5.5. Üretim Modülü

Bazı ürünleri önceden hazırlayıp stokta tutarsınız. Paket kahve, pizza hamuru veya toplu hazırlanan bir sos buna örnektir. Ritapos'ta bu ara ürünleri ham madde olarak tanımlayıp üretim reçetesiyle üretebilirsiniz. Böylece hem ara ürünün hem de onu oluşturan ham maddelerin stoku doğru kalır.

Bu derste üretim reçetesini tanımlamayı, üretimin stoka ve maliyete etkisini, üretim maliyetini çıktı ham maddeye uygulamayı ve üretimi geri almayı öğreneceksiniz.

Üretim reçetesi ne zaman kullanılır

Mutfaklarda toplu hazırlanan ara ürünlere yarı mamul denir. Bir ara ürünü stokta kendi miktarıyla ve kendi maliyetiyle izlemek istiyorsanız üretim reçetesi kullanın.

• Alt reçete stokta ayrı bir kalem oluşturmaz. Ürün satıldığında içindeki ham maddeler doğrudan düşer.
• Üretim reçetesi ise ara ürünü ayrı bir ham madde olarak stoka alır. Ara ürün, satılan ürünlerin reçetelerinde normal bir ham madde gibi kullanılır. Üretim reçetesinin bir parti için hesaplanan kendi maliyeti de vardır.

Alt reçete 5.2. Reçete Ekleme ve Düzenleme dersinde anlatılır.

Standart reçete, verim ve fire

Üretim reçetesi, ara ürün için bir standart reçetedir. Standart reçete her partinin aynı malzeme ve aynı miktarla hazırlanmasını sağlar. Böylece partinin maliyeti de öngörülebilir olur (Dopson ve Hayes, 2015; BC Cook Articulation Committee, 2015). Maliyet kontrolü çalışmalarını derleyen bir çalışma, standart verimi de temel standartlar arasında sayar (Çakır ve Özgür Göde, 2025).

Hazırlık sırasında kaybolan miktara fire denir. Fire de satın alınmış malzemedir. Bu yüzden kullanılabilir miktarın maliyeti, satın alınan miktarın maliyetinden yüksektir (BC Cook Articulation Committee, 2015). Verim yüzdesi ve fire hesabı, örnekle birlikte 5.2. Reçete Ekleme ve Düzenleme dersinde anlatılır.

Ritapos'ta üretim reçetesinin her girdisi için Miktar ve Fire alanları vardır. Fire, satış reçetelerinde olduğu gibi Miktar ile aynı birimde mutlak miktar olarak girilir. Üretimde stoktan Miktar ile Fire'ın toplamı düşer. Üretim maliyeti de bu toplam üzerinden hesaplanır.

Örnek: paket kahve

Örnek veriyle ilerleyelim. "200g Etiyopya paket kahve" adlı bir ürün satıyorsunuz. Depoda Etiyopya kahve çekirdeği ve kahve poşeti ham madde olarak bulunuyor. Her paket 200 g çekirdek ve 1 poşetten oluşuyor. Dolum sırasında paket başına yaklaşık 4 g çekirdek dökülüyor.

• Kahve çekirdeği: Birim Kilogram, satış fiyatı 1.500,00₺. En küçük birim satış fiyatı 1.500 / 1.000 = 1,50₺/g.
• Kahve poşeti: Birim Adet, satış fiyatı 5,00₺.

1. Çıktı ham maddeyi tanımlamak

Üretim sonucunda stoka girecek ara ürün bir ham maddedir. Önce Ham maddeler sayfasından "200g Etiyopya paket kahve" adlı bir ham madde tanımlayın. Örnekte birim olarak Adet kullanıyoruz ve üretim reçetesi bir paketi tanımlıyor. Ham madde ekleme 5.1.1. Ham Madde Yönetimi dersinde anlatılır.

Çıktı ham maddenin alış ve satış fiyatını üretimden sonra, hesaplanan üretim maliyetiyle güncelleyebilirsiniz. Bu adım aşağıda 5. bölümde anlatılır.

2. Üretim reçetesi tanımlamak

Stoklar & Reçeteler > Reçeteler veya Stoklar & Reçeteler > Üretim > Üretim reçeteleri sayfasında yeşil + butonunun yanındaki oka tıklayın ve Yeni üretim reçetesi seçeneğini seçin.

