Araç · ücretsiz
Salonda, barda, mutfakta ve kasada aynı kelimeyi farklı anlamda kullanmak kafa karıştırabilir. Bu sözlük, kafe ve restoran işinde sık geçen kavram ve terimleri sektörde kabul gördüğü haliyle açıklar.
Açık adisyon, henüz tahsil edilmemiş hesaptır; misafir otururken siparişler bu kayda yazılır. Açık masa o hesabın durduğu koltuktur: adisyon kapanmadan kasa o tutarı nakit gibi saymaz.
Örnek. Bahçede üç açık adisyon kaldı, misafirler henüz ödememişti. Kasa kapaması o satırları nakit saymadan bekledi.
bkz. Açık masa, Adisyon, Kasa kapama
Açık hesap, misafirin masayı bırakırken ödemediği tutardır; oda numarasına, cariye veya gece hesabına yazılır. Sabah kasa kapamasında bu satır çekmeceye girmez, sonra tahsil edilir; nakit gibi sayarsanız kasa tutmaz.
Örnek. Masadaki içkiler oda numarasına açık hesap yazıldı. Misafir çıktı, tutar sabah resepsiyonda kapandı.
Açık masa, hesabı henüz kapanmamış masadır; adisyon o koltukta yürür. Açık adisyon kayıttaki tutardır, açık masa ise salondaki yerdir: masayı yanlış kapatırsanız kapıdaki misafir o koltuğu boş sanır.
Örnek. Bahçede iki açık masa duruyordu, hesapları henüz kapanmamıştı. Hostes walk-in grubu içeri aldı, dolu koltuğu boş göstermedi.
bkz. Açık adisyon, Masa yönetimi, Walk-in
Açık provizyon, karttan henüz para çekmeden limitte bir tutarın bekletilmesidir. Hesap netleşince gerçek çekim yapılır ya da satır iptal edilir; açık hesaptan farkı, paranın kartta bloke durması ve sonradan cariye yazılmamasıdır.
Örnek. Otel kahvaltısında karttan açık provizyon alındı, para henüz çekilmedi. Çıkışta gerçek tutar çekildi, fazla blokaj düştü.
bkz. POS, Void, Açık hesap
Adisyon, masadaki siparişlerin ve tutarın durduğu kayıttır. Mutfak, kasa ve misafir aynı satırı görürse hesap tartışması çıkmaz; kağıt fiş o kaydın kopyasıdır, asıl belge ekrandaki veya defterdeki adisyondur.
Örnek. Garson ikinci kahveyi adisyona ekledi. Kasa ve mutfak aynı satırı gördü, misafir hesaba itiraz etmedi.
Adisyon numarası, her açık hesaba verilen sıra numarasıdır. Mutfak fişi ile kasa aynı numarayı görünce iptal ve iade doğru masaya iner; isimle aramak yerine numarayı söylersiniz.
Örnek. İptal 1842 numaralı adisyona yazıldı. Yanlış masa silinmedi, mutfak fişi de aynı numarayı taşıyordu.
Adisyon programı, sipariş, masa ve ödemeyi ekranda tutan yazılımdır. Kağıt fiş garsonun cebine kaçınca mutfak siparişi görmez; ekrandaki adisyon aynı masayı herkese gösterir.
Örnek. Yoğun saatte kağıt fiş cebine kaçtı, mutfak susmadı. Adisyon programında masa açık kaldı, sipariş ekranda duruyordu.
bkz. Adisyon, Mobil adisyon, Ritapos
AeroPress, kahvenin kısa süre demlenip pistonla basıldığı manuel demleyicidir. V60 damla damla akar ve tek fincan için daha uzun sürer; öğle kuyruğunda tek fincanı AeroPress ile daha çabuk yetiştirirsiniz.
Örnek. Öğle kuyruğunda tek filtreyi AeroPress ile yetiştirdik. V60 o sırada damlamaya devam ettiği için ikinci fincanı bekletmedik.
bkz. V60, French press, Demleme yöntemleri
Alakart, misafirin her kalemi ayrı seçtiği, porsiyon ve fiyatın satır satır geldiği menü düzenidir. Tabldotta öğle tabağı tek fiyattır ve karar hızlıdır; alakartta seçim uzar, hesap da o satırlardan büyür.
Örnek. Öğle tabldotu kapandı, akşam menüsü alakarta döndü. Misafir çorbayı ve ızgarayı ayrı seçti, hesap satır satır geldi.
bkz. Tabldot, Fine dining, Menü mühendisliği
Alerjen, fıstık, süt, yumurta veya gluten gibi bazı misafirlerde tepki yapan malzemedir. Menüde ve garsonun dilinde açık durmazsa yanlış tabak masaya gider; alerjen bilgilendirmesi ise bu malzemeyi yazmak ve söylemek işidir.
Örnek. Fıstıklı baklavada alerjen satırı yoktu. Garson masada fıstığı söyledi, fıstık alerjisi olan misafir o tabağı almadı.
bkz. Alerjen bilgilendirmesi, Gluten, QR menü
Alerjen bilgilendirmesi, fıstık, süt veya gluten gibi malzemelerin menüde ve garsonun dilinde açık durmasıdır. Alerjen malzemenin kendisidir; bilgilendirme hem yasal bir yükümlülüktür hem de yanlış tabağın masaya gitmesini keser.
Örnek. Fıstıklı baklavanın yanında alerjen satırı duruyor, garson ayrıca söylüyor. Misafir sormadan tabağı geri çevirdi.
bkz. QR menü, Menü mühendisliği
Alt reçete, birden fazla yemekte kullanılan ortak karışımdır: sos, pilav veya salata tek yerde durur. Ana reçete her yemeğin kendi listesidir; alt reçetedeki gramajı değiştirince bağlı tüm yemekler aynı anda güncellenir.
Örnek. Domates sosunu alt reçete yaptık, Adana ve iskender ona bağlandı. Sosun tuzunu bir yerde değiştirdik, iki yemek birden güncellendi.
bkz. Reçete, Üretim reçetesi, Stok yönetimi
Amerikan servis, yemeğin mutfakta tabağa konup masaya gelmesidir; kafe ve lokantada en sık görülen servistir. Amerikan servis örtüsü tabağın altındaki kağıt veya kumaştır; bu madde tabak servisinin kendisidir, salonda porsiyon bölünmez.
Örnek. Izgara Amerikan servisle çıktı, tabak mutfakta doldurulmuştu. Garson masada kesmedi, salonda porsiyon bölünmedi.
Amerikan servis örtüsü, tabağın altına konan tek kişilik kağıt veya kumaş örtüdür. Amerikan servis ise yemeğin mutfakta tabağa konup masaya gelmesidir; örtü değişince servis şekli değişmez.
Örnek. Amerikan servis örtüsünü lekeli olduğu için değiştirdik. Tabak yine mutfakta doldu, servis şekli aynı kaldı.
bkz. Amerikan servis, Menaj, Tepsi
AOV, bir siparişte misafirin ortalama ne kadar bıraktığıdır. Masa sayısı aynı kalsa bile tatlı önerisi veya menüdeki yer bu ortalamayı yukarı çeker; ciro toplam satıştır, AOV ise sipariş başına düşen tutardır.
Örnek. Garson her masaya tatlı sordu, masa sayısı aynı kaldı. Sipariş başına bırakılan tutar büyüdü çünkü ikinci satır sepete girdi.
Aperatif, ana yemekten önce gelen hafif ikramdır: zeytinyağlı ekmek, peynir veya küçük meze. Doyurucu bir başlangıç yemeği değildir; masa oturur oturmaz gelir, içki siparişi ana yemekten önce açılır.
Örnek. Masa oturur oturmaz aperatif peynir geldi. İçki siparişi ana yemek yazılmadan açıldı, hesap o satırla başladı.
bkz. AOV, Ticket size, Upselling
Aşevi, düşük ücretle veya bağışla yemek veren, kâr gütmeyen mutfaktır. Esnaf lokantası öğleni çevirip kasa tutar; aşevi doyurmayı öne alır.
Örnek. Mahalle aşevi öğle tabldotunu kapılara dağıttı. Kâr bakılmadı, porsiyon doyurmak için çıktı.
bkz. Esnaf lokantası, Lokanta, Tabldot
Back bar, barmenin arkasındaki şişe ve ekipman rafıdır. Speed rail önde, elin altında duran ev içkileridir; markası söylenen içki back bar'dan iner.
Örnek. Call viski back bar'dan indi, misafir markayı söylemişti. Ev içkisi öndeki speed rail'de kaldı.
bkz. Speed rail, Underbar, Bar istasyonu
Bahşiş, misafirin servis için bıraktığı ekstra tutardır; yemeğin fiyatına dahil değildir. Nakit bahşiş çekmeceye yazılmazsa sabah kasa tutmaz, kart bahşişi ayrı satırda durmazsa garsonun payı raporda görünmez.
Örnek. Kart bahşişi kasa raporunda ayrı durdu. Nakit bahşiş imza defterine yazıldı, çekmece ile defter sabah tuttu.
bkz. Dijital bahşiş, Kasa kapama, Garson
Bar istasyonu, barmenin shaker, ölçü ve buzu yan yana tuttuğu çalışma alanıdır. Alt raflar ve öndeki şişe sırası buraya bağlıdır; dağınık olursa kokteyl yetişmez, kapanış içkileri uzar.
Örnek. Bar istasyonu iki kişiye dar geldi, shaker ve buz aynı noktada çarpıştı. Last call'daki kokteyller sıraya girdi, kapanış uzadı.
bkz. İstasyon, Underbar, Speed rail
Bar kaşığı, uzun saplı kokteyl karıştırma kaşığıdır. Shaker içkiyi buzla çalkalar; bar kaşığı stirred içkiyi bulandırmadan karıştırır.
Örnek. Martini bar kaşığıyla karıştı, shaker'a girmedi. İçki berrak kaldı, buz parçalanmadı.
Bar mat, bardak ve shaker'ın konduğu kauçuk yüzeydir. Makinenin damlama tepsisi espresso altındadır; bar mat tezgahı ıslak bırakmaz, bardak kaymaz.
Örnek. Bar mat kalkınca tezgah su oldu. Bardak kaydı, shaker ıslak tahtada duramadı.
bkz. Drip tray, Speed rail, Shaker
Bar tab, misafir adına barda açık tutulan hesaptır. Masadaki açık adisyona taşınmazsa kasa kapamasında bar ayrı satır kalır; iki hesap kapanır, tek masa sanırsınız.
Örnek. Bar tab masadaki açık adisyona taşındı. Tek hesap kapandı, kasa kapamasında bar ayrı satır kalmadı.
bkz. Açık hesap, Açık adisyon, Par seviye
Bardak yıkama, barda kullanılan, bardağa özel yıkama makinesidir. Giyotin bulaşık makinesi tabak alır ve camı buğular; bardak makinesinden cam net çıkar.
Örnek. Pint bardaklar bardak yıkamada kaldı, draft 86 yazılmadı. Temiz cam yetişmeyince kuyruk tezgahta bekledi.
Barista, espresso, süt ve demlemeyi tezgah başında yürüten kişidir. Kasiyer ödemeyi alır; barista bardağı yetiştirmezse sıra tezgahta bekler, kasa boş kalsa bile misafir kahvesini alamaz.
Örnek. Öğle kuyruğunda barista iki grubu aynı anda çekti. Kasa boştu ama bardağı o yetiştirdiği için sıra tezgahta durmadı.
Bekleme listesi, salon doluyken kapıda sıraya yazılan misafirlerdir. Rezervasyon önceden alınmış yerdir; walk-in'i ezbere tutarsanız boşalan masayı kapıdaki grup görmeden gider.
Örnek. Sekiz kişilik masa kalktı, bekleme listesindeki dört kişi yazılı duruyordu. Hostes onları oturttu, kapıdaki grup gitmedi.
bkz. Walk-in, Rezervasyon, No-show
Benmari, çikolata, sos veya kremayı kaynar suyun üzerinde, tencerenin dibi ocağa değmeden ısıtma yöntemidir. Chafing dish açık büfede yemeği alttan sıcak tutar; benmari mutfaktadır, doğrudan ocağa koyunca sos yanar ve o porsiyon çöpe gider.
Örnek. Çikolata sosunu benmaride tuttuk, ocak doğrudan değmedi. Sos tutmadı, o porsiyon çöpe gitmedi.
bkz. Chafing dish, GN küvet, Mise en place
Blender, frozen kokteyl veya smoothie için buzu bıçakla parçalayan makinedir. Shaker buzu çalkalar, ezmez; blender açılınca bar gürültülü olur ve o içki diğer dökümlerden daha uzun sürer.
Örnek. İki blender aynı anda açıldı, bar istasyonu gürültüye boğuldu. Frozen siparişler shaker'daki kokteyllerin önüne geçti, tezgahtaki sıra bekledi.
bkz. Shaker, Buz kovası, Bar istasyonu
BOH, mutfak, depo ve personel alanıdır; misafirin görmediği arka evdir. FOH salon ve kasa tarafıdır; 86, sayım ve pass BOH'da yürür.
Örnek. BOH'daki soğuk oda kapısı açık kaldı. Saladette ısındı, salata malzemesi öne alınmadan bozulmaya yüz tuttu.
Boston shaker, teneke ve camdan oluşan iki parçalı shaker'dır. Cobbler'ın kapağı ve süzgeci üzerindedir; Boston hızlı barda ayrı süzgeç ister, sıkışınca camı tenekeden ayırmak zaman alır.
Örnek. Boston shaker sıkıştı, cam tenekeden ayrılmadı. Yedekteki cobbler ile servis yürüdü, o tur boşa gitmedi.
bkz. Shaker, Cobbler shaker, Strainer
Bottle opener, kapak ve taç tıpayı açan alettir. Tirbuşon mantar tıpalı şarabı alır; bira kapağı açacak olmadan masada kalır.
Örnek. Speed rail'de bottle opener yoktu, bira kapakları masada kaldı. Draft'a geçildi, şişe o turda açılmadı.
bkz. Tirbuşon, Speed rail, Draft
Bozulma, tarihi veya soğuk zinciri kaçan malzemenin atılmasıdır. Fire doğrama ve porsiyon kaybıdır; bozulma dolapta unutulan sütü çöpe gönderir.
Örnek. Üç litre süt dolapta unutulduğu için bozuldu. FIFO tutulmamıştı, tarih geçmiş malzeme çöpe gitti; doğrama fire'si değildi.
Brunch, kahvaltı ile öğlenin birleştiği, çoğu yerde hafta sonu açılan öğündür. Tek menü hem sahanda yumurtayı hem burger'i taşır; masa kahvaltıdan daha uzun oturur, öğle çevirisi yavaşlar.
Örnek. Pazar brunch menüsünde hem sahanda yumurta hem burger vardı. Masalar öğle kapanışına kadar kalkmadı, ikinci oturum açılamadı.
bkz. Masa devir hızı, Alakart, RevPASH
Brüt kâr, satıştan COGS düşülünce kalan tutardır. Kira ve maaşı henüz yemez; menünün katkısı burada görünür, net kâr ise bu giderler düşülünce kalır.
Örnek. Öğle brüt kârı düştü, steak'in malzemesi o gün pahalıya geldi. Kira aynıydı, menünün bıraktığı tutar küçüldü.
bkz. COGS, Brüt marj, Katkı payı
Brüt marj, brüt kârın ciroya oranıdır. Brüt kâr lira olarak kalan tutardır; marj yüzde olduğu için porsiyonu büyük tutarsanız aynı fiyata daha çok malzeme gider ve yüzde düşer.
Örnek. Izgara porsiyonunu büyüttük, satış fiyatı aynı kaldı. Brüt kâr lira olarak durdu ama yüzde küçüldü, çünkü aynı fiyata daha çok et gitti.
Bulaşık alanı, kirli tabak ve bardağın toplandığı yıkama köşesidir. Bus tub kirliyi oraya taşır; köşe tıkanırsa pass'te temiz tabak kalmaz, salon servis edemez.
Örnek. Bulaşık alanı taştı, kirli küvetler köşede bekledi. Pass'te temiz cloche kalmadı, ızgara masaya çıkamadı.
bkz. Bus tub, Giyotin bulaşık makinesi, Komi
Bulmaca ürün, katkısı iyi olduğu halde az giden kalemdir. Fırsat ürünü ucuz ve hızlı döner; bulmaca ürünü menüde görünmezse salon onu sipariş etmez, fotoğraf veya garson önerisiyle fark edilir.
Örnek. Antrikotun katkısı iyiydi ama az gidiyordu. Menüye fotoğraf kondu, garson önerdi, salon o satırı fark etti.
Bulut tabanlı sistem, adisyon, stok ve raporun işletmedeki kutuda değil, internetteki hesapta durmasıdır. Patron evden ciroya bakar. Şube kapanınca veri kaybolmaz.
Örnek. Bulut POS ile gece evi cirosu telefondan görüldü. Mağaza kapalıydı, rapor evdeki hesapta duruyordu.
bkz. On-prem, Çoklu şube yönetimi, Ritapos
Bus tub, kirli servis malının toplandığı küvettir. Komi masadan bunu taşır; yoksa kirli tabak tepsiyle bulaşık alanına yığılır ve yıkama durur.
