5.8. Menü Mühendisliği Aracı

Menünüzdeki her ürün aynı işi yapmaz. Bazıları çok satar, bazıları daha fazla kâr bırakır. Menü mühendisliği, ürünleri popülerlik ve katkı marjına göre dört gruba ayırır. Böylece hangi ürünü koruyacağınıza, hangisini iyileştireceğinize karar verebilirsiniz. Bu derste yöntemi ve Ritapos'taki Menü mühendisliği aracını öğreneceksiniz.

Menü mühendisliği nedir

Menü mühendisliği, Kasavana ve Smith'in 1982'de yayımladığı bir menü analiz yöntemidir (Kasavana ve Smith, 1982). Yöntem her ürünü iki soruya göre değerlendirir:

• Bu ürün yeterince satıyor mu? (popülerlik)
• Bu ürün yeterince katkı bırakıyor mu? (katkı marjı)

Yöntem maliyet kontrolü kitaplarında ve ders materyallerinde yaygın olarak anlatılır (Dopson ve Hayes, 2015; BC Cook Articulation Committee, 2015). Türkiye'deki restoranlarda da uygulanmıştır (Doğan ve Yılmaz, 2026; Dursun ve Sormaz, 2022).

Katkı marjı ve popülerlik

Katkı marjı, bir porsiyonun satış fiyatından maliyeti çıktıktan sonra kalan tutardır:

Katkı marjı = Satış fiyatı - Porsiyon maliyeti

Bir ürünün katkısı, menünün ortalama katkısına eşit veya üstündeyse yüksek kabul edilir.

Popülerlik için yaygın kural %70 kuralıdır. Bir ürün, menüdeki ürünlerin ortalama satış adedinin en az %70'i kadar satıyorsa popülerliği yüksek kabul edilir (Dopson ve Hayes, 2015). Aynı kural "beklenen satış payının %70'i" olarak da ifade edilir. İki ifade matematiksel olarak aynıdır (BC Cook Articulation Committee, 2015).

Ritapos bu kuralı Popülerlik indeksi ile gösterir:

Popülerlik indeksi = Ürünün satış adedi / Ortalama satış adedi x 100

İndeks 70 veya üstündeyse popülerlik yüksektir. Ekrandaki açıklama da bunu söyler: "Yüksek popülerlik eşiği menü ortalamasının yüzde 70'i; yüksek katkı menü ortalama katkısı ve üzeridir".

Dört kadran

İki ölçüt birleştiğinde dört grup ortaya çıkar. Ritapos'taki adları ve ekrandaki önerileri şöyledir:

• Yıldız (yüksek popülerlik, yüksek katkı): "Hem çok satar hem katkı bırakır; görünürlüğü koruyun."
• Lokomotif (yüksek popülerlik, düşük katkı; Kasavana ve Smith'in yönteminde plowhorse, iş atı olarak da bilinir): "Çok satar ama katkısı düşük; maliyet veya fiyatı gözden geçirin."
• Bulmaca (düşük popülerlik, yüksek katkı): "Katkısı iyi ama az satar; sunum ve öneriyle popülerliği artırın."
• Zayıf (düşük popülerlik, düşük katkı): "Hem satış hem katkı düşük; çıkarma veya yeniden konumlama düşünün."

Kaynaklarda bu grupların farklı adları vardır. Kasavana ve Smith'in yönteminde Star, Plowhorse, Puzzle ve Dog adları kullanılır (Collins, t.y.). Türkçe bir uygulamada Yıldızlar, Beygirler, Bilmeceler ve Sorunlular adları geçer (Dursun ve Sormaz, 2022).

Menü mühendisliği ekranına giriş

Araçlar > Menü mühendisliği sayfasını açın. Bu araç premium pakette yer alır. Kullanıcının rolünde Raporlar: Detaylı yetkisi olmalıdır.

1. Tarih aralığını seçin.
2. Soldaki Ürün grupları panelinde analiz edilecek grupların anahtarlarını açın. Tümünü seç ve Seçimi kaldır bağlantılarını ve Ara kutusunu kullanabilirsiniz.
3. Gerekirse Maliyeti tanımlı olmayanları analizden çıkar. seçeneğini açın. Sayfa açıldığında bu seçenek kapalıdır.
4. Rapor oluştur butonuna basın.