1. En üstteki Ham madde alanından çıktı ham maddeyi seçin. Örnekte "200g Etiyopya paket kahve".
2. Ham maddeler bölümünde her girdi için Ham madde, Birim, Miktar ve Fire alanlarını doldurun. Yeni satır eklemek için +, satır silmek için - butonunu kullanın.
3. İsterseniz Kaynaklar bölümüne Elektrik tüketimi (kWh), Su tüketimi (l) ve Gaz tüketimi (m3) değerlerini yazın. Kaynak maliyeti, reçeteyi kaydettiğinizde Kaynak çarpanları panelindeki birim maliyetlerle hesaplanır. Bu birim maliyetleri değiştirirseniz üretim reçetelerinizi açıp yeniden kaydedin.
4. İsterseniz Diğer maliyetler bölümüne Planlama maliyeti ve Ek maliyetler tutarlarını girin.
5. Gerekirse Açıklama ekleyin ve Kaydet butonuna basın.

Örnek satırlar (örnek veri):

• Kahve çekirdeği: Birim Gram, Miktar 200, Fire 4.
• Kahve poşeti: Birim Adet, Miktar 1, Fire 0.

Çekirdek satırında birim olarak Gram seçilir. Çekirdek stokta Kilogram ile tanımlı olsa da reçete satırında Gram görünür. Formdan kaydetmeden çıkarsanız ekranda uyarı çıkmaz.

Formdaki ilk alanın ürün değil ham madde olduğuna dikkat edin. Üretim reçetesi ham maddelerden yeni bir ham madde üretir.

Fireyi Miktar alanına eklemeyin, Fire alanına ayrı yazın. Kaybı iki alana birden yazarsanız hem stok düşümünde hem maliyette iki kez sayılır.

Satış ürünü olan "200g Etiyopya paket kahve" için de bir reçete tanımlayın. Bu reçetede tek ham madde olarak 1 adet "200g Etiyopya paket kahve" ham maddesini kullanın. Böylece paket kahve satıldığında çıktı ham maddenin stoku düşer.

3. Üretim reçetelerinin maliyetini hesaplamak

Tanımladığınız reçeteleri Stoklar & Reçeteler > Üretim > Üretim reçeteleri sayfasında görebilirsiniz. Listede Reçete, Reçete maliyeti, Tarih ve İşlemler sütunları yer alır.

Her satırda Düzenle, yeşil İşlemler ve kırmızı Sil butonları bulunur. Sayfanın üstündeki Göster menüsünden Reçeteler, Alt reçeteler ve Üretim reçeteleri listeleri arasında geçebilirsiniz.

Tüm üretim reçetelerinin maliyetini hesaplamak için sayfanın üstündeki İşlemler menüsünü açın ve Tümünü hesapla seçeneğini seçin. Menüde yalnız bu seçenek bulunur. Ritapos devam etmeden önce onay ister.

Yeni kaydettiğiniz bir üretim reçetesinin Reçete maliyeti, Tümünü hesapla çalıştırılana kadar listede 0 görünür. Bu yüzden her yeni üretim reçetesini kaydettikten sonra İşlemler > Tümünü hesapla işlemini çalıştırın.

Üretim reçetesinin maliyeti, satış reçeteleriyle aynı yöntemle hesaplanır. Her girdinin en küçük birim satış fiyatı, Miktar ile Fire'ın toplamıyla çarpılır. Bu tutarlara Kaynaklar ve Diğer maliyetler bölümlerindeki tutarlar eklenir. Sonuç, reçetenin tanımladığı bir partinin maliyetidir.

Örnek (örnek veri): Paket kahve reçetesinin maliyeti.

• Kahve çekirdeği: (200 + 4) x 1,50 = 306,00₺
• Kahve poşeti: (1 + 0) x 5 = 5,00₺
• Kaynaklar ve Diğer maliyetler: 0,00₺
• Bir paketin maliyeti: 306,00 + 5,00 = 311,00₺

Fire olmasaydı maliyet 200 x 1,50 + 5 = 305,00₺ olurdu. Dökülen 4 g çekirdek paket başına 6,00₺ ekler.

Girdilerin satış fiyatı değişince üretim reçetelerinde Tümünü hesapla işlemini yeniden çalıştırın.

4. Üretim yapmak (Üret)

Stoklar & Reçeteler > Üretim > Üretim reçetesine göre üretim yap seçeneğini açın. Açılan yan panelde şu adımları izleyin:

1. Reçete alanından üretim reçetesini seçin.
2. Miktar alanına üretim miktarını yazın. Alan 1 değeriyle gelir.
3. Mavi Üret butonuna basın.