Örnek. Bus tub dolu kaldı, komi ikinci tura çıkamadı. Kirli tabak tepsiyle bulaşık alanına yığıldı, yıkama bekledi.
bkz. Bulaşık alanı, Tepsi, Komi
Buz kovası, masada veya barda buzun durduğu kovadır. Şarap kovası şişeyi soğutur; buz kovası kepçeyle kadehi doldurur, erirse kadeh dolduramazsınız ve kapanış içkisi yetişmez.
Örnek. Buz kovası eridi, kepçe boş kaldı. Last call'da kadeh doldurulamadı, kapanış içkisi yetişmedi.
bkz. Ice scoop, Şarap kovası, Bar istasyonu
Büfe, misafirin tabağını reyon veya tezgahdan kendisinin doldurmasıdır. Alakartta porsiyon mutfakta kilitlenir; büfede misafir aldığı için peynir ve salata çabuk biter, artan da ısınır ve çöpe gider.
Örnek. Kahvaltı büfesinde peynir üç kez yenilendi, misafir kendi aldı. Öğleden önce ısınan artan peynir çöpe gitti, porsiyon mutfakta kilitli değildi.
bkz. Self servis, Porsiyon, Fire
Cafe latte, espresso üzerine bol sıcak süt konan kahvedir. Cappuccino'dan daha sütlü ve çoğu yerde daha büyük bardaktadır; barista sütü çekince süre uzar, büyük boy ayrı ürün olarak durursa hesap da büyür.
Örnek. Büyük latte'yi küçükten ayrı ürün tuttuk. Misafir büyüğü seçti, hesap o satırda yükseldi, barista sütü ayrıca çekti.
bkz. Cappuccino, Espresso, SKU
Call drink, misafirin markayı söylediği içkidir. Well drink raftaki ev içkisini döker; call drink markalı şişeden gider ve hesap o satırda yükselir.
Örnek. Gin'i call drink yaptılar, misafir markayı söyledi. Well raftaki ev şişesi durdu, hesap markalı satırdan kapandı.
bkz. Well drink, Pour, Ticket size
Cappuccino, espresso, sıcak süt ve süt köpüğünün dengeli olduğu İtalyan kahvesidir. Latte'den daha az süt alır; barista köpüğü tutamazsa bardağı yeniden çeker ve kuyruk tezgahta bekler.
Örnek. Sabah cappuccino kuyruğunda barista iki grubu yan yana çekti. Köpük tutunca bardağı yeniden yapmak gerekmedi, sıra tezgahta beklemedi.
bkz. Cafe latte, Espresso, Barista
Cari, firma veya müdavim müşterinin üzerine yazılan, sonra faturalanan hesaptır. Veresiye çoğu yerde masadaki günlük tabdır; cari defterde isimle durur ve kasa kapamasında nakit sayılmaz.
Örnek. Kurumsal öğle yemeği cariye yazıldı, çekmeceye girmedi. Ay sonunda e-fatura gitti, kasa kapaması o satırı nakit saymadı.
Catering, yemeğin salonda değil, etkinlikte veya ofiste çıkmasıdır. Porsiyon, teslim ve fatura ayrı planlanır; o gün salon boş kalsa bile mutfak dışarıya çalışır.
Örnek. Cumartesi catering sandviçleri sabah mutfaktan çıktı, teslim ofise gitti. Salon akşama boş kaldı, mutfak yine çalışmıştı.
bkz. Hayalet mutfak, Reçete, Sipariş yönetimi
Chafing dish, açık büfede yemeği alttan ısıtarak sıcak tutan kaptır. Benmari mutfakta sosu yakmadan tutar; chafing dish reyonu taşır, yakıt bitince pilav soğur ve misafir soğuk tabak alır.
Örnek. Chafing dish yakıtı bitti, büfe pilavı soğudu. Misafir soğuk tabak aldı, benmari mutfakta sosu tutmaya devam etti.
Chemex, kalın filtreyle yavaş dökülen cam demleyicidir. V60 tek fincandır ve tezgahta kalır; Chemex masaya server gibi çıkar, masa kahveyi bitirene kadar o cam dönmez.
Örnek. Chemex masada kaldı, kahve bitene kadar cam geri gelmedi. Sonraki grup o demliği bekledi, V60 tezgahta tek fincan olarak duruyordu.
bkz. V60, Kahve server, Pour-over
Churn, belirli bir dönemde tekrar gelmeyen misafir payıdır. Sadakat kartı veya marka uygulaması yoksa o ismi takip edemezsiniz; bir daha gelmeyince fark etmezsiniz.
Örnek. Puan kartı olmayan şubede eski müdavimler gelmeyince fark edilmedi. İsimler kayda düşünce tekrar gelmeyenler görüldü, kart açılınca o isimler takip edilebildi.
bkz. Sadakat programı, Rewarita, KPI
Cimbali, La Cimbali markasından gelen, Türkiye'de espresso makinesi yerine de kullanılan addır. Grup başı ve portafiltre bu makinededir. Salonda Cimbali ısınmadı dendiğinde çoğu zaman evin espresso makinesi kastedilir, markanın kendisi değil.
Örnek. Cimbali ısınmadı denince barista aslında ev espresso makinesini kastetti. Marka La Cimbali değildi, tezgahtaki jenerik makine soğuktu.
bkz. Grup, Portafiltre, Espresso
Ciro, seçilen dönemde kasaya giren satış toplamıdır. Tek başına kâr demek değildir; malzeme maliyeti yüksek bir cumartesi de ciroyu büyük gösterir, kasada kalan az olabilir.
Örnek. Cumartesi cirosu yükseldi, kasaya giren satış büyüdü. Aynı gün steak malzemesi pahalıya geldi, cironun büyüğü kâr olarak kalmadı.
bkz. RevPASH, Food cost, Katkı payı
Citrus press, limon ve portakalı sıkmak için kullanılan alettir. Garnish tepsisinde dilim durur; taze suyu citrus press'ten çıkar, bozulursa sour hazır karışıma döner.
Örnek. Citrus press kırıldı, taze limon suyu çıkmadı. Sour'a hazır karışım kondu, garnish tepsisinde yalnız dilim kaldı.
bkz. Garnish tray, Muddler, Shaker
Cloche, tabağın üzerini örten servis kapağıdır. Mutfaktan masaya giderken yemeği sıcak ve görünmeden tutar; masada unutulursa tabak buğulanır.
Örnek. Cloche masada unutuldu, kapak kalkmadı. Izgara buğulandı, misafir tabağı net görmedi.
bkz. Pass, Tepsi, Fine dining
Cobbler shaker, kapak ve süzgeci üzerinde üç parçalı shaker'dır. Boston ayrı süzgeç ister; cobbler tek elde kapanır, süzgeç tıkanınca ince süzgeç devreye girer.
Örnek. Cobbler shaker süzgeci tıkandı, nane parçası geçmedi. İnce süzgeç devreye girdi, Boston'a geçmeden o tur tamamlandı.
bkz. Shaker, Boston shaker, Strainer
COGS, satılan ürünlerin maliyetidir: dönem başı stok, artı satın almalar, eksi dönem sonu stok. Food cost bu tutarı yiyecek satışına böler; ay sonu sayım eksik çıkarsa satılan malzeme daha pahalı görünür, satın alma aynı kalsa bile.
Örnek. Ay sonu sayım eksik çıktı, satın alma aynı kaldı. COGS büyüdü çünkü kapanış stoku düşünce satılan malzeme daha pahalı göründü.
Cold brew, kahvenin soğuk suda uzun süre demlenmesidir. Yaz menüsünde sıcak filtre kahveden ayrı üründür; gece önceden kurulmazsa öğlen biter, o anda demleyemezsiniz.
Örnek. Cold brew gece kuruldu, öğle reyonu boş kalmadı. Sıcak filtre ayrı durdu, o anda soğuk demleme yapılmadı.
bkz. Filtre kahve, Demleme yöntemleri, Stok
Course, başlangıç, ana yemek veya tatlı gibi servis sırasıdır. Mutfak ana yemeği mezeler dururken pişirmeye başlarsa ızgara soğur veya pass tıkanır; sıra, tabağın ne zaman çıkacağını söyler.
Örnek. Ana yemek course'u mezeler dururken pişmeye başladı. Izgara pass'te bekledi, soğudu, meze kalkınca tabak geç çıktı.
bkz. Fire komutu, Expo, Hold
Cross-selling, alınan ürüne tamamlayıcı önermektir: kahvenin yanına kurabiye, ana yemeğin yanına ayran. Upselling aynı ürünü büyütür; cross-selling sepete ikinci bir satır ekler.
Örnek. Garson latte yanına kurabiye önerdi, misafir ikisini birden aldı. Hesaba ikinci satır girdi; büyük latte değil, ayrı bir ürün eklendi.
bkz. Upselling, AOV, Ticket size
Cupping, çekirdekleri aroma, asit ve gövdeye göre yan yana tadım yapmaktır. Kavurucu veya barista menüye hangi kahveyi koyacağına böyle karar verir; misafire satılan fincan değil, seçim seansıdır.
Örnek. Cupping'de iki çekirdek yan yana tadıldı, öğle filtresi ona göre değişti. Misafire satılan fincan değil, menü seçimiydi.
bkz. Filtre kahve, Barista, Menü mühendisliği
Çalışma saati satışı, cironun çalışılan saate bölünmesidir. Aynı masaya fazla kasiyer koyarsanız kişi başı satış düşer ve personel maliyeti aynı ciroya daha ağır biner.
Örnek. Öğle ciroyu iki kasiyer aynı kuyruğa bakarak paylaştı. Çalışılan saat arttı, satış kişi başına düştü, personel o ciroya daha pahalıya geldi.
bkz. Personel maliyeti, Ciro, Vardiya
Çay demleme, çay yaprağının sıcak suda aromasını bırakmasıdır. Türkiye'de çaydanlıkla demlenen ince belli bardak ucuza döner; yaprak gramajını kaçırırsanız tadı bozulur ve o bardağın maliyeti fiyata sığmaz.
Örnek. İnce belli bardakta demleme süresi uzayınca kuyruk tezgahta bekledi. Gramajı tutunca ikinci demlik aynı fiyata sığdı, tadı bozulmadı.
bkz. İş atı, Demleme yöntemleri, Porsiyon
Çoklu kur gösterimi, fiyatı TL'nin yanında euro veya dolar olarak da göstermektir. Turistik masada misafir çeviri yapmadan sipariş verir; kur hesabı garsonun sırtında kalmaz.
Örnek. Menüde TL ve euro yan yana durunca turist siparişi uzatmadı. Garson masada kur hesaplamadı, seçim hemen yazıldı.
bkz. QR menü, Dinamik fiyatlandırma
Çoklu şube yönetimi, birden fazla şubenin menü, fiyat ve kampanyasını tek panelden yürütmektir. Franchise marka ve sözleşme işidir; çoklu şubede öğle menüsünü üç yerde aynı anda değiştirirsiniz, her kasaya ayrı mesaj atmazsınız.
Örnek. Merkez panelden üç şubenin öğle menüsü aynı anda değişti. Her kasaya ayrı mesaj atılmadı, fiyat üç yerde birden oturdu.
bkz. Franchise, Ritapos, Stok yönetimi
Davlumbaz, ocak ve ızgaranın dumanını çeken tavandır. Çalışmazsa duman salona kaçar ve sıcak mutfak o sırada ocak açamaz.
Örnek. Davlumbaz filtresi tıkalıydı, ızgara dumanı salona kaçtı. Sıcak istasyon durduruldu, filtre değişene kadar ızgara basılmadı.
bkz. Kuzine, Izgara, Sıcak istasyon
Daypart, kahvaltı, öğle veya akşam gibi açık saatin dilimidir. Menü ve fiyat bu dilime bağlanınca brunch öğleden sonra kapanır, akşam ayrı bir listeyle açılır.
Örnek. Öğle diliminde set menü ekrana geldi, çünkü o saat ofis ve öğrenci trafiğine göre kurulmuştu. Akşam daypart'ı açılınca aynı masada alakart fiyatlar yürüdü.
bkz. Fiyat seviyesi, Set menü, Happy hour
Değirmen, kahve çekirdeğini espresso veya filtre inceliğine öğüten makinedir. Hopper üstünden doldurulur ve ayarı kayınca hem kısa shot hem filtre kahve yanlış akar, çünkü ikisi de aynı öğütüme bağlıdır.
Örnek. Öğleden sonra değirmen ısındı ve çekim inceldi, espresso uzamaya başladı. Barista hopperi kapatıp ayarı geri aldı, sonraki fincanlar toparlandı.
Değişken maliyet, sipariş geldikçe yükselen giderlerdir: malzeme, kutu, uygulama komisyonu ve kart kesintisi gibi. Kira dururken paket saati bu kalemleri büyütür, çünkü her kutu ve her komisyon yeni bir siparişle gelir.
Örnek. Paket saatinde kutu ve uygulama komisyonu değişkene yazıldı, kira aynı kaldı. Gün sonunda bu kalemler öğle salonundan daha yüksek duruyordu, çünkü dışarı giden her sipariş ayrı gider üretmişti.
Dekanter, şarabı havalandırıp tortudan ayıran kaptır. Karaf suyu veya hazır içkiyi masaya taşır; dekanter şişeyi misafire koymadan önce açar ve tortuyu dipte bırakır.
Örnek. Eski kırmızı şarap servisten önce dekantere alındı, tortu şişede kaldı. Masadaki karaf suya ayrıldı, iki kap karışmadı.
bkz. Karaf, Şarap kovası, Tirbuşon
Demleme yöntemleri, kahve veya çayın filtre, French press, pour-over veya çaydanlıkla hazırlanma yollarıdır. Her yöntemin ayrı süresi ve ayrı ürün kodu vardır; tezgah bunları aynı anda karıştırınca barista sırayı kaybeder ve servis yavaşlar.
Örnek. V60 ve espresso aynı anda açılınca tezgah iki ritme bölündü. Barista önce shot'ları bitirip sonra pour-over'a geçince kuyruk toparlandı.
bkz. Pour-over, French press, Filtre kahve
Derin dondurucu, ürünü eksi derecede bekleyen dolaptır. Şok dondurucu sıcaklığı hızla düşürür; derin dondurucu o soğuğu korur, günlük servis tezgahı değildir.
Örnek. Dondurma derin dondurucuda kaldı, açık reyon dolabına konmadı. Servis saatinde yalnızca ihtiyaç kadar çıkarıldı, erime fireye yazılmadı.
Dijital bahşiş, misafirin kartla kapanırken bahşişi ödeme ekranından bırakmasıdır. Nakit azalan masada garsonun emeği çekmecede kaybolmaz, çünkü tutar kapanışta ayrı görünür.
Örnek. Kartla kapanan masada ekranda bahşiş seçenekleri çıktı, misafir nakit aramadı. Gece kapamada o tutar nakit çekmecesinden ayrı durduğu için kasa farkına karışmadı.
bkz. Bahşiş, POS, Order ve Pay
Dijital dönüşüm, menü, sipariş, ödeme ve raporun defterden ekrana alınmasıdır. Kağıt menü ve defter kasa kalkınca aynı satır hem mutfağa hem kasaya düşer, ikinci kez yazılmaz.
Örnek. Kağıt menü ve defter kasa kalktı, sipariş QR ve POS üzerinden yürüdü. Mutfak ile kasa aynı satırı gördüğü için garson fişi ayrıca kopyalamadı.
Dijital menü, basılı kart yerine tablet, ekran veya QR ile açılan menüdür. Tükenen tatlı orada silinir; matbaa veya duvar tabelası beklenmez.
Örnek. Öğleden sonra cheesecake bitti, dijital menüden satır kaldırıldı. Duvar tabelası aynı kaldı ama masadaki QR güncel fiyatı ve stoku gösterdi.
bkz. QR menü, Alerjen bilgilendirmesi, Dinamik fiyatlandırma
Dik tip dolap, ayakta duran profesyonel buzdolabıdır. Tezgah altı ünite dar tezgaha sığar; dik tip ise GN küvetleri raflarda üst üste dizer.
Örnek. Hazırlık GN küvetleri dik tip dolaba FIFO ile dizildi, yeni kutu arkaya kondu. Kapı vardiya boyunca kapatıldığı için raf ısısı sabah imzasındaki değerde kaldı.
bkz. Tezgâh altı dolap, GN küvet, FIFO
Dilimleme makinesi, şarküteri ve eti eşit kalınlıkta kesen cihazdır. Dilim kalınlığı burada kilitlenir; göz kararı kesilince porsiyon kaçar ve malzeme gideri satılan tabağa göre artar.
Örnek. Pastırma dilimleme makinesinde reçetedeki kalınlığa alındı, porsiyon tartıda tuttu. Elle kesilen önceki tabaklarda gramaj kaçtığı için malzeme gideri satılan porsiyondan yüksek görünmüştü.
Dinamik fiyatlandırma, fiyatı saate, güne veya boş koltuğa göre değiştirmektir. Hafta içi ikindi kahvesi düşünce sessiz salon dolar; akşam fiyatı aynı kalabilir, çünkü o saatte talep zaten vardır.
Örnek. Hafta içi ikindi kahvesi düşürüldü, boş koltuk dolmaya başladı. Akşam fiyatı oynatılmadı, çünkü o dilimde salon zaten doluyordu.
bkz. Menü mühendisliği, AOV, RevPASH
Doluluk, dolu koltuğun mevcut koltuğa oranıdır. İki salon aynı ciroyu yapabilir; biri öğleni doldurmuş, diğeri boş saat bırakmışsa bu oran o farkı gösterir.