Araçta ayrı adımlardan oluşan bir sihirbaz yoktur. Ürün grupları, tarih aralığı ve sonuçlar aynı sayfada yer alır. Tarih seçicide başlangıç saati varsayılan olarak 04:00 gelir. Günün tamamını almak için başlangıç saatini 00:00 yapın.

Benzer ürünleri birlikte analiz edin. Örneğin ana yemekleri bir raporda, içecekleri başka bir raporda değerlendirin. Bir çorbayla bir ana yemeği aynı analizde karşılaştırmak yanıltıcı olabilir.

Maliyeti boş ürünler katkı marjını olduğundan yüksek gösterir. Analizden önce her ürünün maliyetinin tanımlı olduğundan emin olun. Reçete maliyeti ile ürün maliyeti bilerek ayrı tutulur: reçetede denemeler yapabilirsiniz, Menü mühendisliği ise karar verip ürüne uyguladığınız Maliyet değeriyle hesaplanır (5.3. Maliyet Hesaplama).

Kadran kartları ve tablo

Rapor, dört kadran için birer kart gösterir. Kartlarda her kadrandaki ürün sayısını ve ekrandaki öneriyi görürsünüz. Ekran yüzdeleri tam sayıya yuvarlar.

Kartların altındaki tabloda şu sütunlar yer alır: Grup, Ürün, Miktar, Satış fiyatı, Maliyet, Katkı marjı, Katkı oranı, Food cost, Popülerlik indeksi ve Kadran.

Menü mühendisliği kadranı grafiği, ürünleri Popülerlik indeksi ve Katkı marjı eksenlerine yerleştirir. Kesikli çizgiler popülerlik eşiğini ve menü ortalama katkısını gösterir. Grafiğin üstündeki Hepsi, Yıldız, Lokomotif, Bulmaca ve Zayıf düğmeleriyle sonuçları kadrana göre süzebilirsiniz.

Örnek: altı ürünlük bir menü

Aşağıdaki değerler görsellerdeki Akademi demo verisidir. Tarih aralığı 01.10.2026 00:00 ile 09.10.2026 04:00, tüm ürün grupları seçili ve Maliyeti tanımlı olmayanları analizden çıkar. seçeneği açık:

• Izgara köfte: fiyat 320,00₺, maliyet 112,00₺, katkı 208,00₺, 18 adet
• Tavuk şiş: fiyat 280,00₺, maliyet 84,00₺, katkı 196,00₺, 15 adet
• Kuzu pirzola: fiyat 650,00₺, maliyet 260,00₺, katkı 390,00₺, 4 adet
• Mercimek çorbası: fiyat 120,00₺, maliyet 30,00₺, katkı 90,00₺, 20 adet
• Somon ızgara: fiyat 540,00₺, maliyet 210,00₺, katkı 330,00₺, 6 adet
• Sezar salata: fiyat 260,00₺, maliyet 104,00₺, katkı 156,00₺, 7 adet

Ekran yüzdeleri tam sayıya yuvarlanmış olarak gösterir. Örneğin mercimek çorbasının katkı oranı 90 / 120 x 100 = %75'tir.

Toplam 70 adet satıldı. Ortalama satış adedi 70 / 6 = 11,67'dir. Popülerlik eşiği 0,70 x 11,67 = 8,17 adettir. Izgara köfte, tavuk şiş ve mercimek çorbasının popülerliği yüksektir. Örneğin ızgara köftenin popülerlik indeksi 18 / 11,67 x 100 = 154,29 olarak hesaplanır.

Ritapos'ta ortalama katkı, ürün katkılarının ortalamasıdır: (208 + 196 + 390 + 90 + 330 + 156) / 6 = 228,33₺. Buna göre kartlarda Yıldız 0, Lokomotif 3, Bulmaca 2 ve Zayıf 1 ürün görünür:

• Lokomotif: Izgara köfte, Tavuk şiş, Mercimek çorbası
• Bulmaca: Kuzu pirzola, Somon ızgara
• Zayıf: Sezar salata

Seçenek kapalıyken: Rapor açıkken Maliyeti tanımlı olmayanları analizden çıkar. seçeneğini kapattığınızda sonuçlar hemen güncellenir. Rapor oluştur butonuna yeniden basmanız gerekmez. Maliyeti boş olan Soda da analize girer ve ekranda şu not görünür: "Bazı ürünlerin bu dönemde porsiyon maliyeti yok; katkı yüksek görünebilir." Soda'nın katkısı satış fiyatının tamamıdır (40,00₺). Yedi ürünün basit ortalama katkısı 1.410 / 7 = 201,43₺'ya düşer. Kartlar Yıldız 1 (Izgara köfte), Lokomotif 2, Bulmaca 2 ve Zayıf 2 (Sezar salata, Soda) olur. Maliyeti boş tek bir ürün, başka bir ürünün kadranını değiştirebilir.