Reçeteyi seçtiğinizde panelde Ham maddeler tablosu görünür. Tabloda her girdinin Miktar, Fire ve Birim değerleri yer alır. Tablo, Miktar alanına yazdığınız üretim miktarıyla ölçeklenir ve toplam tüketimi gösterir:

• Miktar 1 iken çekirdek için 200, 4 ve Gram, poşet için 1, 0 ve Adet görünür.
• Miktar alanına 50 yazdığınızda çekirdek için 10000, 200 ve Gram, poşet için 50, 0 ve Adet görünür.

Üret butonuna basmadan önce toplam tüketimi bu tablodan kontrol edin.

Üretim yapıldığında çıktı ham maddenin stoku üretim miktarı kadar artar. Her girdi ham maddenin stoku, reçetedeki Miktar ile Fire'ın toplamının üretim miktarıyla çarpımı kadar azalır.

Örnek (örnek veri): Miktar alanına 50 yazdınız.

• Kahve çekirdeği: (200 + 4) x 50 = 10.200 g azalır.
• Kahve poşeti: (1 + 0) x 50 = 50 adet azalır.
• "200g Etiyopya paket kahve" ham maddesinin stoku 50 adet artar.

Üretimden sonra Ritapos reçetenin maliyetini o anki satış fiyatlarıyla yeniden hesaplar ve üretim reçetesine kaydeder. Kaydedilen değer bir partinin maliyetidir, üretim miktarıyla çarpılmaz. Örnekte reçetede 311,00₺ görünür. 50 paketin toplam malzeme maliyeti ise 50 x 311,00 = 15.550,00₺'dır.

Üret butonuna bastığınızda ekranda ayrı bir onay mesajı görünmez. Üretimden sonra Stoklar sayfasında miktarları kontrol edin. Üretim reçeteleri listesinde reçetenin Tarih değeri de güncellenir.

5. Üretim maliyetini çıktı ham maddeye uygulamak

Üretim, çıktı ham maddenin alış ve satış fiyatını kendiliğinden değiştirmez. Hesaplanan maliyeti çıktı ham maddeye siz aktarırsınız.

1. Üretim reçeteleri listesinde reçete satırındaki İşlemler butonuna basın. Reçetenin ayrıntı penceresi açılır. Butonun yanındaki kırmızı Sil butonu reçeteyi siler, ona basmamaya dikkat edin.
2. Toplam & İşlemler bölümünde Reçete maliyeti ve Ham madde maliyeti satırlarını görürsünüz. Ham madde maliyeti, çıktı ham maddenin güncel alış fiyatıdır.
3. Reçete maliyeti bu değerden farklıysa turuncu Reçete maliyetini uygula butonu görünür. Butona basın. Buton onay sormadan çalışır.

Ayrıntı penceresinde dört bölüm vardır: Ham maddeler, Kaynak maliyetleri, Diğer maliyetler ve Toplam & İşlemler. Ham maddeler tablosunda her girdinin miktarı, firesi, birimi, birim maliyeti ve maliyeti görünür. Örnekte çekirdek satırında miktar 200, fire 4, birim maliyet 1,50 ve maliyet 306,00, poşet satırında maliyet 5,00 yazar. Toplam & İşlemler bölümünde Reçete maliyeti 311,00, Ham madde maliyeti 305,00 görünür. Aynı bölümde yeşil Reçete maliyetini hesapla butonu da bulunur.

Buton reçete maliyetini koşulsuz olarak çıktı ham maddenin hem Bir birimin alış fiyatı hem Bir birimin satış fiyatı alanına yazar. Alış fiyatının yerine geçer; önceki değerle ortalaması alınmaz. Örnekte paket kahvenin alış fiyatı 305,00₺, reçete maliyeti 311,00₺'dır. Butona bastığınızda hem alış hem satış fiyatı 311,00₺ olur. Satış fiyatını elle daha yüksek girdiyseniz bu adımda reçete maliyetine indirilir; butona basmadan önce kontrol etmenizi öneririz.

Butona bastıktan sonra pencerede Ham madde maliyeti 311,00 görünür ve turuncu buton kaybolur. Ham maddeler listesinde paket kahvenin hem alış hem satış fiyatı alanında 311 görünür. Stoklar sayfasında paket kahvenin Toplam değeri de yeni alış fiyatıyla hesaplanır. Örneğin stokta 48 paket varsa Toplam 48 x 311,00 = 14.928,00₺ olur.