Örnek. Öğle doluluğu düşük kaldı, birçok masa boştu, ciro yine de akşam toparlandı. RevPASH bakılınca boş saatin koltuk başına ciroyu nasıl indirdiği görüldü.
bkz. RevPASH, Masa devir hızı, Kuver sayısı
Double, tek shot'un iki katı dökülmesidir. Jigger tutulmazsa ölçü göz kararına döner ve içki maliyeti reçeteden sapar.
Örnek. Double viski jigger ile ölçüldü, ikinci shot ayrı döküldü. Göz kararı dökülen önceki kadehte ölçü aşılmış, içecek maliyeti o satırda reçetenin üstüne çıkmıştı.
Dönem başı stok, sayım döneminin ilk günündeki stoğudur. Satılan malın maliyeti bu bakiyeden yürür; yazılmazsa ay sonu farkın nereden geldiği ezbere kalır.
Örnek. Pazartesi dönem başı stok sayıldı ve kayda geçti. Ay sonu satılan malın maliyeti bu açılıştan yürüdüğü için satın alma ile kapanış arasındaki fark okunabildi.
bkz. COGS, Dönem sonu stok, Stok sayımı
Dönem sonu stok, sayım döneminin sonundaki stoğudur. Eksik yazılırsa satılan malın maliyeti yüksek görünür, çünkü depoda duran mal satılmış gibi hesaplanır.
Örnek. Ay sonu un çuvalları sayılmadan kapanış yazıldı, depoda duran mal yok sayıldı. Food cost yükseldi; un yeniden sayılınca yüzde reçeteye yaklaştı.
bkz. COGS, Dönem başı stok, Stok sayımı
Draft, fıçıdan çekilen içecektir. Keg bitince musluk köpürür; yedek fıçı soğuk odada yoksa o kalem menüden düşer.
Örnek. Draft musluğu köpürmeye başlayınca keg'in bittiği anlaşıldı. Soğuk odada yedek fıçı olmadığı için kalem menüden geçici olarak kaldırıldı.
bkz. Keg, Par seviye, 86
Drip tray, espresso makinesinin altındaki damlama tepsisidir. Boşalmazsa grup başı ıslak kalır ve shot bardağı kayar, çünkü altta biriken su tezgaha taşar.
Örnek. Drip tray taştı, portafiltre tezgaha damladı. Barista tepsiyi boşaltıp kurulayınca sonraki shot bardağı kaymadan durdu.
Dripper, pour-over kahvenin üzerine oturduğu demleme hunisidir. V60 bir dripper şeklidir; altına server konmazsa yatak dolar ve su tezgaha akar.
Örnek. Dripper server'sız bırakıldı, filtre suyu tezgaha aktı. Altına kahve server konunca demleme kaba doldu, yatak taşmadı.
bkz. V60, Kahve server, Pour-over
E-adisyon, masadaki mali belgenin elektronik kesilmesidir. Kayıt Gelir İdaresi Başkanlığına gider; masa kapanınca misafirin telefonuna da düşebilir. Bu belge e-fatura değildir, salon fişinin elektronik halidir.
Örnek. Masa kapanınca e-adisyon misafirin telefonuna düştü, kağıt fiş istenmedi. Muhasebe aynı akşam kurumsal yemek için ayrı e-fatura kesti, iki belge karışmadı.
E-fatura kurumlara, e-arşiv son müşteriye kesilen elektronik faturadır. Muhasebe belgesidir; masadaki adisyonun veya e-adisyonun yerine geçmez.
Örnek. Kurumsal yemek e-faturayla kapandı, muhasebe belgesi GİB'e gitti. Salondaki adisyon ayrı durdu, masa fişi fatura yerine kullanılmadı.
bkz. E-adisyon, Entegrasyon, KDV
Ekmek sepeti, masaya ekmek taşıyan sepettir. Kuver bedeli çoğu salonda bu ekmekle birlikte düşünülür; sepet geç gelince misafir o tutarı tartışır.
Örnek. Ekmek sepeti mezelerden sonra geldi, masa kuver satırını sordu. Garson sepeti bırakınca tartışma kapandı, hesap sümeni o satırla birlikte gitti.
Endüstriyel, fabrika, hastane veya ofis gibi yüksek porsiyonlu mutfak ve yemek hattıdır. Kafe tezgahı fincan fincan gider; endüstriyel ocak üretim reçetesi ve FIFO ile çok sayıda tabak çıkarır.
Örnek. Fabrika yemekhanesi endüstriyel kazanda tabldot çıkardı, porsiyon üretim reçetesine göre tartıldı. Kafe tezgahındaki fincan ritmi burada yoktu, hat kazandan servis reyonuna aktı.
bkz. Üretim reçetesi, Catering, FIFO
Entegrasyon, POS'un paket uygulaması, yazarkasa veya muhasebeyle konuşmasıdır. Paket siparişi mutfağa düşünce kasa aynı satırı ikinci kez yazmaz.
Örnek. Getir siparişi entegrasyonla mutfağa düştü, kasiyer satırı yeniden tuşlamadı. Yazarkasa ödeme bitince fişi kesti, POS ve paket uygulaması aynı kaydı taşıdı.
bkz. Pazar yeri komisyonu, Yazarkasa, Ritapos
Esnaf lokantası, öğle saatine kurulu, tabldot ve hızlı servis veren mahalle lokantasıdır. Fine dining masası uzun oturur; esnaf lokantası öğleden sonra mutfağı kapatır.
Örnek. Esnaf lokantası öğle arasında kuyruk yaptı, tabldot hızlı döndü. Mutfak öğleden sonra kapandı, akşam fine dining gibi rezervasyon alınmadı.
Espresso, ince çekilmiş kahveden yüksek basınçla çıkan kısa ve yoğun fincandır. Latte ve cappuccino bu shot'tan yürür; değirmen ayarı kayarsa sütlü içecekler de aynı hatayı taşır.
Örnek. Espresso shot süresi uzayınca barista değirmeni kalına aldı. Sonraki latte'ler aynı shot'tan yürüdüğü için sütlü fincanlar da toparlandı.
bkz. Cafe latte, Cappuccino, Barista
Evye, profesyonel mutfak lavabosudur. Gıda ile temas eden yüzeyde 304 kalite çelik beklenir; tabakların makineye girmeden durulanması burada başlar.
Örnek. Evye tıkanınca tabaklar makineye kirli girdi, giyotin boş kaldı. Gider açılınca pre-rinse yeniden evyede yürüdü, sepet dolmaya başladı.
Expo, teslim penceresinde tabakları toplayıp garsona veren kişidir. Expo yoksa mezeler ve ana yemek aynı anda çıkabilir, soğuk tabak sıcakla karışır.
Örnek. Expo iki ızgarayı mezeler bitene kadar bekletti, tatlıyı geçmedi. Garson tabakları birlikte aldığı için masa course sırasını korudu.
F&B, yiyecek ve içecek işinin kısa adıdır. Otel, restoran, kafe ve catering aynı çatı altında toplanır. POS da bu hattı taşır.
Örnek. Otel F&B'si kahvaltı ve akşam restoranını aynı raporda gördü. İki salon ayrı mutfak olsa da ciro tek F&B hanesinde toplandı.
FIFO, depoya önce giren malzemenin önce kullanılmasıdır. Yeni süt öne konursa arkadaki son kullanma kaçar ve o malzeme fireye gider.
Örnek. Yeni süt öne konunca arkadaki kutunun tarihi geçti, o litreler fire yazıldı. Ertesi gün FIFO ile eski kutu öne alındı, son kullanma servisten önce kaçmadı.
Fırsat ürün, katkısı iyi olduğu halde az giden kalemdir. Fotoğraf, garson önerisi veya menüdeki yeri değişince salon onu fark eder.
Örnek. Antrikot katkısı iyiydi ama az gidiyordu, menüde alt sırada duruyordu. Garson önerisi ve fotoğraf eklenince sipariş artmaya başladı, kalem fırsat ürün olarak kaldı.
Filtre kahve, orta çekimde kahvenin sıcak suyla süzülmesidir. Espresso'dan daha hafif durur; termos boşalırsa öğle kuyruğu yeniden demlemeyi bekler.
Örnek. Öğle filtresi termosda bitti, kuyruk değirmene döndü. Barista yeni demlemeyi termos'a alınca sıra espresso makinesine yığılmadan aktı.
bkz. Termos, Espresso, Demleme yöntemleri
Filtre sepeti, portafiltrenin içindeki delikli metal kaptır. Kör filtre deliksizdir ve temizlik içindir; sepet gramajı kaçırırsa espresso akışı değişir.
Örnek. Çift filtre sepeti tek shot'a takıldı, espresso uzadı ve sulandı. Doğru sepete dönülünce gramaj tuttu, shot süresi reçeteye geldi.
bkz. Portafiltre, Kör filtre, Espresso
Fine dining, rezervasyon, kuver ve uzun masa süresiyle yürüyen salondur. Masa yavaş döner; öğle tabldotunun koltuk başına ciro hesabı bu odaya doğrudan uygulanmaz.
Örnek. Fine dining masası iki saate yakın oturdu, ikinci grup aynı koltuğa erken alınmadı. Öğle lokantası gibi koltuk başına ciro bakılmadı, kuver ve menü fiyatı uzun oturuşa göre okundu.
bkz. Kuver, Mise en place, Alakart
Fine strainer, ince gözenekli ikinci süzgeçtir. Hawthorne iri buzu tutar; fine strainer posayı kadehte bırakmaz.
Örnek. Sour önce Hawthorne'dan, sonra fine strainer'dan geçti, posa kadehte kalmadı. Yalnız Hawthorne ile süzülen önceki kadehte pulp durmuştu.
bkz. Strainer, Hawthorne strainer, Shaker
Fire, doğrama, bozulma veya yanlış porsiyonda kaybolan üründür. Satış satırına dönüşmez; malzeme gideri durduğu için yiyecek maliyeti gerçek tabak sayısına göre yüksek kalır. Mutfağın tabağı şimdi pişir demek olan fire komutu bu madde değildir.
Örnek. Doğranmış salata servise çıkmadan bozuldu ve akşam sayımında depodaki miktar tutmadı. Bu kayıp bir satış satırına yazılmadığı için fire olarak işlendi, mutfak komutuyla karıştırılmadı.
bkz. Bozulma, Food cost, Fire komutu
Fire komutu, mutfağa o tabağı şimdi pişir demektir. Hold o pişirmeyi bekletir, fire komutu ise ızgarayı veya ocağı o sipariş için açar. Türkçedeki fire, yani zayi, ayrı bir maddedir.
Örnek. Meze bitti, expo ana yemeği fireledi, ızgara o anda pişirmeye başladı. Bu komut zayi kaydı değildir; hold kalkınca tabak pass'e doğru yürüdü.
Fiyat seviyesi, aynı ürünün kahvaltı, gece veya otel için ayrı fiyatıdır. Daypart'a bağlanmazsa öğle fiyatı gece de ekranda kalır.
Örnek. Otel fiyat seviyesi kahvaltıyı oda hesabına çekti, salon fiyatı ayrı durdu. Daypart bağlanınca gece menüsü öğle fiyatını taşımadı.
bkz. Daypart, SKU, Dinamik fiyatlandırma
Flat-top, düz sac üzerinde pişiren profesyonel plakadır. Izgara çubuk izi bırakır; yumurta ve tost düz plakada yürür, çünkü sıvı hamur çubuk arasına kaçmaz.
Örnek. Brunch yumurtası flat-top'ta kaldı, ızgara ete ayrıldı. Çubukta pişen yumurta dağılacağı için iki ekipman ayrı işe verildi.
bkz. Izgara, Kuzine, Sıcak istasyon
FOH, salon, bar ve misafirin gördüğü alandır. Mutfak ve depo (BOH) tabağı üretir; garson, kasa ve bar misafirle burada karşılaşır.
Örnek. FOH garson istasyonu boştu, peçete ve sümen mutfaktan taşındı. Tepsiler pass'te yığılınca salon hattı mutfak kapısına bağlanmış oldu.
bkz. BOH, Garson istasyonu, Pass
Food cost, satılan yemeğin malzeme payıdır: yiyecek maliyeti bölü yiyecek satışları, çarpı 100. Reçete veya fire şaşınca bu yüzde yükselir, çünkü aynı ciroya daha çok malzeme gitmiş olur.
Örnek. Steak porsiyonu reçetenin üstüne çıkınca food cost yükseldi, ciro aynı kaldı. Gramaj tartıya alınınca yüzde yeniden reçeteye yaklaştı, kalem menüden inmedi.
bkz. COGS, İçecek maliyeti, Prime cost
Franchise, markanın işletme hakkını sözleşmeyle vermektir. Menü ve standart merkezden gelir; şube fiyatı kendi başına oynatamaz.
Örnek. Yeni franchise şubesi merkez menüyü aldı, öğle fiyatını kendi kasasından değiştiremedi. Kampanya merkez panelden düşünce tüm şubelerde aynı anda açıldı.
bkz. Çoklu şube yönetimi, Ritapos, SKU
Fransız servis, yemeğin masada tepsi veya gueridon'dan tabağa konmasıdır. Amerikan servisten yavaştır; masa daha uzun oturur, buna karşılık sunum misafirin önünde biter.
Örnek. Balık Fransız servisle masada açıldı, yan masa o gösteriyi bekledi. Amerikan serviste tabak mutfakta tamamlanırdı; burada süre masada uzadı.
bkz. Amerikan servis, Servis, Fine dining
Free pour, jigger olmadan içki dökmektir. Ölçü göz kararına kalınca her kokteylin maliyeti ayrı yere gider, reçete tutmaz.
Örnek. Gece gin free pour ile döküldü, par seviye sabah tutmadı. Jigger kuyuya dönünce reçete yeniden oturdu, içecek maliyeti hafta içine yaklaştı.
bkz. Pour, Jigger, İçecek maliyeti
French press, iri çekilmiş kahvenin suda demlenip pistonla süzülmesidir. Fincan gövdeli çıkar; masa başında uzun beklerse sonraki misafir o masayı geç alır.
Örnek. French press masada demlenmeye bırakıldı, sonraki grup o koltuğu bekledi. Demleme tezgahda bitirilip sürahiyle gidince masa daha erken boşaldı.
Fritöz, yağı içinde kızartan profesyonel cihazdır. Yağ değişmezse tat bozulur ve iade gelir; malzeme gideri durur, satış o kalemde düşer.
Örnek. Fritöz yağı karardı, patates menüde duruyordu ama iade geldi. Yağ değişince tat toparlandı, o kalem iade satırına yazılmadı.
bkz. Sıcak istasyon, Fire, 86
Garnish tray, limon, zeytin ve nanenin barda durduğu haznedir. Önce giren garnitür önce kullanılmazsa nane solar ve sipariş bekler.
Örnek. Garnish tray'de nane soldu, mojito o yüzden bekledi. FIFO ile taze nane öne alınınca call drink garnitür yüzünden durmadı.
bkz. Citrus press, Speed rail, FIFO
Garson, masada sipariş alan, servis eden ve hesabı kapatan kişidir. Komi tabakları toplar; misafirle konuşan hat garson kalır.
Örnek. Garson tabletle siparişi aldı, mutfak fişi kendiliğinden çıktı. Komi boş tabakları toplarken hesap konuşması garsona kaldı.
bkz. Komi, Garson çağrı, Sipariş yönetimi
Garson çağrı, masanın garsonu çağırmak için kullandığı düğme, QR veya ışıktır. Su bitince tüm salonu taramadan o masa görünür.
Örnek. Su bitince garson çağrı yandı, tur atılmadan masa görüldü. Garson sürahiyle döndü, yan masalar el kaldırmadan beklememiş oldu.
bkz. Garson, QR menü, Masa yönetimi
Garson istasyonu, peçete, menaj ve hesap sümeninin durduğu salon köşesidir. Boş kalırsa garson mutfağa koşar ve masa bekler.
Örnek. Garson istasyonunda sümen bitti, hesap peçeteye sarıldı. İstasyon doldurulunca sonraki hesaplar salonda kapandı, garson mutfak kapısına dönmedi.
bkz. FOH, Hesap sümeni, Menaj
Gerçek maliyet, sayılan stok hareketinden çıkan maliyettir. Teorik maliyet reçeteyi okur; ikisinin farkı varyansa, yani sapmaya düşer.
Örnek. Gerçek maliyet teorikin üstündeydi, jigger kuyudan kalkmıştı. Sayım reçeteden fazla içki çıktığını gösterdi, sapma free pour satırına yazıldı.
bkz. Teorik maliyet, Varyans, COGS
Geri bildirim döngüsü, misafirin söylediğini toplayıp ertesi hafta hazırlığa veya servise yansıtmaktır. Anket çekmecede kalırsa döngü kapanmaz, şikayet tekrar eder.
Örnek. Ankette yavaş servis çıktı, ertesi hafta mise en place değişti, mezeler önceden hazırlandı. Aynı şikayet bir sonraki ankette düştü, döngü kapanmış oldu.
bkz. KPI, Churn, Mise en place
GİB, Gelir İdaresi Başkanlığıdır. e-Fatura, e-arşiv, e-adisyon ve yazarkasa kaydı bu kuruma gider; fiş düşmezse gece kapanışı yasal belgede eksik kalır.
