Yield Testing