Paket kahvenin stok değeri güncel alış fiyatıyla hesaplanır. Onu kullanan satış reçetesinin maliyeti ise ham maddenin satış fiyatından hesaplanır. Bu yüzden üretim maliyeti değiştiğinde şu sırayı izleyin:

1. Üretim reçetesinde Reçete maliyetini uygula ile çıktı ham maddenin alış ve satış fiyatını güncelleyin.
2. Reçeteler sayfasında Tümünü hesapla ile satış reçetelerinin maliyetini yeniden hesaplayın.
3. Karar verdiğiniz maliyeti Tümünü uygula ile ürün kartına aktarın.

Reçete maliyeti ile ürün maliyetinin neden ayrı tutulduğu 5.3. Maliyet Hesaplama dersinde anlatılır.

Üretimleri takip etmek

Üretim reçetesinde son hesaplanan parti maliyeti durur. Üretim reçeteleri listesindeki Tarih değeri de üretimle güncellenir. Ritapos'ta geçmiş üretimleri ayrı bir liste halinde gösteren bir sayfa yoktur. Üretimin stoka etkisini Stoklar sayfasından ve stok sayımlarından izlersiniz.

Stok hareketlerinin kaydını görmek için İşlem kayıtları sayfasını açın ve Göster menüsünden Ham maddeler seçeneğini seçin. Bu kayıtta ham maddelerin stok güncellemeleri tarih, saat ve kullanıcıyla birlikte Güncellendi olarak listelenir. Ekrandaki bilgiye göre kayıtlar son 30 gün için tutulur.

6. Ham maddeye dönüştürmek (Dönüştür)

Üretimin tersini de yapabilirsiniz. Örneğin son kullanma tarihi yaklaşan paket kahveler satılamayacaksa içindeki çekirdeği filtre kahvede kullanmak isteyebilirsiniz.

Stoklar & Reçeteler > Üretim > Ham maddeye dönüştür seçeneğini açın. Ham maddeye dönüştür sayfası açılır.

1. Reçete alanından üretim reçetesini seçin.
2. Miktar alanına dönüştürülecek miktarı yazın.
3. Dönüştür butonuna basın.

Reçeteyi seçip miktarı yazdığınızda üretim panelindekiyle aynı Ham maddeler tablosu görünür. Dönüştür butonuna bastığınızda ekranda ayrı bir onay mesajı görünmez. Sonucu Stoklar sayfasından kontrol edin.

Dönüştürme, üretimin tersi yönde çalışır. Çıktı ham maddenin stoku dönüştürme miktarı kadar azalır. Girdiler reçeteye göre stoka geri eklenir.

Dönüştürme maliyet hesaplamaz. Üretim reçetesinin maliyeti ve çıktı ham maddenin alış ile satış fiyatı değişmez.

Dönüştürme reçetenin tamamını geri alır. Örnekte poşetler de stoka geri eklenir. Açılan poşet kullanılamayacaksa onu 5.1.6. Zayi Ham Maddeler dersinde anlatıldığı gibi zayi olarak kaydedin.

İpuçları

• Üretimi, ürün fiziksel olarak hazırlandığı gün sisteme girin. Böylece stok ekranı mutfağın gerçek durumunu gösterir.
• Fireyi birkaç partide ölçüp ortalamasını reçeteye yazın. Böylece hem stok düşümü hem maliyet gerçeğe yaklaşır.
• Çıktı ham maddeyi de stok sayımlarına dahil edin. Stok sayımı 5.1.5. Stok Sayımı dersinde anlatılır.
• Üretim reçetesini kurmadan önce tahmini bir hesap yapmak için hazırlık maliyeti hesaplayıcısını kullanabilirsiniz.

Kaynaklar

• Çakır, Ş. ve Özgür Göde, M. (2025). A systematic review of studies addressing the cost control process in food and beverage businesses. Journal of Tourism, Leisure and Hospitality, 7(1), 57-75. doi.org/10.48119/toleho.1643299
• Dopson, L. R. ve Hayes, D. K. (2015). Food and Beverage Cost Control. 6. baskı. Wiley. Bölüm 3.
• The BC Cook Articulation Committee (2015). Basic Kitchen and Food Service Management. BCcampus. Controlling Food Costs ve Yield Testing bölümleri. Controlling Food Costs, Yield Testing