Örnek. Yazarkasa fişi GİB'e gitmeyince gece Z raporu tartışıldı. Bağlantı düzelince kayıt kuruma düştü, kasa kapaması yasal tarafta tamamlandı.
bkz. VUK, E-fatura ve e-arşiv, Yazarkasa
Giyotin bulaşık makinesi, kapak indirilerek çalışan profesyonel bulaşık makinesidir. Set altı tezgaha sığar; giyotin sepetle tabak yıkar ve daha yüksek hacim alır.
Örnek. Giyotin ısınmadı, kirli sepet teslim penceresinde bekledi. Set altı makine tek başına öğle hacmini alamayınca şef giyotinin ısınmasını bekletti.
bkz. Set altı makine, Rack, Pre-rinse
Gluten, buğday, arpa ve çavdarda duran proteindir. Çölyak veya hassas misafir için menüde glutensiz satır yoksa garson ezbere konuşur ve risk masada kalır.
Örnek. Glutensiz ekmek stokta yoktu, alerjen yüzünden sipariş değişti. Menüde satır olmadığı için garson mutfağa sormadan cevap verememişti.
GMP3, Ritapos'taki açık adisyon tutarının kablolu olarak mali yazarkasaya gitmesidir. Self-servis ve kasa hattında kablosuz TSM yerine bu yol kullanılır; ödeme bitince fiş kesilir ve sipariş kapanır. Buradaki GMP3, üretimdeki Good Manufacturing Practice anlamında değildir.
Örnek. Kasa hattında GMP3 ile tutar Inpos'a düştü, kablolu bağlantı masaya gitmedi. Fiş kesilince masa kapandı, GİB kaydı yazarkasadan yürüdü.
bkz. TSM, Yeni Nesil ÖKC, Yazarkasa
GN küvet, profesyonel mutfakta standart ölçülü kaptır. Saladette ve benmari aynı GN ölçüsünü alır; ölçü kaçarsa reyon veya tezgah boşluk bırakır.
Örnek. 1/3 GN küvet saladette yuvasına oturmadı, hazırlık tezgaha dağıldı. Doğru ölçü konunca reyon kapandı, sos benmaride aynı küvet ailesiyle durdu.
Gooseneck kettle, ince ağızlı, döküşü kontrol edilen su ısıtıcısıdır. Düz kettle hızla doldurur; gooseneck V60 yatağını bozmadan dökülür.
Örnek. Gooseneck yokken V60 düz kettle ile taştı, yatak dağıldı. İnce ağızlı kettle gelince döküş yavaşladı, demleme hunide kaldı.
Grup, portafiltrenin espresso makinesine kilitlendiği başlıktır. Misafir grubu veya rezervasyon partisi bu madde değildir. Grup soğuksa ilk shot düzgün akmaz, barista makineyi ısıtmadan çekmez.
Örnek. İkinci grup ısınmadı, barista tek gruptan çekti. Kör filtre ile o başlık ısıtılınca iki grup da shot'a açıldı, rezervasyon masası bu kelimeyle karışmadı.
bkz. Cimbali, Portafiltre, Kör filtre
Güçlü ürün, hem çok satan hem masaya katkı bırakan kalemdir. Menüde görünür yerde durur; gizlenirse o ciroyu başka satır kolay taşımaz.
Örnek. Cheesecake hem çok satıyor hem katkı bırakıyordu, menüde üstte durdu. Alt sıraya indirilince sipariş düşmeye başladı, kalem yeniden görünür yere alındı.
Günün yemeği, o güne yazılan, menü kartında durmayan tabaktır. Stok bitmeden satılır; POS'ta ayrı ürün kodu yoksa kasa o satırı ezbere kapatır.
Örnek. Günün yemeği öğleden önce tükendi, POS'ta ayrı kod olduğu için kasa hangi porsiyonun gittiğini gördü. Kartta olmayan bu satır gece kapamada ezbere yazılmadı.
HACCP, gıdanın tehlikeli noktada kontrol edildiği güvenlik planıdır. Dolap ısısı sabah akşam yazılır; ezbere bırakılmaz.
Örnek. HACCP defterinde dolap ısısı sabah ve akşam imzalandı. Öğle ısısı yazılmayınca aynı dolap bir sonraki kontrolde sapmış göründü, kayıt boşluğu dolduruldu.
Ham madde, mutfağa giren, henüz porsiyon olmamış malzemedir. Reçete bu satırdan düşer; sayım ve üretim bu stok üzerinden yürür.
Örnek. Pirinç ham maddesi üretim reçetesiyle pilava döndü, çuval stoktan düştü. Porsiyon satılınca giden mal ham madde satırından, bitmiş pilavdan okundu.
Hamur mikseri, hamuru spiral kolla yoğuran makinedir. Planet mikser krema çırpar; hamur mikseri durursa sabah ekmek veya pide öğüne yetişmez.
Örnek. Hamur mikseri durdu, pide öğlene yetişmedi. Planet mikser krema için kaldı, hamur işi o kolla yoğrulamadı.
bkz. Planet mikser, Hazırlık, 86
Happy hour, boş saatte içki veya kahveyi indirimli vermektir. Dinamik fiyat gibi koltuğu doldurur; iskonto yetkisiz yazılırsa gece kasa kapaması belgelerle tutmaz.
Örnek. İkindi happy hour ile boş bar doldu, ortalama hesap öğleden düşük kaldı çünkü fiyat bilinçli indirilmişti. İskonto yetkili yazılınca gece kapama o satırı gördü.
bkz. Dinamik fiyatlandırma, İskonto, RevPASH
Hawthorne strainer, yaylı kokteyl süzgecidir. Boston shaker'ın ağzına oturur; fine strainer ikinci turda posayı alır.
Örnek. Hawthorne strainer'ın yayı çıktı, süzgeç teneke ağzında durmadı. Cobbler'a geçildi; fine strainer ikinci turda yine posayı aldı.
bkz. Strainer, Boston shaker, Fine strainer
Hayalet mutfak, salonsuz, yalnızca paket üreten mutfaktır. Marka uygulamada görünür; kapıda masa yoktur ve birkaç marka aynı ocaktan çıkabilir.
Örnek. Hayalet mutfak iki markayı aynı ocaktan çıkardı, kapıda sandalye yoktu. Sipariş uygulamadan mutfağa düştü, salon adisyonu açılmadı.
Hazırlık, servisten önce yapılan üretimdir. Mise en place tezgahı dizer; hazırlık sos veya kesilmiş malzemenin yarı mamul halini depoya koyar.
Örnek. Sabah hazırlığı sosu bitirdi, öğle mise en place o sosla hızlı kuruldu. Tezgah dizimi ayrı işti; üretim kazanda, dizim istasyonda yürüdü.
bkz. Mise en place, Üretim reçetesi, İstasyon
Hesap bölme, bir masanın adisyonunu kişi veya ürüne göre ayırmaktır. Parçalı ödeme aynı fişte nakit ve kartı karıştırır; hesap bölme iki ayrı hesap çıkarır.
Örnek. Dört kişi hesabı böldü, her kart kendi satırını çekti. Aynı fişte yarısı nakit yarısı kart olsaydı bu parçalı ödeme olurdu; burada ayrı adisyonlar çıktı.
bkz. Parçalı ödeme, Adisyon, Masa birleştirme
Hesap sümeni, adisyonun masaya konduğu kapaktır. Yoksa fiş ıslanır, bahşiş ve kart kaybolabilir.
Örnek. Hesap sümeni bitti, adisyon ıslak tepsiden gitti, kart masada kaldı. İstasyon doldurulunca sonraki hesaplar kapak içinde geldi, bahşiş fişle birlikte durdu.
bkz. Adisyon, Tepsi, Garson istasyonu
Hold, tabağın pişirilmesini bekletme komutudur. Fire komutu o beklemeyi kaldırır; unutulursa teslim penceresine soğuk tabak gelir.
Örnek. Izgara hold'daydı, masa mezeyi bitirince firelendi. Hold kalkmasa et mezeyle birlikte soğuk çıkardı.
bkz. Fire komutu, Course, Expo
Hopper, değirmenin üstündeki çekirdek haznesidir. Boş kalırsa değirmen hava çeker ve shot tuzlu veya zayıf çıkar.
Örnek. Hopper bitince barista çekirdek ekledi, ilk shot'u döktü. Hava çekilmiş o fincan misafire gitmedi, sonraki çekim dolu hopper ile yürüdü.
Hostes, kapıda karşılayan, masa veren ve bekleme listesini tutan kişidir. Yanlış masa açılırsa garson turu uzar, rezervasyon ile kapıdan gelen çarpışır.
Örnek. Hostes kalabalık rezervasyonu bahçeye oturttu, içerisi boş kaldı. Garson bahçe ile salon arasında tur attı, kapıdan gelen içerideki boş masayı görmedi.
Ice scoop, buzu kovadan alan kürektir. Bardakla alınırsa kırık cam buzda kalabilir; gıda güvenliği bu yüzden kürek ister.
Örnek. Ice scoop yokken bardakla buz alındı, bar durduruldu. Kürek konunca buz kovası yeniden açıldı, cam kırığı riski kova dışına alındı.
bkz. Buz kovası, HACCP, Bar istasyonu
Izgara, çubuk veya döküm üzerinde et pişiren ekipmandır. Flat-top düz sacdır; ızgara izi menü fotoğrafını taşır.
Örnek. Izgara ısınmadı, steak hold'da kaldı, flat-top yumurtaya bırakıldı. Et çubuk izi istediği için sacda pişirilmedi.
İade, tahsil edilmiş tutarın misafire geri verilmesidir. Void henüz kapanmamış satırı siler; iade kapanmış hesabı bozar ve yetki ister.
Örnek. Soğuk çorba tahsil edildikten sonra iade edildi, tutar karta döndü. Satır void ile silinmedi, çünkü hesap o anda çoktan kapanmıştı.
bkz. Void, Yetki, Kasa kapama
İçecek maliyeti, satılan içkinin malzeme payıdır: içecek maliyeti bölü içecek satışları, çarpı 100. Free pour bu yüzdeyi yiyecek maliyetinden bağımsız yükseltir, çünkü ölçü reçeteyi aşar.
Örnek. Hafta sonu içecek maliyeti yükseldi, jigger çekmecede kalmıştı. Yiyecek maliyeti aynı dururken içki ölçüsü kaçtığı için yüzde yalnızca bar satırında oynadı.
İkram, masaya çıkan ama tahsil edilmeyen satırdır. Yetkisiz ikram ciroyu yer; kasa kapamasında iskonto ve void ile karışırsa rapor hangi satırın gerçekten satıldığını göstermez.
Örnek. Doğum günü tatlısı ikram yazıldı, void veya iskonto değil. Yetki kaydı durduğu için gece raporunda o satır tahsil edilmemiş ikram olarak okundu.
İkram oranı, ikram tutarının ciroya oranıdır. Yetkisiz tatlı bu yüzdeyi yükseltir ve brüt kâr düşer, çünkü tahsil edilmeyen satır ciro gibi durmaz.
Örnek. Doğum günü ikramları birikince ikram oranı yükseldi, yetki sıkıldı. Tatlı hâlâ ikram yazıldı ama müdür onayı olmadan basılamadı.
bkz. İkram, Void oranı, Yetki
İnventür, depodaki gerçek stoğu elle sayıp kayda geçirmektir. Stok sayımıyla aynı işi görür; sayılmazsa ekrandaki stok ile raftaki mal ayrılır ve maliyet hesabı sapar.
Örnek. Ay sonu inventüründe un POS kaydından eksikti, çuval rafta yoktu. Sayım yazılınca fire ve maliyet o eksikten okundu, ezbere kapanış yapılmadı.
bkz. Stok sayımı, Stok, Fire
İskonto, hesaptan düşülen indirimdir. Yetki ve neden yazılmazsa gece kasa kapaması belgelerle tutmaz; Z raporunda o satır görünmez.
Örnek. Müdür iskontoyu yetkiyle verdi, neden personele yazıldı. Z raporunda satır göründü, kasa kapaması o indirimi nakit eksiği sanmadı.
İskonto oranı, indirim tutarının ciroya oranıdır. Happy hour buraya yazılmazsa ortalama hesap düşmüş gibi okunur, oysa fiyat bilinçli indirilmiştir.
Örnek. Personel iskonto oranı yükseldi, yetkisiz indirim basılmıştı. Happy hour ayrı yazılınca ortalama hesabın neden düştüğü iskonto satırından okundu.
bkz. İskonto, Happy hour, İkram oranı
İstasyon, ızgara, sıcak, soğuk veya tatlı gibi üretim noktasıdır. Ticket yanlış istasyona düşünce teslim penceresi bekler, çünkü tabak orada üretilmez.
Örnek. Tatlı ticket'ı ızgarada kaldı, expo teslimi bekledi. Ticket tatlı istasyonuna alınca tabak pass'e geldi, ızgara eti bekleyen satırı pişirmeye döndü.
İş atı, herkesin istediği ama gramaj veya fiyat yüzünden az bırakan kalemdir. Satışı kesmek yerine maliyeti veya fiyatı masaya yatırırsınız.
Örnek. Çay çok satıyordu ama katkısı düşüktü, gramaj ve fiyat yeniden bakıldı. Satış kesilmedi; demlik gramı sıkılınca katkı toparlandı.
Jigger, barda içkiyi 30 veya 45 mililitre ölçen çelik kaptır. Göz kararı dökülünce her kokteyl farklı miktarda gider, reçete tutmaz ve içki maliyeti kontrol edilemez.
Örnek. Jigger kuyuya dönünce gin reçetesi oturdu, her kadeh aynı mililitreden çıktı. Çekmecede kaldığı gecede içecek maliyeti reçetenin üstüne çıkmıştı.
Kahve server, demlenen filtrenin aktığı sürahıdır. Servis elemanı anlamındaki server bu madde değildir. Bu kap V60 veya Chemex'in altında durur ve demlemeyi masaya taşır.
Örnek. Kahve server yoktu, Chemex doğrudan masaya gitti, demleme kap masada kaldı. Server konunca hunideki kahve sürahiye aktı, Chemex tezgaha döndü.
Kapora, rezervasyon için peşin alınan tutardır. Grup gelmezse bu para ciroya işlenebilir; alınmazsa büyük masa boş kalır ve o saat başka misafire açılamaz.
Örnek. On kişilik masa için kapora alınmadı, grup gelmedi ve salon o saatte boş kaldı.
bkz. Rezervasyon, No-show, RevPASH
Karaf, su, şarap veya hazır içkinin masaya geldiği kaptır. Dekanter tortuyu ayırır; karaf servisi hızlandırır, çünkü ölçü masada hazır durur.
Örnek. Su karafı masaya erken kondu, garson her bardak için mutfağa dönmedi. Dekanter şarap içindi; su karafı ayrı durduğu için iki kap karışmadı.
Kasa açılışı, vardiya başında çekmeceye konan nakit ve sayımıdır. Açılış yazılmazsa akşam farkı kimin nakitinden gittiği belli olmaz; para üstü de o bakiyeden yürür.
Örnek. Sabah kasa açılışı yazılmadan vardiya başladı, akşam çekmece POS'tan eksik çıktı. Açılış bakiyesi olmayınca farkın para üstünden mi yoksa satıştan mı geldiği ayrılamadı.
bkz. Kasa farkı, Vardiya, Kasa kapama
Kasa çıkışı, çekmeceden satış dışı nakit çıkışıdır. Ekmekçiye ödenen tutar yazılmazsa çekmece POS'un beklediğinden eksik kalır.
Örnek. Ekmekçi kasa çıkışıyla ödendi, neden ve tutar yazıldı. Çekmece POS ile tuttu, çünkü o nakit satış eksiği gibi durmadı.
bkz. Kasa girişi, Kasa farkı, Para çekmecesi
Kasa farkı, çekmecedeki nakit ile POS'un beklediği nakit arasındaki farktır. Açılış, bahşiş ve ikram ayrılmazsa fark her gece büyür ve kasa kapaması kilitlenmez.
Örnek. Kasa farkı eksi çıktı, nakit bahşiş imzalanmamıştı. Bahşiş çekmeceden ayrı yazılınca POS'un beklediği nakit ile sayım birbirine yaklaştı.
bkz. Kasa açılışı, Bahşiş, Kasa kapama
Kasa girişi, satış dışı nakitın çekmeceye yazılmasıdır. Patronun koyduğu bozuk para açılıştan ayrı durmazsa kasa farkı kime ait bilinmez.
Örnek. Patron bozuk parayı kasa girişi olarak yazdı, açılış bakiyesi karışmadı. Akşam farkı o girişten okundu, satış nakitine eklenmiş gibi durmadı.
bkz. Kasa açılışı, Kasa çıkışı, Kasa farkı
Kasa kapama, vardiya veya gün sonunda nakit, kart ve açık hesapların sayılmasıdır. X raporu bakmak içindir, Z raporu günü kilitler; kart toplamı POS ile tutmazsa fişler yeniden sayılır.
Örnek. Gece kasa kapamada kart toplamı POS ile tutmadı, fişler yeniden sayıldı. X ile bakılmış, Z henüz kesilmemişti; fark bulununca gün kilitlendi.
bkz. X raporu, Ödeme yok, Parçalı ödeme
Katkı payı, bir satırın satış tutarından malzeme, kutu ve komisyon gibi değişken giderler düşünce kira ve diğer sabit masrafa kalan tutardır. Limonata yüksek, ızgara düşük çıkınca hangi kalemin odayı taşıdığı bu hesaptan görülür.
