5.7. Prime Cost Aracı

Bir restoranın en büyük iki gider kalemi genellikle malzeme ve personeldir. Prime cost bu iki kalemi birlikte izler. Ritapos'taki Prime cost analizi aracı, gıda ve personel giderlerinizi ciroya göre gösterir ve hedefinizle karşılaştırır. Bu derste aracı kullanmayı ve verilerinizi doğru hazırlamayı öğreneceksiniz.

Prime cost nedir

Dopson ve Hayes prime cost'u, bir işletmenin toplam satış maliyeti ile toplam işçilik maliyetinin toplamı olarak tanımlar (Dopson ve Hayes, 2015):

• Prime cost = Gıda maliyeti + Personel maliyeti
• Prime cost % = Prime cost / Ciro x 100

Aynı kaynağa göre tam servis işletmelerde %60 ile %70 arasındaki prime cost oranları yaygındır. Sınırlı servis veya hızlı servis işletmelerinde ise %60'ın altı daha sık görülür.

Personel maliyetini tek başına izlemek için işçilik maliyet oranı kullanılır: İşçilik maliyeti / Satış x 100 (Dopson ve Hayes, 2015; BC Cook Articulation Committee, 2015). Personel maliyetinizi hesaplamak için personel maliyeti hesaplayıcısını kullanabilirsiniz.

Prime cost analizi ekranına giriş

Araçlar > Prime cost analizi sayfasını açın. Bu araç premium pakette yer alır. Kullanıcının rolünde Raporlar: Detaylı yetkisi olmalıdır.

Tarih aralığını ve hedefinizi seçip Rapor oluştur butonuna basın. Tarih seçicide başlangıç saati varsayılan olarak 04:00 gelir. Günün tamamını almak için başlangıç saatini 00:00 yapın.

Hedef prime cost

Hedef prime cost varsayılan olarak %60'tır. Hedefi %20 ile %80 arasında seçebilirsiniz. Kaydırıcının üstündeki seviye düğmeleri food cost aracındakiyle aynı adları taşır. Varsayılan %60 değerinde Orta vurgulanır. Kaydırıcının üzerinde ölçek sayıları yazmaz:

• Çok düşük: %50
• Düşük: %55
• Orta: %60
• Yüksek: %65
• Çok yüksek: %70

Ekranda da belirtildiği gibi birçok işletmede yüzde 55-65 prime cost bandı hedeflenir. Kendi hedefinizi servis türünüze ve geçmiş verilerinize göre belirleyin.

Göstergeler

Raporda üç giriş alanı bulunur. Rapor oluştur butonuna bastığınızda alanlar seçilen dönemin verisiyle kendiliğinden dolar. Her alanın altında değerin kaynağı yazar. Değerleri değiştirebilirsiniz:

• Vergili net ciro (Satışlardan)
• Personel giderleri (Giderlerden)
• Diğer işletme giderleri (Giderlerden)

Sonuçlar kartlarda görünür: Vergili net ciro, Gerçek prime cost, Diğer işletme giderleri ve Kalan. Vergili net ciro kartının altında Hedefe göre önerilen ciro yazar. Kartların altındaki alanda Hedef prime cost oranı ve tutarı görünür. Bu alanı yanlardaki oklarla kaydırabilirsiniz. Gerçek prime cost kartında oranın yanında bir durum etiketi yer alır. Oran hedefin üstündeyse kırmızı Hedefin üstünde etiketi görünür.

Ciro nasıl hesaplanır

Vergili net ciro satışlarınızdan gelir:

Vergili net ciro = Brüt ciro - Ödeme yok + Borç tahsilatları

"Ödeme yok" olarak kapatılan siparişler cirodan düşülür. Bu kapatma türü 6.9. Ödeme Almadan Siparişi Kapatmak dersinde anlatılır. Gerekirse ciro değerini ekranda düzeltebilirsiniz.

Gıda maliyeti, food cost aracıyla aynı kaynaktan gelir: satış anında sipariş satırına kopyalanan ürün Maliyeti. Ayrıntılar 5.6. Food Cost Aracı dersindedir.

Personel giderleri nereden gelir

Personel giderleri, seçilen dönemdeki İşletme giderleri kayıtlarınızdan, gider grubunun adına ve giderin ismine göre hesaplanır. Grup adında ya da gider isminde personel, çalışan, maaş, ücret, SGK, bordro, prim veya bonus kelimelerinden biri geçen kayıtlar personel gideri sayılır. İngilizce salary, employee, labor, wage ve payroll da sayılır. SGK ve labor tek başına bir kelime olarak geçmelidir. Büyük küçük harf ve Türkçe karakter fark etmez; kelime ekli de olabilir. Bu kelimelerin geçmediği kayıtlar Diğer işletme giderleri içinde yer alır. Kural ayrıntısı 12.2. İşletme Giderleri dersindedir.

Personel giderleri ve Diğer işletme giderleri alanlarındaki değerleri ekranda elle de değiştirebilirsiniz.

Ödenmiş olarak girilen gelen faturalar, faturalar için ayrılan gider grubuyla otomatik kaydedilir. Bu grup personel gideri sayılmaz, Diğer işletme giderleri içinde görünür. Bu grubun adı Faturadır. Fatura girişi 5.1.3. Fatura ile Stok Girişi dersinde anlatılır.

Gider gruplarını doğru adlandırmak

Aracın personel giderlerini doğru bulması, gider gruplarınızın adına bağlıdır. Maaş, SGK ve prim ödemeleriniz için Personel adlı bir gider grubu açmanızı öneririz. Gruba başka bir ad verirseniz giderlerin hangi türde sayıldığını Prime cost analizi raporundaki Tür sütunundan kontrol edin.

