Neden ihtiyaç duyulur?
Menüde her ürün aynı ağırlıkta görünür; oysa bazıları hem çok satar hem katkı bırakır, bazıları ise yalnızca yer kaplar. Bu ayrımı yapmadan fiyat, tanıtım veya çıkarma kararı sezgiye kalır.
Menü mühendisliği, popülerlik ile katkı marjını çaprazlayarak ürünü dört kadrandan birine yerleştirir. Böylece hangi ürüne yatırım, hangisine yeniden fiyat veya hangisine çıkarma düşüneceğiniz netleşir.
Nasıl hesaplanır?
Popülerlik indeksi = ürün satış adedi / menü ortalama satış adedi × 100. Yüzde 70 ve üzeri yüksek popülerlik sayılır (klasik yüzde 70 kuralı).
Katkı marjı = satış fiyatı − porsiyon maliyeti. Katkı, menü ortalama katkısına eşit veya üstündeyse yüksek kabul edilir. Yüksek/düşük popülerlik × yüksek/düşük katkı birleşimi kadranı verir: yıldız, iş atı, bulmaca, köpek.
Sonuç nasıl okunur?
Yıldız: hem çok satar hem katkı bırakır; görünürlüğü koruyun. İş atı: çok satar ama katkısı düşük; maliyet veya fiyatı gözden geçirin. Bulmaca: katkısı iyi ama az satar; sunum ve öneriyle popülerliği artırın. Köpek: hem düşük satış hem düşük katkı; menüden çıkarma veya ciddi yeniden konumlama düşünün.
Bu araç bilgilendirme amaçlıdır. Menü kararı için satış dönemi, sezon ve konum farkını da hesaba katın.