Örnek. Haftalık dökümde limonata, malzeme ve kutu çıktıktan sonra kiraya ciddi pay bıraktı. Izgara tabağı aynı hesaptan çok daha az kaldı.
bkz. Değişken maliyet, Food cost, Ciro
Kaydırmaz tepsi, içecek kadehini yerinde tutan kauçuk tabanlı servis tepsisidir. Düz metal tepsi kayar; kauçuk yüzey kadehlerin salona giderken kaymasını önler.
Örnek. Kaydırmaz tepsi olmadığı için pass çıkışında üç kadeh kayıp düştü.
bkz. Tepsi, FOH, Buz kovası
KDS, siparişin mutfakta kağıt fiş yerine ekranda durduğu mutfak görüntüleme sistemidir. Şef hangi tabağın beklediğini ekrandan görür; marş kağıdı kaybolmaz ve ticket pass'te birikmez.
Örnek. KDS'te iki ızgara kırmızı kaldı. Şef ocağı böldü ve bekleyen tabakları sırayla çıkardı.
bkz. Marş, Mutfak yazıcısı, Sipariş yönetimi
KDV, satış fiyatının içinde veya üzerine eklenen katma değer vergisidir. İçecek ile yemek ayrı oranda durabilir; fişte karışırsa kasa kapamasındaki vergi dökümü bozulur.
Örnek. İçecek KDV'si yemekten ayrı satırda durdu. Kasa kapamasında iki oran karışmadan okundu.
Kebapçı, ızgara ve ocakbaşı ağırlıklı, porsiyonu hızlı çıkan et işletmesidir. Öğle servisi dakikalar içinde dönerken akşam ocakbaşı yavaşlar; masa ritmi bu yüzden tabldot lokantasından farklı kurulur.
Örnek. Kebapçı öğle porsiyonlarını dakikalar içinde çevirdi. Akşam ocakbaşı yavaşlayınca aynı masalar daha uzun oturdu.
bkz. Lokanta, Esnaf lokantası, Restoran
Keg, draft içkinin geldiği fıçıdır. Soğuk odada yedek keg yoksa musluk 86 olur ve o bira satılamaz.
Örnek. İkinci keg soğuk odaya inmedi. Draft musluğu 86 yazıldı ve o bira satılamadı.
bkz. Draft, Par seviye, 86
Kettle, demleme suyunu ısıtan su ısıtıcısıdır. Termos filtre kahveyi sıcakta tutar; kettle ise V60 ve çay için taze suyu kaynatır.
Örnek. Kettle suyu 90 derecede tutamadı. V60 acılaştı çünkü demleme suyu fazla kaynadı.
bkz. Gooseneck kettle, Terazi, V60
Kişi başı harcama, toplam satışın kuver sayısına bölünmesidir. Ortalama hesap masaya bakar; kişi başı harcama koltuğa, yani ağırlanan misafir başına bakar.
Örnek. Ciro aynı kaldı ama kuver sayısı arttı. Kişi başı harcama bu yüzden düştü.
bkz. Kuver sayısı, Ortalama, Masa başı ciro
Knock box, kullanılmış kahve kekinin portafiltreden vurulduğu posa kutusudur. Kek tezgaha vurulursa grup ıslanır ve sepet ezilebilir.
Örnek. Knock box doldu. Barista posayı evyeye vurunca grup ıslandı.
bkz. Portafiltre, Filtre sepeti, Cimbali
KOBİ, küçük ve orta büyüklükteki işletmedir. Tek salon kafe de birkaç şubeli lokanta da bu çatıya girer; POS, yazarkasa ve GİB işi aynı kelimelerle yürür.
Örnek. Tek salon KOBİ, yazarkasa ve POS'u aynı tezgahta yürüttü.
bkz. Ritapos, Yazarkasa, Esnaf lokantası
Komi, masayı toplayan, su dolduran ve servise destek olan yardımcıdır. Siparişi genellikle garson alır; komi tabak ve kurulumla uğraşırken hesap yazılmaz.
Örnek. Komi boş tabakları aldı ve suyu doldurdu. Garson aynı masada tatlı siparişini yazdı.
bkz. Garson, Sous chef, Masa yönetimi
Konsept, salonun tema, menü, dekor ve servisinin aynı hikayeyi anlatmasıdır. Konsept dağılınca misafir ne sipariş edeceğini bilemez; menü ve dekor ayrı hikaye anlatınca sipariş de dağılır.
Örnek. Üçüncü dalga konsepti filtre ve V60 ile tutuldu. Tatlı vitrini sade kaldı, menü kahve hikayesinden sapmadı.
bkz. Menü mühendisliği, Restoran, Barista
Konveksiyon fırını, sıcak havayı fanla dolaştıran profesyonel fırındır. Konvektomat buhar da verir; konveksiyon fırını kuru ısıyla kruvasan ve tepsiyi eşit pişirir.
Örnek. Konveksiyon fırınının fanı durdu. Tepsinin bir yanı yandı, diğer yanı hamur kaldı.
bkz. Konvektomat, Salamander, Hazırlık
Konvektomat, buhar ve sıcak havayı birlikte kullanan fırındır. Konveksiyon fırını kuru çalışır; konvektomat eti ve sebzeyi kurumadan pişirir.
Örnek. Konvektomat buharı kaçtı. Tavuk kabuğu çatladı çünkü pişirme kuru havaya döndü.
KOT, mutfağa giden sipariş fişinin kısa adıdır (kitchen order ticket). Bu fiş kaybolunca ızgara siparişi görmez; KDS aynı satırı ekranda tutar.
Örnek. KOT yazıcıda sıkıştı. Expo marş istedi çünkü ızgara fişi hiç görmedi.
bkz. Ticket, KDS, Mutfak yazıcısı
Kova standı, şarap kovasını masa yanında tutan ayaktır. Yoksa kova yere veya masaya konur; maşa ve peçete ıslanır.
Örnek. Kova standı yoktu. Şarap kovası yere konunca yürüyüşte devrildi.
bkz. Şarap kovası, Tepsi, Fine dining
Köpek ürün, ne satışı ne katkısı tutan menü kalemidir. Menüde yer kaplar, fire ve stok yükü bırakır; çıkarmak veya başka bir yemeğe bağlamak daha temizdir.
Örnek. İki meze hem az satıyor hem katkı bırakmıyordu. Menüden çıkarıldı, stok o satırlara bağlanmadı.
bkz. Zayıf ürün, Menü mühendisliği, Food cost
Kör filtre, deliksiz temizlik sepetidir. Gruba takılıp geri yıkama yapılır; takılmazsa kireç shot'a karışabilir.
Örnek. Kör filtre kayboldu. Grup temizliği atlandı ve kireç birikimi ertesi güne kaldı.
bkz. Filtre sepeti, Grup, Cimbali
KPI, salonu yargılamak için baktığınız birkaç anahtar performans göstergesidir. Restoranda çoğu hafta ortalama hesap, masa devir hızı ve churn yan yana durur.
Örnek. Haftalık KPI tahtasında ortalama hesap ve masa devir hızı yan yana duruyor. Churn aynı haftanın üçüncü satırında okunuyor.
bkz. AOV, Masa devir hızı, Churn
Kuru depo, un, yağ ve konserve gibi kuru gıdanın mutfak arkasında durduğu raftır. Soğuk oda yaş ürünü alır; kuru depoda FIFO tutulmazsa öndeki çuval geride kalır ve un güvelenir.
Örnek. Kuru depoda yağ tenekesi yere kondu. Sayım raftaki malı kaçırdı, stok şaştı.
Kuver, masaya oturunca alınan servis veya ekmek-su bedelidir. Menünün altında yazılmazsa hesapta sürpriz olur ve ortalama hesap gerçek harcamadan büyük görünür.
Örnek. Kuver menünün altında yazıyordu. Hesapta ekmek-su bedeli ayrı satır geldi, sürpriz olmadı.
bkz. Kuver sayısı, Servis ücreti, AOV
Kuver sayısı, belirli dönemde ağırlanan misafir adedidir. Kuver ücreti masaya yazılan bedeldir; kuver sayısı koltuk sayacıdır, yani kaç kişinin ağırlandığıdır.
Örnek. Cumartesi kuver sayısı 180 oldu. Masa devir hızı bu misafir adedini karşıladı.
Kuzine, ocak, fırın ve ızgaranın durduğu profesyonel ocak ünitesidir. Sıcak istasyon buraya bağlanır; davlumbaz olmazsa duman salona kaçar.
Örnek. Kuzine gözü kapalı kaldı. Sos istasyonu ocağa bağlanamayınca benmariye alındı.
bkz. Davlumbaz, Izgara, Sıcak istasyon
Last call, kapanıştan önce barda alınan son sipariştir. Bu an kaçınca bar tab geceye sarkar ve vardiya kasa kapamasını yetiştiremez.
Örnek. Last call 00.30'da verildi. İki açık bar tab o anda kapatıldı, kasa kapaması gecikmedi.
bkz. Bar tab, Happy hour, Vardiya
Latte art, espresso üzerine dökülen sütle bardakta desen çıkarmaktır. Fotoğraf satışı getirebilir; her fincanda uzun süre harcanırsa öğle sırası yavaşlar.
Örnek. Latte art her fincanda uzayınca barista sade köpüğe döndü. Öğle sırası yeniden yürüdü.
bkz. Cafe latte, Barista, Cappuccino
Lokanta, günlük ev yemeği ve tabldot ağırlıklı mahalle yemek evidir. Restoran rezervasyonla açılır; lokanta öğleni birkaç çeşitle kurup akşam kapanabilir.
Örnek. Lokanta öğle tabldotunu üç çeşitle kurdu. Akşam kapanınca rezervasyon defteri tutulmadı.
bkz. Esnaf lokantası, Restoran, Tabldot
Lokomotif ürün, herkesin istediği ama gramaj veya fiyat yüzünden az katkı bırakan kalemdir. Satışı kesmek yerine maliyeti veya fiyatı yeniden bakılır.
Örnek. Çay çok satıyor ama katkısı düşüktü. Gramaj ve fiyat yeniden bakıldı, satış kesilmedi.
bkz. İş atı, Menü mühendisliği, Food cost
Maliyet analizi, bir yemeğin malzeme, işçilik ve genel giderini satır satır görmektir. Food cost ve prime cost bu dökümden çıkar; ezbere fiyat konursa katkı kaybolur.
Örnek. Maliyet analizi steak satırını menüden indirdi. Malzeme ve işçilik toplanınca katkı tutmuyordu.
bkz. Food cost, Prime cost, Reçete
Marş, mutfağa siparişin hangi sırayla çıkacağını söyleyen, acele veya yeniden basım için de kullanılan fiştir. Izgara tabağı kaçınca veya course karışınca salon bağırmak yerine marş basılır; mutfak ikinci porsiyonu bu kayıttan çıkarır.
Örnek. Izgara tabağı kaçınca marş basıldı. Mutfak ikinci porsiyonu bu fişten çıkardı, salon bağırmadı.
bkz. KDS, Mutfak yazıcısı, Sipariş yönetimi
Masa başı ciro, cironun masa sayısına bölünmesidir. RevPASH koltuk saatine bakar; masa başı ciro o masanın bıraktığı tutarı gösterir.
Örnek. Pencere masalarının masa başı cirosu yüksek çıktı. Bahçe masaları aynı günde daha az bıraktı.
Masa birleştirme, iki veya daha fazla masayı tek adisyonda toplamaktır. Kalabalık grup gelince ayrı fiş dağılır; birleşen masa tek hesabı kapatır.
Örnek. İki dört kişilik masa birleştirildi. Grup tek adisyonla kapandı, ayrı fiş dağılmadı.
bkz. Masa taşıma, Masa yönetimi, Hesap bölme
Masa devir hızı, belirli sürede bir masanın kaç kez farklı misafire açıldığıdır. Öğle menüsü aynı masayı günde daha çok kez doldurabilir; akşam ince mutfak aynı masayı yavaşlatır.
Örnek. Öğle menüsü masa devir hızını ikiye çıkardı. Akşam ince mutfak aynı masaları yeniden yavaşlattı.
bkz. RevPASH, Masa birleştirme, Masa yönetimi
Masa taşıma, açık siparişi başka masaya aktarmaktır. Misafir güneşten kaçınca ürünler yeniden yazılmaz; yanlış masaya taşınırsa hesap kaybolur.
Örnek. Bahçe masası içeri taşındı. Adisyon aynı kaldı, ürünler yeniden yazılmadı.
bkz. Masa birleştirme, Masa yönetimi, Adisyon
Masa yönetimi, boş, dolu ve rezerve masayı anlık görmektir. İki dört kişilik birleşince bekleyen grup oturur; kâğıt plan o hızı tutmaz.
Örnek. Masa yönetiminde iki dört kişilik birleşti. Bekleyen grup o masaya oturdu, kâğıt plana bakılmadı.
bkz. Masa birleştirme, Masa taşıma, No-show
Menaj, tuz, biber ve yağın masadaki setidir. Garson istasyonu doldurulmazsa servis her masaya mutfaktan koşar.
Örnek. Menaj tuzu bitti. Üç masa aynı anda garson çağırdı çünkü istasyonda yedek yoktu.
Menü karması, bir ürünün toplam satıştaki payıdır. Popülerlik sıklığa bakar; menü karması o payı yüzdeye çevirir.
Örnek. Izgara menü karmasında en büyük payı aldı. Satış sıklığı yüksek, katkı düşük kalınca iş atı olarak işaretlendi.
bkz. Popülerlik, Menü mühendisliği, İş atı
Menü mühendisliği, her yemeği ne kadar sattığına ve masaya ne kadar katkı bıraktığına göre ayırmaktır. Yıldız üstte kalır, iş atının fiyatı veya maliyeti konuşulur, satmayan zayıf satır menüden iner.
Örnek. Yıldız yemek menüde üste alındı. Köpek yemek hem az sattığı hem katkı bırakmadığı için menüden çıktı.
bkz. Food cost, Yıldız ürün, İş atı
Mise en place, servisten önce malzeme, alet ve istasyonun yerli yerine konmasıdır. Kapı açılınca kimse tuzu aramaz; vardiya temposu o hazırlıkta kurulur.
Örnek. Mise en place bitmeden kapı açılmadı. Tuz, kesme tahtası ve istasyon yerli yerindeydi.
Mixer, alkollü içkiyle karışan soda, tonik veya meyve suyudur. Stok bitince call drink de well'e döner çünkü karışım kalmaz.
Örnek. Tonik bitti. Gin mixer'sız kaldı, barmen misafire sodaya dönmeyi sordu.
bkz. Well drink, Shot, Par seviye
Mobil adisyon, garsonun siparişi masada tabletle yazmasıdır. Koşu kasaya dönmez; mutfak aynı satırı görür ve salon kuyruğu kısalır.
Örnek. Bahçe siparişi mobil adisyonla mutfağa düştü. Garson kasa kuyruğuna girmedi, tabletle yazdı.
Mocha, espresso, çikolata ve sütün birleştiği kahvedir. Sos ayrı bir stok kalemi ve maliyet taşır; menüde latte ile karışırsa reçete şaşar.
Örnek. Mocha sosu bitince barista latte'ye çevirmek zorunda kaldı. Reçete çikolatasız kaldığı için içecek değişti.
bkz. Cafe latte, Espresso, SKU
Modifier, az pişmiş, soğansız veya ekstra peynir gibi satır notudur. Yazılmazsa mutfak ev haliyle çıkar ve iade gelir.
Örnek. Soğansız modifier'ı kaçtı. Tabak ev haliyle çıktı ve iade oldu.
Moka pot, ocak üstünde basınçla kahve çıkaran cezvedir. Espresso makinesi shot vermez; moka pot ev ve küçük tezgahta yürür.
Örnek. Espresso makinesi düşünce moka pot ile dört masa ayakta kaldı. Shot yerine ocak üstü kahve çıktı.
bkz. Cimbali, Espresso, Demleme yöntemleri
Muddler, nane ve meyveyi shaker'da ezen çubuktur. Citrus press suyu alır; muddler yağı ve posayı kokteyle katar.
Örnek. Muddler kayboldu. Mojito nane ezilmeden çıktı, aroma kokteyle karışmadı.
bkz. Shaker, Citrus press, Garnish tray
Multi-tenant, aynı yazılımın birçok işletmeyi ayrı hesapta barındırmasıdır. Bir şubenin stoğu diğerinin raporuna karışmaz; franchise bu yüzden tek panelden yürür.
Örnek. Multi-tenant hesapta üç şube menüsü ayrı kaldı. Bir şubenin stoğu diğerinin raporuna karışmadı.
Mutfak yazıcısı, siparişin ocak veya bara kağıt fiş olarak düşmesidir. KDS yoksa bu fiş tek kayıttır; yazıcı susunca mutfak siparişi görmez.
Örnek. Bar yazıcısı kağıt bitirince kokteyl ticket'ı kasada kaldı. Bar siparişi görmedi, içecek gecikti.
bkz. Marş, KDS, Sipariş yönetimi
Müşteri ekranı, kasada misafirin gördüğü ikinci ekrandır. Tutar orada durunca yanlış iskonto ve gizli satır masada konuşulur, kasa farkı azalır.
Örnek. Müşteri ekranında 10 yerine 100 göründü. Misafir söyledi, kasa satırı düzeltildi.
bkz. POS, İskonto, Kasa farkı
Nargile, su haznesinden geçen tütünün masada uzun süre durduğu servistir. Masa devir hızını düşürür; ayrı menü ve ayrı fire (kömür, marpuc) ister.