Gider grubu formunda yalnız zorunlu bir ad alanı vardır. Tür seçilmez, tür grubun adından belirlenir.

Gider kaydı formunda şu alanlar bulunur: İşletme gider grubu *, İsim *, Açıklama, Tutar *, Ödeme yöntemi, Ödeme kaynağı, Tekrarlayan mı? ve Tarih *. Personel giderlerini kaydederken İşletme gider grubu alanında Personel grubunu seçin.

Ödeme yöntemi Nakit, Kredi kartı veya Diğer olabilir. Ödeme kaynağı seçenekleri yönteme göre değişir:

• Nakit: Para çekmecesi, Kasa, Banka hesabı, Diğer
• Kredi kartı: Kredi kartı, Diğer
• Diğer: Diğer

Gider grupları 12.1. Gider Kategorileri, gider kaydı 12.2. İşletme Giderleri dersinde anlatılır.

Gider gruplarınızı Giderler > Gider grupları sayfasında görürsünüz. Listede yalnız İsim ve İşlemler sütunları vardır; Tür sütunu bu sayfada yoktur. Her satırda + Yeni işletme gideri, Düzenle ve Sil butonları bulunur. Yeni grup eklemek için başlığın yanındaki yeşil + butonunu kullanın.

Hesaplamalar ve örnek

• Gerçek prime cost % = (Gıda maliyeti + Personel giderleri) / Vergili net ciro x 100
• Hedef prime cost = Ciro x Hedef %
• Hedefe göre önerilen ciro = Prime cost / (Hedef % / 100)
• Kalan = Ciro - Gıda maliyeti - Personel giderleri - Diğer işletme giderleri

Örnek (örnek veri):

• Brüt ciro 1.050.000,00₺, Ödeme yok 60.000,00₺, Borç tahsilatları 10.000,00₺
• Vergili net ciro: 1.050.000 - 60.000 + 10.000 = 1.000.000,00₺
• Gıda maliyeti 300.000,00₺, Personel giderleri 280.000,00₺, Diğer işletme giderleri 250.000,00₺
• Prime cost: 300.000 + 280.000 = 580.000,00₺. Oran: 580.000 / 1.000.000 x 100 = %58
• Hedef %60 ise hedef prime cost: 1.000.000 x 0,60 = 600.000,00₺
• Hedefe göre önerilen ciro: 580.000 / 0,60 = 966.666,67₺
• Kalan: 1.000.000 - 300.000 - 280.000 - 250.000 = 170.000,00₺

Örnekte oran hedefin 2 puan altındadır. Durum 1 puanlık bir toleransla değerlendirilir: oran hedefin 1 puan yakınındaysa hedefte sayılır.

Görsellerdeki örnek (Akademi demo verisi): Tarih aralığı 01.10.2026 00:00 ile 09.10.2026 04:00, hedef %60. Giriş alanları 20100, 5628 ve 5025 değerleriyle dolar. Gerçek prime cost kartında %62, kırmızı Hedefin üstünde etiketi ve 12.532,00 görünür. Kalan 2.543,00, Hedef prime cost 12.060,00 ve Hedefe göre önerilen ciro 20.886,67 olur. Ekran yüzdeyi tam sayıya yuvarlar. Hesapla oran (6.904 + 5.628) / 20.100 x 100 = 62,35 olur, yani hedefin 1 puandan fazla üstündedir.

Kalan, gıda, personel ve diğer giderler çıktıktan sonra cirodan geriye kalan tutardır. Ciro, gider ve kâr ilişkisini daha ayrıntılı incelemek için kâr marjı hesaplayıcısını kullanabilirsiniz.

Maliyet yığını ve Gider grupları tablosu

Maliyet yığını grafiği, gıda, personel ve diğer giderlerin ciro içindeki yerini birlikte gösterir. Grafikte Food cost, Personel giderleri, Diğer işletme giderleri ve Kalan çubukları yer alır. Kalan çubuğu yeşildir. Açıklamada Tutar ve Önceki ay seçenekleri bulunur.

Prime cost analizi ekranındaki Gider grupları tablosunda Grup, Tür, Tutar, Sayı, Gider payı ve Ciro payı sütunları yer alır. Tür sütunu düz metindir ve grubun adından belirlenir: Personel grubu için Personel giderleri, diğer gruplar için Diğer işletme giderleri yazar.

Prime cost analizinde raporu ilk kez kullanırken Tür sütununu kontrol edin. Personel olması gereken bir grup Diğer işletme giderleri olarak görünüyorsa grubun adını değiştirin veya personel giderlerini ekranda elle düzeltin.

Sonuçları doğru yorumlamak

• Giderlerinizi dönemin içinde eksiksiz girin. Eksik gider, prime cost oranını olduğundan düşük gösterir.
• Gıda maliyeti, reçetede karar verip ürüne uyguladığınız maliyetten gelir. Yeni bir maliyete karar verdiğinizde onu ürüne aktarın. Bu konu 5.3. Maliyet Hesaplama dersinde anlatılır.
• Maaş gibi aylık giderler için raporu ay bazında okuyun. Kısa bir dönem seçtiğinizde aylık bir maaş ödemesi oranı olduğundan yüksek gösterebilir.

Kaynaklar

• Dopson, L. R. ve Hayes, D. K. (2015). Food and Beverage Cost Control. 6. baskı. Wiley. Bölüm 7 ve 9.
• The BC Cook Articulation Committee (2015). Basic Kitchen and Food Service Management. BCcampus. The Basic Calculation of Operating Costs bölümü. opentextbc.ca