Ortalama katkı: iki yaklaşım

Ortalama katkı iki şekilde hesaplanabilir:

• Basit ortalama: Ürün katkılarının toplamı / Ürün sayısı. Ritapos bu yaklaşımı kullanır. Bazı ders materyallerinde de bu yaklaşım görülür (Collins, t.y.).
• Ağırlıklı ortalama: Toplam katkı / Toplam satış adedi. Kasavana ve Smith'in klasik yönteminde bu yaklaşım kullanılır (Dopson ve Hayes, 2015; BC Cook Articulation Committee, 2015; Dursun ve Sormaz, 2022).

Örnekte toplam katkı 13.116,00₺'dır. Ağırlıklı ortalama 13.116 / 70 = 187,37₺ olur. Bu ortalamaya göre ızgara köfte (208,00₺) ve tavuk şiş (196,00₺) yüksek katkılı sayılır ve Yıldız olur. Diğer ürünlerin sınıfı değişmez.

Fark, pahalı ama az satan ürünlerden gelir. Kuzu pirzola ve somon basit ortalamayı yükseltir. Ağırlıklı ortalamada az sattıkları için etkileri azalır.

Sınıfı sınıra yakın olan ürünlerde iki yaklaşımı birlikte düşünün. Ağırlıklı ortalamayı tablodaki Katkı marjı ve Miktar sütunlarıyla kendiniz hesaplayabilirsiniz.

Başka yaklaşımlar da vardır. Miller'in modeli katkı marjı yerine food cost yüzdesini kullanır. Pavesic'in maliyet marjı analizi ise food cost yüzdesini ve ağırlıklı katkıyı birlikte değerlendirir (Dursun ve Sormaz, 2022).

Kadranlara göre neler yapılabilir

• Yıldız: Kalitesini ve porsiyonunu sabit tutun. Menüde görünür bir yerde bırakın.
• Lokomotif: Reçete maliyetini gözden geçirin. Porsiyonu veya malzemeyi ayarlamayı, küçük bir fiyat artışını değerlendirin.
• Bulmaca: Menüdeki yerini, adını veya açıklamasını iyileştirin. Servis ekibinin önermesini sağlayın.
• Zayıf: Menüden çıkarmayı veya yeniden tasarlamayı düşünün. Bir ürün başka bir nedenle gerekliyse, örneğin bir müşteri grubunun beklentisiyse, bunu da hesaba katın.

Değişiklik yaptıktan sonra aynı süre kadar bekleyip analizi tekrarlayın ve sonuçları karşılaştırın.

Ritapos dışında hızlı bir analiz için menü mühendisliği analizi aracını kullanabilirsiniz. Bu araçta Lokomotif yerine "İş atı", Zayıf yerine "Köpek" adları kullanılır. Yöntem hakkında daha fazla bilgi için restoran menü mühendisliği ve menü mühendisliği sayfalarına göz atabilirsiniz.

Ürünlerin food cost oranlarını hedefle karşılaştırmak için 5.6. Food Cost Aracı dersine bakın.

Kaynaklar

• Collins, G. (t.y.). HA270 Menu Engineering Exercise. Northern Arizona University. jan.ucc.nau.edu
• Doğan, G. ve Yılmaz, İ. (2026). Menu Engineering Application within Menu Management: A Case Study of Four Restaurants in Ankara. Kapadokya Gastronomi, Gıda ve Turizm Çalışmaları Dergisi, 1(2), 1-13. dergipark.org.tr
• Dopson, L. R. ve Hayes, D. K. (2015). Food and Beverage Cost Control. 6. baskı. Wiley. Bölüm 10.
• Dursun, K. ve Sormaz, Ü. (2022). Büyük ölçekli restoranlarda menü mühendisliği analizi: Antalya ilinde bir uygulama. Turizm Ekonomi ve İşletme Araştırmaları Dergisi, 4(2), 148-161. dergipark.org.tr
• Kasavana, M. L. ve Smith, D. I. (1982). Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Hospitality Publications.
• The BC Cook Articulation Committee (2015). Basic Kitchen and Food Service Management. BCcampus. Describe the Principles of Menu Engineering bölümü. opentextbc.ca