Örnek. Nargile masası üç saat oturdu. Yan masa walk-in alamadı çünkü koltuk o oturuşta kilitli kaldı.
bkz. Masa devir hızı, RevPASH, Fire
Neat, içkinin buzsuz ve karışımsız servisidir. On the rocks buz ister; neat tek shot'u oda sıcaklığında bırakır.
Örnek. Viski neat istendi. Barmen rocks bardağına koymadı, buzsuz ve karışımsız verdi.
bkz. On the rocks, Shot, Pour
NFC ve temassız ödeme, kartı veya telefonu cihaza değdirerek ödemektir. Küçük tutarlarda PIN istenmeyebilir; kuyruk bir adım ilerler.
Örnek. Kahve NFC ile kapandı. PIN istenmedi, kuyruk bir adım ilerledi.
bkz. Temassız deneyim, POS, Order ve Pay
No-show, rezerve masaya misafirin gelmemesidir. Rezerv defterde durduğu için walk-in de alınamaz; o saat hem devir hem RevPASH düşer.
Örnek. Cuma no-show'u iki masayı boş bıraktı. Walk-in alınamadı çünkü rezerv defterde duruyordu.
bkz. Rezervasyon, Masa yönetimi, RevPASH
Offline, internet yokken tabletin siparişi yerelde tutmasıdır. Hat gelince kayıt buluta yazılır; bu kip yoksa salon kağıda döner.
Örnek. Hat düşünce offline adisyon yürüdü. Akşam hat gelince kayıtlar senkron oldu.
bkz. Uptime, Bulut tabanlı sistem, POS
On the rocks, içkinin buz üzerine dökülmesidir. Neat buz almaz; rocks bardağı shot'u soğutur, pour aynı kalır.
Örnek. Viski on the rocks geldi. Neat isteyen iade etti çünkü buz istememişti.
On-prem, yazılımın internetteki hesapta değil, işletmedeki bilgisayarda durmasıdır. İnternet kesilince salon çalışır; evden ciroya bakmak veya yeni şube eklemek o kutuya bağlı kalır.
Örnek. On-prem kasa evden açılamadı. Gece raporu şubedeki bilgisayarda kaldı.
bkz. Bulut tabanlı sistem, Uptime, POS
Order ve Pay, masadaki misafirin QR kodu okutunca hem siparişi vermesi hem ödemeyi kendi telefonundan kapatmasıdır. Garson her masaya dönmek zorunda kalmaz; kuyruk kasada değil salonda dağılır.
Örnek. Order ve Pay ile masa garson beklemeden kapandı. Sipariş ve ödeme telefonda bitti.
bkz. QR menü, Temassız deneyim, Sepet terk
Salonda ortalama dendiğinde kapanan hesabın ortalama tutarı kastedilir. AOV siparişe, ticket size masaya bakar; ikisi de aynı soruyu cevaplar: misafir masada ne kadar bırakıyor.
Örnek. Bugün ortalama düştü. Öğle menüsü ticket size'ı çektiği için kapanan hesaplar küçüldü.
bkz. AOV, Ticket size, KPI
Otomasyon, sipariş, ödeme, stok ve raporun defter yerine ekranda yürümesidir. Kağıt fiş cebe kaçınca mutfak siparişi görmez; otomasyon aynı satırı hem kasaya hem ocağa düşürür.
Örnek. Otomasyon sonrası Getir siparişi mutfağa kendiliğinden düştü. Kasa aynı satırı ikinci kez yazmadı.
bkz. Ritapos, Entegrasyon, Dijital dönüşüm
Ödeme tipi, nakit, kart veya yemek çeki gibi tahsilat türüdür. Yanlış tipe yazılırsa kasa farkı ve GİB dökümü bozulur.
Örnek. Yemek çeki nakit ödeme tipine yazıldı. Kasa farkı çıktı çünkü tahsilat türü yanlıştı.
bkz. Tahsilat, Yemek çeki, Parçalı ödeme
Ödeme yok, siparişin kapanması ama kasaya nakit veya kart girmemesidir. İkram, sonra tahsil veya parçalı ödemeden kalan tutar bu satıra düşer; kasa kapamasında tahsil edilmiş gibi sayılmaz.
Örnek. İkram tatlı ödeme yok ile kapandı. Z raporunda nakit artmadı çünkü tahsilat yoktu.
bkz. Parçalı ödeme, Veresiye, Kasa kapama
ÖKC, ödeme kaydedici cihazın resmi kısa adıdır; salonda çoğu zaman yazarkasa denir. Mali fişi bu cihaz keser ve kayıt Gelir İdaresi Başkanlığına gider. POS siparişi ve masayı yönetir; yasal belge ÖKC'den çıkar.
Örnek. Hesap POS'ta kapandı ama mali fiş ÖKC'den kesilmedi; gece kapanışında GİB kaydı eksik kaldı.
bkz. Yeni Nesil ÖKC, Yazarkasa, GİB
Paket servis, yemeğin salonda değil kutuda çıkmasıdır. Getir ve ev QR aynı mutfağı paylaşır; kutu ve komisyon katkı payını yer.
Örnek. Öğle paket servisi ocağı doldurdu. Salon boş kaldı çünkü mutfak kutu siparişine bakıyordu.
Par seviye, bar veya depoda tutulması gereken hedef stoktur. Altına düşünce yeniden sipariş noktası çalışır; 86 yazılmadan önce raflar doldurulur.
Örnek. Gin par seviyenin altındaydı. Gece 86 yazıldı çünkü yedek şişe gelmemişti.
bkz. Yeniden sipariş noktası, Stok, 86
Para çekmecesi, nakitin durduğu kasa gözüdür. Vardiya başında sayılmazsa akşam çekmecedeki para ile ekrandaki nakit tutmaz ve farkın nereden geldiği belli olmaz.
Örnek. Para çekmecesi vardiya başında sayılmadığı için akşam nakit farkı kime ait bilinmedi.
bkz. Kasa açılışı, Kasa farkı, POS
Parçalı ödeme, aynı adisyonu nakit, kart veya yemek kartıyla bölerek kapatmaktır. İki kişi hesabı paylaşınca kasa tek masada iki yöntemi görür; kalan satır açık durmaz.
Örnek. Hesabın yarısı kart, yarısı nakit parçalı ödemeyle kapandı. Tek adisyonda iki tahsilat görüldü.
bkz. Ödeme yok, POS, Kasa kapama
Pass, hazır tabağın garsona verildiği mutfak tezgahıdır. Expo orada durur; pass tıkanırsa tabaklar bekler ve salon soğuk yemek yer.
Örnek. Pass'te altı tabak bekledi. Komi yetişemedi, ızgaralar soğumaya başladı.
Pazar yeri komisyonu, Getir, Trendyol Yemek veya benzeri uygulamanın siparişten kestiği paydır. İlandaki oran yetmez; kutu ve ödeme kesintisi aynı pidenin ev QR'ında daha çok bırakmasına yol açar.
Örnek. Pazar yeri komisyonu düşünce aynı pide kendi QR kanalında daha çok bıraktı. Kutu ve uygulama kesintisi marketplace satırında vardı.
bkz. Değişken maliyet, Katkı payı, Rewarita
Peçetelik, peçetenin masada durduğu standdır. Garson istasyonu yedek tutmazsa servis her turda mutfağa iner.
Örnek. Peçetelik boş kaldı. Hesap sümenine peçete sıkıştırıldı çünkü masada stand dolu değildi.
bkz. Menaj, Hesap sümeni, Garson istasyonu
Personel maliyeti, maaş ve mesainin ciroya oranıdır. Prime cost bunu malzeme gideriyle toplar; fazla vardiya aynı masada yüzdeyi yükseltir.
Örnek. Yağmurlu öğle personel maliyeti yükseldi. Salon boştu ama vardiya tam kadro duruyordu.
Personel yemeği, ekibin vardiyada yediği, ciroya satış gibi yazılmayan tabaktır. İkram veya void satırına karışırsa food cost gerçek fire gibi yükselir ve kasa kapamasındaki satış tutarı yanıltır.
Örnek. Öğle personel yemeği ayrı SKU'ya yazıldı. İkram raporu temiz kaldı, satış gibi görünmedi.
Pitcher, süt köpürtmek için kullanılan sürahidir. Servis sürahisi su taşır; bu pitcher steam wand'a sığmazsa latte art kaçırır.
Örnek. Küçük pitcher bitti. Büyük jug ile köpük dağıldı çünkü steam wand sürahiye sığmadı.
bkz. Steam wand, Latte art, Sürahi
Planet mikser, kremayı ve hamur topunu çırpan profesyonel mikserdir. Hamur mikseri kilo yoğurur; planet kaseyi döndürerek küçük partiyi çırpar.
Örnek. Planet mikser kayışı koptu. Pasta krema hazırlığı durdu çünkü kase dönmedi.
bkz. Hamur mikseri, Hazırlık, Benmari
Popülerlik, ürünün ne sıklıkta satıldığıdır. Menü karması payı yüzdeye çevirir; ikisi menü mühendisliğinde yıldız ve köpeği ayırır.
Örnek. Çorba popülerliği yüksek, katkısı düşük kaldı. Menü mühendisliğinde iş atı olarak durdu.
Porsiyon, bir tabakta veya bardakta çıkan sabit miktardır. Gramaj kaçarsa food cost yükselir ve misafir her seferinde farklı tabak görür.
Örnek. Izgara porsiyonu 180 gramdan 220'ye çıkınca katkı düştü. Tabak büyüdü, malzeme payı arttı.
Porsiyon maliyeti, bir tabağın reçetedeki malzeme tutarıdır. Reçete maliyeti kazanı gösterir; porsiyon maliyeti masaya çıkan dilimi gösterir.
Örnek. Izgara porsiyon maliyeti 180 gramda tutuldu. 220 gramda katkı düştü çünkü malzeme dilimi büyüdü.
bkz. Reçete maliyeti, Porsiyon, Katkı payı
Portafiltre, kahve sepetinin durduğu saplı filtredir. Gruba kilitlenir; tamper kaçarsa shot kanal yapar.
Örnek. Portafiltre ısındı. Barista soğuk sapla değiştirdi, shot'u sıcak saphan çekmedi.
bkz. Filtre sepeti, Grup, Tamper
POS, siparişin alındığı ve ödemenin işlendiği satış noktasıdır. QR menü POS'a düşünce kasa aynı fişi ikinci kez yazmaz.
Örnek. QR sipariş POS'a düşünce kasa ikinci kez yazmadı. Aynı fiş hem menüde hem kasada durdu.
bkz. Ritapos, Parçalı ödeme, Yazarkasa
Pour, standart içki döküm miktarıdır. Jigger bunu kilitler; free pour her bardağı ayrı maliyete çevirir.
Örnek. Pour 45 ml'de kaldı. Double ayrı SKU oldu, tek shot ile karışmadı.
Pour-over, ince çekilmiş kahvenin üzerine yavaş sıcak su dökülerek süzülmesidir. Fincan başına süre uzar; öğle kuyruğunda filtre termos daha hızlıdır.
Örnek. Pour-over öğlede durdu. Barista termos filtresine geçti çünkü fincan başına süre yetmiyordu.
bkz. V60, Dripper, Demleme yöntemleri
Pourer, şişe ağzına takılan kontrollü dökme ucudur. Free pour şişeden kaçar; pourer jigger'a düzgün akar.
Örnek. Pourer tıkandı. Well drink jigger'a damladı, ölçülen pour kaçtı.
bkz. Jigger, Speed rail, Free pour
Pre-rinse, bulaşık makinesinden önce tabaktaki artığı süren duştur. Yoksa giyotin tıkanır ve rack boşuna döner.
Örnek. Pre-rinse hortumu patladı. Bus tub evyede bekledi çünkü tabaklar makineye girmeden artıktan arınamadı.
bkz. Evye, Giyotin bulaşık makinesi, Bus tub
Prime cost, yiyecek, içecek ve personel giderinin ciroya oranıdır. Food cost mutfağı gösterir; prime cost maaş da eklenince salonun gerçek yükünü gösterir.
Örnek. Hafta sonu mesai artınca prime cost yükseldi. Food cost aynı kaldı çünkü malzeme payı değişmedi.
bkz. Food cost, Katkı payı, Değişken maliyet
Puzzle ürün, katkısı iyi olduğu halde az giden kalemdir. Fotoğraf, garson önerisi veya menüdeki yeri değişince salon onu fark eder.
Örnek. Antrikot katkısı iyi ama az gidiyordu. Garson önerisi ve fotoğraf eklenince salon o satırı fark etti.
QR menü, masadaki QR kodu okutan misafirin menüyü telefonunda açmasıdır. Tükenen tatlıyı orada silersiniz; duvardaki tabela için matbaa beklemezsiniz.
Örnek. Tükenen tatlı QR menüden silindi. Duvardaki tabela aynı kaldı, matbaa beklenmedi.
bkz. Order ve Pay, Alerjen bilgilendirmesi, Temassız deneyim
Rack, tabak veya bardağın makineye girdiği sepettir. Bardak sepetine tabak koyarsanız kadeh ezilir ve o yıkama turu boşa gider.
Örnek. Bardak rack'ine tabak kondu, iki kadeh ezildi. O giyotin turu boşa gitti, camı ayrı sepete almak gerekti.
Reçete, bir porsiyonun gram ve maliyet dökümüdür. Zeytinyağı artınca food cost ve stok bu satırdan yürür.
Örnek. Reçetedeki zeytinyağı artınca porsiyon maliyeti değişti. Food cost bu satırdan yeniden hesaplandı.
bkz. Ham madde, Üretim reçetesi, Food cost
Reçete maliyeti, bir reçetedeki tüm hammaddenin tutarıdır. Porsiyon maliyeti buradan dilimlenir; ham madde zamlanınca menü fiyatı gecikirse katkı kaçar.
Örnek. Zeytinyağı zamı reçete maliyetini yükseltti. Salata fiyatı durduğu için katkı kaçtı.
bkz. Reçete, Porsiyon maliyeti, Ham madde
Restoran, masada sipariş ve hesap alan, menüsü lokantadan daha geniş tutulabilen yeme içme yeridir. Ritapos yazılımın adıdır; restoran salondaki işletmedir.
Örnek. Restoran rezervasyonla açıldı. Lokanta sıraya baktı, rezerv defteri tutmadı.
bkz. Lokanta, Fine dining, Ritapos
RevPASH, koltuk ve saat başına düşen gelirdir. Ciro yüksek olsa bile boş koltuk o saati boşa harcar; öğle dolu, geç akşam boş kalınca RevPASH bunu gösterir.
Örnek. Öğle RevPASH yüksek çıktı. Geç akşam koltuklar boş kaldığı için saat başına gelir düştü.
bkz. Ciro, Masa devir hızı, KPI
Markanıza özel olarak geliştirilen mobil sadakat uygulamasının proje ismidir.
Örnek. Puan ve push bildirimi Rewarita uygulamasından gitti.
bkz. Sadakat programı, Churn, Ritapos
Reyon, pasta, börek veya sandviçin misafirin gördüğü vitrindir. FIFO tutulmazsa öndeki ürün bayatlar; reyon boşsa ticket size içecekte kalır.
Örnek. Sabah reyonu dolu olunca ikinci kahveyle tatlı da gitti. Vitrin boş kalsaydı sipariş içecekte kalırdı.
bkz. FIFO, Ticket size, Stok
Rezervasyon, masanın belirli saat için tutulmasıdır. 20.00 rezervasyonu gelince yan masa walk-in'e açılır; no-show o satırı boşa kilitler.
Örnek. 20.00 rezervasyonu geldi. Yan masa walk-in'e açıldı çünkü o saat artık tutulmuyordu.
bkz. No-show, Walk-in, Bekleme listesi
Kafe ve restoranların kullandığı yetenekli ve POS yazılımı değiştirmeye son veren gelişmiş bir işletme yönetim yazılımıdır.
Örnek. Ritapos'ta adisyon, stok ve QR aynı hesaptan yürüdü.
bkz. POS, Adisyon programı, Dijital dönüşüm
Sadakat programı, tekrar gelen misafire puan, ikram veya özel teklif bırakan düzendir. Kart evde kalınca işe yaramaz. Telefondaki uygulama aynı teklifi masada gösterir ve kayıp misafiri orada yakalarsınız.
Örnek. Beşinci kahveyi sadakat programına bağladığınızda kasa o fincanı bedava düşer. Misafir kartı yanında olmasa da telefonundaki uygulamadan görür.
Saladette, GN küvetli ve soğutmalı hazırlık tezgahıdır. Soğuk istasyon buradan yürür. Kapak açık kalırsa küvetteki yeşillik ısınır ve bozulma başlar.
Örnek. Gece saladette'in kapağı açık kaldı. Sabah GN küvetlerdeki yeşillik ısınmış ve bozulmuştu, öğle salatası menüden düştü.
bkz. GN küvet, Soğuk istasyon, Bozulma
Salamander, tabağa üstten yüksek ısı veren kızartma cihazıdır. Gratin, peynirli bitiş ve ekmek burada tamamlanır. Tabağı unutursanız pass yanık görür ve doğrusu yeniden çıkmak zorunda kalır.
Örnek. Gratin salamander'da bırakıldı ve kenarı yandı. Expo tabağı geri çevirdi, mutfak doğrusunu yeniden gönderdi.
bkz. Pass, Expo, Sıcak istasyon
Self order kiosk, misafirin tezgah yerine ayakta ekrandan sipariş verdiği cihazdır. Öğle kuyruğu kiosk'a kayınca kasa yalnız ödeme ve teslimata bakar, sipariş yazma işi ekrana geçer.
Örnek. Öğle kuyruğu self order kiosk'a kaydı. Kasiyer artık siparişi dinlemiyor, yalnız ödemeyi alıp tepsileri veriyordu.
bkz. Order ve Pay, QR menü, POS
Self servis, misafirin siparişi tezgahtan alıp masaya kendisinin götürmesidir. Garson turu kısalır. Kuyruk kasa veya kiosk önünde toplanır, masa servisi yoktur.
Örnek. Öğle self serviste tepsiler kasadan sonra dizildi. Garson masa dolaşmıyordu, kuyruk kasa önünde uzadı.
bkz. Self order kiosk, Garson, Paket servis
Sepet terk, misafirin QR veya kiosk sepetine ürün koyup ödemeden kalkmasıdır. Ödeme iki ekran uzayınca sepet orada kalır, mutfak hiç görmez. Sipariş dönüşüm oranı ile yan yana okunur.
Örnek. QR ödeme adımı iki ekran uzayınca dolu sepetler ödemeden kaldı. Mutfak o satırları hiç görmedi, dönüşüm düştü.
Servis, hazırlanan yemeğin masaya nasıl çıktığıdır. Amerikan servis tabağı mutfakta kurar. Garson ve komi o tabağı taşımazsa masa bekler. Servis ücreti ise hesaptaki para satırıdır, bu kelimeyle karıştırılmamalı.
Örnek. Mutfak tatlıları pass'e dizdi ama servis yavaşlayınca tabaklar bekledi. Masa soğumuş tatlıları geri gönderdi.
bkz. Amerikan servis, Garson, Komi
Servis arabası, tabak, cloche veya kirli küveti taşıyan arabadır. Tepsi elde gider. Araba salon turunu kısaltır. Pass çıkışını tıkarsa expo tabağı gönderemez.
Örnek. Kirli küvetleri taşıyan servis arabası pass çıkışına park edildi. Expo tabağı salona çıkaramadı, garson arabayı çekmek zorunda kaldı.
Servis maşası, ekmek, salata veya buzu ellemeden alan maşadır. HACCP el yasağı buradan yürür. Yoksa garnish tray ve ekmek sepeti elle kirlenir.
Örnek. Servis maşası bulaşık alanındaydı. Garson ekmek sepetini elle doldurdu, mutfak el temasını uyardı.
bkz. Ekmek sepeti, HACCP, Ice scoop
Servis ücreti, hesaba yüzde veya sabit tutar olarak yazılan servis satırıdır. Kuver ekmek ve su bedelidir. Bahşiş ile karıştırılırsa kasa kapamasında kimin aldığı belirsiz kalır.
Örnek. Servis ücreti adisyonda ayrı satır olarak durdu. Bahşiş karta yazıldı, gece kasa kapamasında iki kalem birbirine karışmadı.
Set altı makine, tezgah altına giren bulaşık makinesidir. Giyotin salon hacmine yeter. Set altı bar ve küçük mutfakta bardak ve tabak çevirir.
Örnek. Barın set altı makinesi ısınmadı. Bardak yıkama yetişmedi, akşam kadehleri elde silindi.
bkz. Giyotin bulaşık makinesi, Bardak yıkama, Tezgâh altı dolap
Set menü, birkaç tabağın tek fiyata bağlandığı menüdür. Tabldot esnaf öğle planını kilitler. Set menü akşam da aynı işi görür ve ortalama hesap önceden tahmin edilir.
Örnek. Üç tabağı set menü yaptıklarında misafir karar süresi kısaldı. Ticket size o gece dalgalanmadı, mutfak porsiyonu önceden bildi.
bkz. Tabldot, AOV, Günün yemeği
Shaker, kokteyli buzla çalkalayan kaptır. Boston ve cobbler bunun türüdür. Yoksa well drink yalnız mixer'da kalır, çalkalanan içecek çıkmaz.
Örnek. Last call'da temiz shaker kalmadı. Barmen çalkalanan içeceklere dönmedi, karıştırılan tarife geçti.
bkz. Boston shaker, Cobbler shaker, Jigger
Shot, barda dökülen tek ölçü içkidir; çoğu yerde 30 veya 45 mililitredir. Double iki shot alır. Jigger bu miktarı sabit tutar, göz kararı dökülünce her kadeh ayrı maliyete döner.
Örnek. Shot 30 mililitre jiggerdan çıktı; serbest döküşte aynı içki her kadehte farklı gidiyordu.
Shot bardağı, espresso'yu tartmak veya tek ölçüyü koymak için kullanılan küçük bardaktır. Terazi gramı alır. Shot bardağı rengi ve kanalı gösterir. Bar shot'u ise ölçünün kendisidir, bardak değildir.
Örnek. Espresso shot bardağında açık bir kanal çizgisi göründü. Barista kahveyi yeniden tokmakladı, ikinci çekim düz aktı.
Sıcak istasyon, kuzine, ızgara ve fritözün durduğu sıcak hattır. Soğuk istasyon saladette'dir. Ticket yanlış hatta düşerse pass bekler, tabak soğur.
Örnek. Sıcak istasyon ızgarası doldu. Expo meze için soğuk istasyonu sordu, ticket yanlış hatta kalmasın diye hattı ayırdı.
bkz. Soğuk istasyon, Kuzine, İstasyon
Siftah, günün ilk satışıdır. Kasa o fişle açılır. Siftah gecikince salon boş duruyor gibi hissedilir. Aslında ilk ticket henüz kapanmamıştır.
Örnek. Sabah kahvesi siftah oldu. X raporundaki ilk satır o fişti, kasa o andan itibaren açık sayıldı.
bkz. Ticket, Kasa kapama, X raporu
Sipariş dönüşüm oranı, sipariş sayfasına giren ziyaretin ödeyerek biten payıdır. QR menü sadeleşince bu oran yükselir. Sepet terk ile yan yana okunur, biri yükselirken diğeri düşmeli.
Örnek. QR menüdeki ödeme adımları kısalınca sipariş dönüşüm oranı yükseldi. Aynı hafta sepet terk de düştü.
bkz. Sepet terk, AOV, QR menü
Sipariş yönetimi, siparişin masadan mutfağa ve oradan servise kadar izlenmesidir. Izgara bekleyen satır kırmızı kalır. İptal, marş ve hesap bölme bu hatta yürür.
Örnek. Sipariş yönetiminde ızgara bekleyen satır kırmızı kaldı. Garson marş basmadan pass o tabağı göndermedi.
bkz. Marş, Adisyon, Masa yönetimi
SKU, satılan her ayrı kalemin stok kodudur. Küçük ve büyük latte aynı SKU'yu paylaşırsa sayım şaşar. Menü mühendisliği de iki boyu tek satır sanır.
Örnek. Küçük ve büyük latte'yi ayrı SKU yaptıklarında sayım tuttu. Önceki hafta tek kod yüzünden büyük boy sütü eksik göstermişti.
bkz. Stok sayımı, Stok, Reçete
Soğuk istasyon, saladette ve soğuk hazırlığın yürüdüğü hattır. Sıcak istasyon ocağı alır. Bu hat kapak açık kalırsa GN'ler ısınır ve bozulma başlar.
Örnek. Soğuk istasyon GN'leri serviste ısındı. Expo yeşilliği kaldırıp 86 yazdı, salata satırı menüden düştü.
bkz. Sıcak istasyon, Saladette, İstasyon
Soğuk oda, içine girilen büyük soğuk depodur. İngilizcede walk-in cooler denir. Walk-in ise rezervasyonsuz misafirdir. Bu oda mutfak arkasındadır, misafir kelimesiyle karıştırılmamalı.
Örnek. Soğuk oda kapısı açık kaldı, içerideki et ve süt ısındı. Dönem sonu sayımında o stok erimiş göründü.
bkz. BOH, Derin dondurucu, Walk-in
Sous-chef, şefin hemen altındaki mutfak yöneticisidir. Şef yokken pass'i tutar. Mise en place ve vardiya temposu onda kalır.
Örnek. Şef izindeki günde sous-chef pass'i tuttu. Hazırlık dağılmadı, ticket'lar akşam da sırayla çıktı.
bkz. Mise en place, HACCP, Garson
Sous-vide, vakumlu ürünü düşük sıcaklıkta suyla pişiren yöntem ve cihazdır. Konvektomat kabuğu verir. Sous-vide eti içeriden tutar. Vakum kaçarsa su torbaya girer, ürün bozulur.
Örnek. Et sous-vide'da 56 derecede tutuldu. Izgara yalnız kabuk verdi, iç ısısı torbada zaten bitmişti.
bkz. Vakum makinesi, Konvektomat, Izgara
Speed rail, well şişelerinin barmen önünde durduğu raftır. Back bar markayı saklar. Speed rail pour'u hızlandırır. Boş kalırsa well drink arka raftan gelir, servis yavaşlar.
Örnek. Speed rail'de gin yoktu. Well drink back bar'dan geldi, happy hour kuyruğu bir tur uzadı.
bkz. Back bar, Pourer, Well drink
Steam wand, sütü köpürten buhar çubuğudur. Pitcher buraya girer. Wand silinmezse süt yanar, sonraki latte yanık kokar.
Örnek. Steam wand tıkalı kaldı, cappuccino köpüğü gelmedi. Barista çubuğu açtı ve sildi, sonraki süt düz köpürdü.
bkz. Pitcher, Cimbali, Cappuccino
Stok, depoda ve tezgah altında duran ham madde ile satılacak üründür. Sayılmazsa POS'taki rakam raftaki tenekeyi göstermez. Stok yönetimi o rakamı izler, stok kendisi raftaki maldır.
Örnek. Akşam POS sütü eksik gösterdi. Sabah sayım raftaki tenekeyi düzeltti, ekrandaki stok gerçek miktara oturdu.
bkz. Ham madde, Stok sayımı, Stok yönetimi
Stok devir hızı, stokun kaç kez satılıp yenilendiğidir. Düşük devir bozulmayı getirir. Yüksek devir ise 86 riskini yükseltir, mal bitmeden sipariş yetişmeyebilir.
Örnek. Balık stok devir hızı yavaştı, sandıkta bekleyen fileto bozuldu. Siparişi küçültüp daha sık getirdiler.
Stok sayımı, depodaki gerçek miktarı elle veya barkodla sayıp POS'taki stoğu düzeltmektir. Haftalık sayım fireyi yakalar. Ezbere bırakılan süt öğleni kaçırır.
Örnek. Pazar stok sayımında yağ tenekesi POS'tan iki litre eksikti. Fark fireye yazıldı, sonraki sipariş düzeltildi.
Stok transferi, şube veya depo arasında malzeme taşımaktır. Yazılmazsa bir şube fire, diğeri fazla stok görür. Sayım o yüzden tutmaz.
Örnek. Merkez depodan şubeye yağ transferi POS'a yazıldı. Akşam sayımında iki taraf da tuttu, kayıp satır açılmadı.
bkz. Stok, Çoklu şube yönetimi, Stok sayımı
Stok yönetimi, ham madde ve ürünü alım, sayım ve reçeteyle izlemektir. Süt alarmı öğleden önce düşer. Teneke bitene kadar beklenmez, yeniden sipariş noktası o işi görür.
Örnek. Stok yönetiminde süt alarmı öğleden önce düştü. Sipariş aynı gün girdi, öğle latteleri 86 olmadı.
bkz. Ham madde, Stok sayımı, SKU
Strainer, çalkalanmış içeceği buzdan ayıran süzgeçtir. Hawthorne yayı vardır. Cobbler kendi süzgecini taşır. Fine strainer ise posayı ikinci kez tutar.
Örnek. Strainer yokken Boston shaker kadehe buz döktü. İçecek sulandı, misafir geri gönderdi.
Sürahi, su ve içeceğin masaya geldiği geniş kaptır. Pitcher süt köpürtür. Karaf dar boğazlıdır. Sürahi salon turunu azaltır, her kadeh için bara dönülmez.
Örnek. Masa su sürahisini bitirmeden ikinci tur istedi. Garson karaf yerine dolu sürahi götürdü, bara bir kez daha dönmedi.
Şarap dolabı, şişeyi kontrollü sıcaklıkta saklayan dolaptır. Şarap kovası masada soğutur. Dolap ise stoğu bozmadan bekletir. Bira için kullanılan şişe dolabından farkı, kırmızı ve beyaz için ayrı derece tutmasıdır.
Örnek. Kırmızı şarap dolapta 18 derecede duruyordu, masaya erken çıkınca ısındı. Kovaya almak yerine dolapta bekletmek lazımdı.
bkz. Şarap kovası, Şişe dolabı, Dekanter
Şarap kovası, açılmış şişeyi buz ve suda soğuk tutan kovadır. Buz kovası kadehi doldurmak içindir. Şarap kovası ise genelde kova standı ile masanın yanında durur.
Örnek. Beyaz şarap masaya çıkınca kova standına oturtuldu. Buz eriyip su olunca şişe ısındı, garson kovayı yeniledi.
bkz. Buz kovası, Kova standı, Dekanter
Şef, mutfağın temposunu ve tabağın standardını tutan kişidir. Sous-chef hazırlığı böler. Şef pass'te durmazsa mise en place dağılır ve ticket'lar birikir.
Örnek. Akşam şef pass'ten inmedi. İki ızgara aynı anda çıktı, soğuk tabak salona gitmedi.
bkz. Sous chef, Mise en place, KDS
Şişe dolabı, bar tipi şişe soğutucusudur. Şarap dolabı derece ister. Şişe dolabı bira ve well içkisini hızlı soğutur. Tıka basa dolu kalırsa well gin ılık çıkar.
Örnek. Şişe dolabı tıka basa doluydu, hava dolaşmıyordu. Well gin ılık çıktı, barmen yedek şişeleri hızlı soğutucuya aldı.
bkz. Şarap dolabı, Speed rail, Well drink
Şok dondurucu, ürünü hızla eksiye çeken cihazdır. Şok soğutucu servis ısısına iner. Şok dondurucu stoğu dondurarak kilitler. Derin dondurucu ise zaten donmuş ürünü bekletir.
Örnek. Şok dondurucu doluydu, dondurma oraya giremedi. Ürün derin dondurucuya kondu, doku yavaş donduğu için bozuldu.
bkz. Şok soğutucu, Derin dondurucu, HACCP
Şok soğutucu, sıcak ürünü hızla servis ısısına çeken cihazdır. Tezgahta soğuyan pilav bozulur. Şok soğutucu HACCP penceresini tutar. Şok dondurucu ise eksiye indirir.
Örnek. Öğle pilavı tezgahta dinlendirildi, şok soğutucuya girmedi. Akşam bozulma kaydı yazıldı, porsiyonlar fireye düştü.
bkz. Şok dondurucu, HACCP, Bozulma
Tabldot, sabit fiyata kurulu, sınırlı seçenekli öğün menüsüdür. Alakartın tersine karar kısa sürer. Esnaf lokantası öğleni birkaç çorba ve ana yemekle çevirir. Set menü ise akşam da aynı fikri daha geniş salonda kullanır.
Örnek. Esnaf lokantası tabldotu üç çorba ve iki ana yemekle kurdu. Öğle kuyruğu karar vermeden ilerledi, masa hızla döndü.
bkz. Alakart, Esnaf lokantası, Lokanta
Tahsilat, hesabın kapatıldığı ödeme hareketidir. Ödeme tipi nakit veya karttır. Tahsilat o satırın çekilmesidir. Açık adisyon tahsilat bitmeden kapanmaz.
Örnek. Tahsilat kartla bitti, açık adisyon kapandı. Nakit kasa çekmecesine düşmedi, gece raporunda kart hane doldu.
bkz. Ödeme tipi, Parçalı ödeme, Açık adisyon
Takeaway, yemeğin işletme dışında yenmek üzere alınmasıdır. Paket servisle aynı kapıdan çıkar. Kutu maliyeti ve tezgah kuyruğu salon cirosundan ayrı tutulur.
Örnek. Sabah takeaway kahve kuyruğu masalardan önce bitti. Kutu ve kapak maliyeti o hatta yazıldı, salon cirosuna karışmadı.
Tamper, öğütülmüş kahveyi sepette sıkıştıran tokmaktır. Mat olmazsa tezgah çizilir. Baskı kaçarsa shot kanal yapar, espresso acı veya boş akar.
Örnek. Tamper kaydı, shot bardağında kanal göründü. Barista dozu yeniden yerleştirip tokmağı düz bastı, ikinci çekim oturdu.
bkz. Tamper matı, Portafiltre, Espresso
Tamper matı, portafiltrenin tokmağı basılırken oturduğu kauçuk yüzeydir. Yoksa sap ve tezgah birbirini yer, gramaj şaşar.
Örnek. Tamper matı kaybolunca barista evyeye bastı. Portafiltre kaydı, doz dağıldı, shot uzadı.
bkz. Tamper, Portafiltre, Terazi
Temassız deneyim, menü, ödeme ve anketin telefonda bitmesidir. Kart veya kağıt menü el değiştirmez. Masa kendi ritminde kapanır, garson yalnız tabağı taşır.
Örnek. Temassız akışta menü, ödeme ve anket telefondan bitti. Garson hesaba gelmedi, masa QR ile kapandı.
Teorik maliyet, reçetelere göre oluşması gereken maliyettir. Gerçek maliyet sayımı okur. İkisinin farkı varyanstır. Porsiyon kaçmışsa teorik düşük, gerçek yüksek kalır.
Örnek. Teorik maliyet düşük, gerçek maliyet yüksekti. Porsiyon kaçmış görünüyordu, reçete gramajı yeniden tartıldı.
bkz. Gerçek maliyet, Varyans, Reçete
Tepsi, tabak ve kadehin salonda taşındığı düzlüktür. Kaydırmaz tepsi içeceği tutar. Düz tepsi pass çıkışında kayar, cloche alta kaçar.
Örnek. Tepsi pass'te doldu, düz yüzey kaydı. Cloche alta kaçtı. Garson tabağı yere düşürmedi ama servis durakladı.
bkz. Kaydırmaz tepsi, Pass, Cloche
Terazi, kahve ve suyu gramla tartan cihazdır. Jigger içkiyi mililitreler. Terazi V60 ve espresso'da oranı kilitler. Kalibre değilse yatak boğulur veya shot kısa kalır.
Örnek. Terazi kalibre değildi, V60 yatağı fazla su aldı ve boğuldu. Barista teraziyi sıfırlayıp dozu yeniden tarttı.
Termos, filtre kahveyi sıcak tutan vakumlu kaptır. Öğle kuyruğunda her fincanı yeniden demlemezsiniz. Termos boşalınca barista ocağa döner.
Örnek. İkinci termos dolmadan kuyruk filtre istedi. Barista yarım demlemeyi bekletmedi, birinci termostan servis etti.
Tezgah altı dolap, tezgahın altına giren soğutucudur. Dik tip GN'yi dikine dizer. Tezgah altı süt ve garnish'i elde tutar. Set altı makine ise bulaşık yıkar, bu dolapla karıştırılmamalı.
Örnek. Tezgah altı dolap ısındı, süt pitcher'a ılık gitti. Cappuccino köpüğü tutmadı, barista yedek sütü dik tipe aldı.
bkz. Dik tip dolap, Şişe dolabı, Pitcher
Ticket, masadaki siparişin mutfağa ve kasaya giden fişidir. Adisyon aynı kaydın salondaki adıdır. Ticket kaybolursa ızgara susar, marş ile yeniden basılır.
Örnek. Mutfak ticket'ı kaybolunca ızgara o masayı görmedi. Garson marş bastı, doğru fiş yeniden düştü.
bkz. Adisyon, Marş, Ticket size
Ticket size, kapanan bir adisyonun ortalama tutarıdır. AOV tek siparişe bakar. Ticket size masanın bıraktığı hesabı gösterir. Tatlı veya şarap önerisi ikisini birden yukarı çeker.
Örnek. Öğle ticket size düşük kaldı çünkü set menü dışına çıkılmadı. Akşam şarap satışı masanın bıraktığı tutarı yükseltti.
Tirbuşon, şişe tıpasını çıkaran alettir. Bottle opener bira kapağını alır. Tirbuşon yoksa dekanter masada bekler, şarap açılmaz.
Örnek. Tirbuşon kırılınca şişe açılmadı. Şarap kovası dolu bekledi, garson yedek tirbuşonu back bar'dan getirdi.
bkz. Bottle opener, Dekanter, Şarap kovası
TSM, Ritapos'taki açık adisyon tutarının kablosuz olarak mali cihaza gitmesidir. Masada ödeme alınır. Fiş kesilince GİB'e kayıt düşer ve sipariş kapanır. TSM bir kart terminali adı değildir. GMP3 kablolu kasa hattıdır. TSM masadaki kablosuz yoldur, Inpos gibi yazarkasa POS ile kullanılır.
Örnek. Bahçe masasında TSM ile kart çekildi. Garson kasaya dönmedi. Açık adisyon mali cihaza düştü, fiş kesilince masa kapandı.
bkz. GMP3, Yeni Nesil ÖKC, Yazarkasa
Turn time, masanın oturulmasından yeniden hazır olana kadar geçen süredir. Masa devir hızı kaç grup geçtiğini sayar. Turn time o grubun ne kadar oturduğunu gösterir.
Örnek. Brunch turn time iki saati aştı. Akşam rezervasyonu kapıda bekledi, hostes masayı erken açamadı.
bkz. Masa devir hızı, RevPASH, No-show
Underbar, bar tezgahının altındaki buz, shaker ve yıkama bölümüdür. Back bar arkadadır. Underbar eli aşağıda tutar. Speed rail ise şişeleri önde tutar.
Örnek. Underbar buzu bitti, shaker yıkama da doldu. Speed rail dolu olsa da pour yavaşladı çünkü buz yoktu.
bkz. Back bar, Bar istasyonu, Buz kovası
Upselling, misafiri daha büyük boy, daha iyi tabak veya ek özellikli ürüne çekmektir. Cross-selling yanına bir şey ekler. Upselling aynı satırın tutarını büyütür.
Örnek. Garson orta latte'yi büyük yaptı. Aynı satır büyüdü, AOV yükseldi. Yanına ayrı bir ürün eklenmedi.
bkz. Cross-selling, AOV, Ticket size
Upselling misafiri daha yüksek fiyatlı boya veya tabağa çeker. Cross-selling yanına ayran veya tatlı önerir. Garson bunu masada söylediğinde AOV kampanyasız yükselir.
Örnek. Garson orta boyu büyük yaptı, yanına ayran önerdi. Hem aynı satır büyüdü hem yeni bir kalem düştü.
bkz. AOV, Menü mühendisliği, Sipariş yönetimi
Uptime, sistemin kesilmeden ayakta kaldığı süredir. POS veya tablet düşünce sipariş ekrana yazılamaz, salon kağıda döner ve o akşamın kaydı dağılır.
Örnek. Öğle vakti sistem düşünce tablet sustu, garson siparişi kağıda yazmak zorunda kaldı.
bkz. On-prem, POS, Bulut tabanlı sistem
Üretim reçetesi, depoda üretilen bir kalemin hangi ham maddelerden çıktığını gösteren listedir. Bir kilo pilav pişince pirinç ve yağ düşer, pilav stoğu artar. Satış reçetesi porsiyonu masaya gönderir. Üretim reçetesi ara ürünü depoya yazar.
Örnek. Bir kilo pilav üretim reçetesiyle pirinç ve yağ düştü. Pişmiş pilav stoğu arttı, öğle porsiyonları o stoktan çıktı.
bkz. Alt reçete, Reçete, Stok yönetimi
V60, Hario V60 hunisinden gelen, pour-over için kullanılan dripper'dır. Pour-over yöntemdir. V60 o yöntemin salonda en sık görülen ekipmanıdır.
Örnek. V60 kuyruğu uzayınca barista her fincanı tek tek demlemeyi bıraktı. Termos filtre açtı, Chemex'e geçmedi.
bkz. Pour-over, Dripper, Gooseneck kettle
Vakum makinesi, ürünü havasız paketleyen cihazdır. Sous-vide torbayı ister. Vakum kaçarsa bozulma ve fire aynı gece yazılır.
Örnek. Vakum makinesi kaynağı kaçtı, et torbası açık kaldı. Ürün soğuk odaya açık girdi, akşam bozulma yazıldı.
Vardiya, bir ekibin kasayı açıp kapadığı zaman dilimidir. Devir yazılmazsa kasa farkı kime ait bilinmez. Yetki de o vardiyanın kullanıcısında durur.
Örnek. Akşam vardiyası kasa açılışını saymadı. Fark sabaha kaldı, hangi ekibin olduğu anlaşılmadı.
bkz. Kasa açılışı, Kasa kapama, Yetki
Varyans, teorik ve gerçek stok veya maliyet arasındaki farktır. Kasa farkı çekmeceye bakar. Bu varyans mutfak sayımına bakar.
Örnek. Et varyansı bir kilo kısa geldi. Porsiyon 220 grama çıkmış görünüyordu, reçete 180'de kalıyordu.
Veresiye, hesabı şimdi kapatmadan masayı bırakmaktır. Tutar müşteri veya cari üzerine yazılır. Gece kasa kapamasında bu satır nakit gibi durmaz.
Örnek. Müdür masası veresiye kapandı. Tutar çekmeceye girmedi, ertesi gün cariye işlendi.
bkz. Cari, Açık hesap, Ödeme yok
Verim, hammaddenin kullanılabilir ürüne dönen payıdır. Somonun derisi ve kılçığı çıktıktan sonra tabaklara giden kilo azalır; aynı alımdan daha az porsiyon çıkar ve tabak maliyeti yükselir.
Örnek. Somonun verimi düşük çıkınca aynı kutudan daha az porsiyon alındı, tabak maliyeti yükseldi.
bkz. Fire, Porsiyon maliyeti, Ham madde
Void, yazılmış satırın veya adisyonun iptalidir. Yetkisiz void kasa farkı üretir. Yanlış ızgara silinip marş ile doğrusu basılır.
Örnek. Yanlış ızgara void edildi. Marş ile doğrusu basıldı, kasa o satırı ciroya yazmadı.
bkz. İskonto, Marş, Kasa kapama
Void oranı, iptal tutarının ciroya oranıdır. Yüksek yüzde yetki sızıntısı veya yanlış KOT demektir. Void tek iptaldir. Oran o iptallerin cirodaki payıdır.
Örnek. Akşam void oranı yükseldi. Izgara KOT'u iki kez basılmıştı, ikinci fişler iptal edilince oran şişti.
bkz. Void, İkram oranı, KOT
VUK, Vergi Usul Kanunu'dur. Fiş, fatura ve e-adisyon yükümlülüğü bu kanunun tebliğlerinden çıkar. VUK 507 masada güvenli mobil ödemeyi ve elektronik belgeyi bağlar.
Örnek. VUK 507 yüzünden masadaki kart tahsilatı mali belgeye bağlandı. Ödeme yazarkasadan düştü, yalnız POS kaydı yeterli sayılmadı.
bkz. GİB, Yeni Nesil ÖKC, Yazarkasa
Walk-in, kapıdan rezervasyonsuz giren gruptur. Hostes onları hemen boş masaya oturtursa, o masa aslında rezervasyon veya geç kalan misafir için tutuluyor olabilir. Soğuk oda anlamındaki walk-in cooler bu madde değildir.
Örnek. Walk-in ikili pencereye oturdu, 20.00 rezervasyonu bahçeye alınmak zorunda kaldı.
bkz. Soğuk oda, Rezervasyon, Hostes
Well drink, raftaki ev içkisiyle hazırlanan içecektir. Call drink markayı söyler. Well drink maliyeti düşük tutar, speed rail'deki şişeden çıkar.
Örnek. Happy hour well drink'e çekildi. Call gin menüde kaldı, ev içkisi speed rail'den döküldü.
bkz. Call drink, Pour, Happy hour
X raporu, yazarkasada günü kilitlemeden alınan ara rapordur. Vardiya değişiminde bakılır. Z geceye bırakılır. X günü kapatmaz.
Örnek. Vardiya değişiminde X raporu alındı. Z geceye bırakıldı, öğle ekibi kasayı kilitlemeden teslim etti.
bkz. Z raporu, Kasa kapama, Yazarkasa
Yazarkasa, mali fiş kesen ve GİB'e bağlı cihazdır. POS masayı kapatır. Yazarkasa yasal belgeyi keser. TSM ve GMP3 o tutarı bu cihaza taşıyan yollardır.
Örnek. POS masayı kapadı, yazarkasa mali fişi kesti. GİB kaydı cihazdan düştü, yalnız ekran fişi yeterli sayılmadı.
bkz. ÖKC, Yeni Nesil ÖKC, GİB
Yemek çeki, şirket kartı veya kuponla ödenen öğündür. Kasada ayrı ödeme tipi ister. Nakit gibi sayılırsa kasa farkı ve KDV dökümü bozulur.
Örnek. Öğle yemek çekleri nakit hanesine yazıldı. Çekmece nakit göstermiyordu, kasa farkı şişti.
bkz. Parçalı ödeme, Kasa kapama, KDV
Yeni nesil ÖKC, GİB'e bağlı çalışan ve kart ödemesini de aynı cihazda alan yazarkasa POS'tur. Eski ÖKC çoğunlukla yalnızca mali fiş keserdi; yeni nesilde ödeme Inpos, Ingenico, PAX, Pavo veya Paycell gibi cihazlarda mali kayda bağlanır. Ritapos adisyonu açık tutar, fiş kesilince sipariş kapanır; kasa hattı GMP3, masa hattı TSM ile bağlanır.
Örnek. Masada TSM ile yeni nesil ÖKC'den fiş kesilince açık adisyon kapandı; tutar yalnızca POS ekranında kalmadı.
Yeniden sipariş noktası, stokun altına düşünce sipariş verilmesi gereken seviyedir. Par seviyenin alt eşiğidir. Kaçınca 86 yazılır.
Örnek. Un yeniden sipariş noktasının altındaydı, sipariş gecikti. Sabah hamur kalktı, ekmek 86 oldu.
bkz. Par seviye, Stok, 86
Yetki, POS'ta kimin iskonto, void veya ikram basabileceğidir. Komi aynı tuşu görürse kasa kapaması her gece tartışılır.
Örnek. Void yetkisi yalnız kasiyerde kaldı. Komi satırı silemedi, gece kasa farkı açılmadı.
Yevmiye, günün gelir, gider ve kasa hareketinin muhasebe defterine işlenmesidir. Z raporu kasayı kilitler. Yevmiye o günü muhasebeye taşır.
Örnek. Gece Z alındı, sabah yevmiyeye ciro ve gider yazıldı. Yazarkasa raporu deftere oturdu, iki kayıt birbirini tuttu.
Yıldız ürün, hem çok satan hem masaya katkı bırakan kalemdir. Menüde görünür yerde durur. Gizlerseniz o ciroyu başka satır kolay taşıyamaz.
Örnek. Cheesecake hem çok satıyor hem katkı bırakıyordu. Menüde üstte durdu, zayıf meze onun yerini almadı.
Z raporu, yazarkasada günü kilitleyen mali rapordur. Gece alındıktan sonra o güne yeni fiş yazılmaz. Sabah cihaz yeni güne açılır. X ara rapordur, günü kapatmaz.
Örnek. Gece Z raporu alındı. Sabah cihaz yeni güne açtı, önceki güne fiş basılamadı.
bkz. X raporu, Kasa kapama, Yazarkasa
Zayıf ürün, ne satışı ne katkısı tutan kalemdir. Menüde yer kaplar, fire ve stok yükü bırakır. Çıkarmak veya başka bir yemeğe bağlamak daha temizdir.
Örnek. İki meze hem az satıyor hem katkı bırakmıyordu. Menüden çıkarıldılar, stok ve fire o satırlardan düştü.
bkz. Köpek ürün, Menü mühendisliği, Food cost
Gıda ile temas eden yüzeylerde en güvenli ve en yaygın standarttır; %18 krom ve %8 ila %10 nikel içerir. Tencere, çatal-bıçak, evye ve mutfak aletlerinde kullanılır.
Örnek. Çorba kazanı ve evye 304 kaliteydi, salamura teknesi 316'ya yazıldı.
bkz. 316 Kalite, 430 Kalite, Endüstriyel
İçerdiği ek molibden sayesinde asit ve tuz dayanımı çok yüksektir. Endüstriyel mutfaklarda, deniz ürünleri veya salamura hazırlanan zorlu alanlarda tercih edilir.
Örnek. Midye tezgahı 316 kalite kondu, tuz evyede çukur açmadı.
bkz. 304 Kalite, 430 Kalite, Endüstriyel
Nikel içermeyen (%18 krom, %0 nikel), mıknatıs çeken ekonomik bir sınıftır. Genellikle daha az riskli dekoratif mutfak aksesuarlarında veya uygun fiyatlı ürünlerin dış yüzeylerinde kullanılır.
Örnek. Vitrin çerçevesi 430 kaliteydi, gıda evyesi 304 kaldı.
bkz. 304 Kalite, 316 Kalite, Endüstriyel
86, o anda satılmayan üründür: stok bitmiştir ya da mutfak o kalemi kapatmıştır. Garson menüde duran yemeği önermez, mutfak ekranı da o siparişi basmaz. Fire komutu yemeği pişirmeye başlatır; 86 tam tersine o satırı satıştan çeker.
Örnek. Baklava bittiği için 86 yazıldı. Garson tatlıyı kadayıfa çevirdi, kimse boş tabak beklemedi.
Bu madde yok.
Evet. Tek şubeli bir kafede de kasa kapanır, hangi yemeğin masayı taşıdığı belli olur. AOV, masa devir hızı ve churn, o kararı deftere bakmadan almanıza yardım eder.
Ciro, kasaya giren toplam satıştır. RevPASH ise o satışı boş koltuk ve boş saatle böler. İki salon aynı ciroyu yapabilir; biri öğleni doldurmuş, diğeri akşam masayı bekletmiş olabilir.
Hayır. Tek salonda da reçete, fire ve kasa kapama aynı işi görür. Zincir büyütünce kelime değişmez; takip ettiğiniz yer sayısı değişir.
Evet. Tarayıcıda açık durur, kayıt veya lisans istemez.
Farklı işletmelerde deneyim kazanan çalışanlar sektörün standartlarını doğru şekilde kullanmıyor olabilir. Bu sözlük, terimlerin ve kavramların doğru kullanılmasını ve işletme içinde aynı dilin standartlaşması için geliştirilmiştir. Bu sayede işletmenizde kullandığınız dil, sektörün standartlarına ve dolayısıyla Ritapos ile aynı olacak.
