5.1.6. Zayi Ham Maddeler

Her mutfakta bozulan, dökülen veya kullanılamaz hale gelen malzemeler olur. Bu kayıplar kaydedilmezse sistemdeki stok raftakinden fazla görünür. Maliyetiniz de olduğundan düşük hesaplanır. Ritapos'ta bu kayıpları Zayi ham maddeler ile kaydedebilir ve maliyetini izleyebilirsiniz.

Reçetedeki fire ile zayi kaydı arasındaki fark

İki kavram sık karıştırılır:

  • Reçetedeki fire: Her satışta beklenen kayıptır. Örneğin bir porsiyon için soyulan patatesin kabuğu. Reçete satırındaki Fire alanına yazılır ve satışla birlikte stoktan düşer. Ayrıntılar 5.2. Reçete Ekleme ve Düzenleme dersindedir.
  • Zayi: Beklenmeyen kayıptır. Örneğin son kullanma tarihi geçen süt, yere düşen bir kasa domates veya yanlış hazırlanıp servis edilemeyen bir tabak.

Beklenen kaybı reçetede, beklenmeyen kaybı zayi kaydında tutmak iki faydayı birlikte sağlar. Reçete maliyeti gerçekçi olur. Zayi de ayrı bir rakam olarak görünür ve azaltılabilir.

Zayi ham madde kaydı

Stoklar & Reçeteler > Stoklar > Zayi ham maddeler sayfasını açın ve yeşil + Zayi ham maddeler butonuna tıklayın. Zayi ham madde ekle paneli açılır.

  1. Ham madde * alanından zayi olan ham maddeyi seçin. Listede ham maddeler birimiyle görünür, örneğin Domates (Gram).
  2. Miktar * alanına miktarı yazın. Ham maddeyi seçtiğinizde alanın adı birimi de gösterir, örneğin Miktar (Gram) *. Alanın yanında bir + butonu bulunur.
  3. İsterseniz Not alanına zayinin nedenini yazın.
  4. Kaydet butonuna basın. Vazgeçmek için İptal butonunu kullanın.

Kayıt tamamlandığında ekranda Tamamlandı penceresi görünür.

Zayi ham madde ekle paneli: Ham madde * alanında Domates (Gram) seçili, Miktar (Gram) * alanı ve yanında + butonu, Not alanı, İptal ve Kaydet butonları
Zayi ham madde ekle paneli

Bir zayi kaydında şu bilgiler tutulur:

  • Ham madde ve Miktar: Miktar en küçük birimle girilir: gram, ml veya adet.
  • Not: Zayinin nedenini yazdığınız serbest metin alanıdır.
  • Birim maliyet ve Maliyet: Sistem tarafından hesaplanır.

Kayıt girildiğinde ilgili ham maddelerin stoku hemen düşer.

Maliyet nasıl hesaplanır: Birim maliyet, kayıt anındaki en küçük birim alış maliyetidir. Maliyet ise birim maliyet ile miktarın çarpımıdır.

Örnek (örnek veri): 2.000 g domates bozuldu. Domatesin alış maliyeti 0,04₺/g. Zayi maliyeti 2.000 x 0,04 = 80,00₺ olur.

Notu tutarlı yazın. Sabit bir neden listesi olmadığı için nedenleri hep aynı kelimelerle yazmanız raporu okumayı kolaylaştırır. Örneğin "SKT geçti", "Bozuldu", "Döküldü", "Hatalı hazırlık" gibi kısa ve sabit ifadeler seçin.

Zayi raporunu okumak

Stoklar & Reçeteler > Stoklar > Zayi ham maddeler sayfasını açın. Tarih aralığını seçip Rapor oluştur butonuna basın.

Rapordaki Miktar ve Maliyet kartları, seçilen dönemde zayi edilen toplam miktarı ve maliyeti gösterir. Yanında ham madde bazında bir halka grafiği bulunur. Altındaki listede her zayi kaydı bir satırdır. Listede şu sütunlar bulunur: Tarih, Ham madde, Miktar, Birim maliyet, Maliyet, Durum, Not, Ekleyen ve İşlemler. Durum sütununda örneğin Aktif yazar.

Önceki örnekteki kayıt raporda şöyle görünür: Miktar kartında 2.000,00, Maliyet kartında 80,00. Satırda Domates, 2.000,00 Gram, birim maliyet 0,04 ve maliyet 80,00 yazar.

Zayi ham maddeler raporu: tarih aralığı, Rapor oluştur, Miktar 2.000,00 ve Maliyet 80,00 kartları, halka grafiği ve Domates satırı (Durum Aktif, Not, Ekleyen, turuncu Geri getir butonu)
Zayi ham maddeler raporu

Raporu okurken şu sorulara bakın:

  • En çok maliyet yaratan üç ham madde hangisi?
  • Aynı neden tekrar ediyor mu? Örneğin sürekli "SKT geçti" yazılıyorsa sipariş miktarını veya minimum stok seviyesini gözden geçirin.
  • Zayi belirli günlerde mi artıyor?

Sipariş miktarı ve minimum stok seviyesi 5.1.2. Stoklar Ekranı ve Kritik Stok dersinde anlatılır.

Zayi siparişler ve zayi ürün raporları

Bazen kayıp tek bir malzeme değil, hazırlanmış bir üründür. Örneğin yanlış hazırlanan bir tabak. Böyle durumlar için siparişin kendisini zayi olarak işaretleyebilirsiniz.

Siparişler > Aktif siparişler ekranında siparişin İşlemler panelini açın. Panelde Ürün, Masa, Sipariş detayları, Fiyatlandırma, Ödeme, Kampanyalar, Araçlar, Yazdır ve Yönetim bölümleri vardır. Kırmızı Zayi butonu Yönetim bölümündedir. Aynı bölümde Tarihi değiştir, İşlem kayıtları ve kırmızı İptal butonları da yer alır. Sipariş işlemleri 6.5. Sipariş İşlemleri dersinde anlatılır.

Aktif siparişte İşlemler paneli: Masa, Sipariş detayları, Fiyatlandırma, Ödeme, Kampanyalar, Araçlar, Yazdır ve Yönetim bölümleri; Yönetim bölümünde Tarihi değiştir, İşlem kayıtları, kırmızı Zayi ve İptal butonları
Sipariş İşlemler panelinde Zayi butonu

Zayi işaretlenen siparişleri Raporlar > Zayi ve silinen siparişler altında izleyebilirsiniz:

  • Zayi siparişler: Zayi olarak işaretlenen siparişlerin listesi.
  • Zayi ürün raporları: Zayi edilen ürünlerin ürün bazında özeti.
  • Silinen siparişler: Silinen siparişlerin listesi.

Zayiyi azaltmak için öneriler

  • Depoda ilk giren ilk çıkar (FIFO) düzenini uygulayın. SKT ve FIFO takip formu bu konuda yardımcı olur.
  • Standart porsiyon ve standart reçeteye uyun. Porsiyon kontrolü, maliyet kontrolünün temel adımlarından biridir (BC Cook Articulation Committee, 2015).
  • Zayiyi gün içinde hemen kaydedin. Kâğıt üzerinde not almak isterseniz fire ve zayiat tespit formunu kullanabilirsiniz.
  • Zayinin aylık maliyetini tahmin etmek için stok fire maliyeti hesaplayıcısını deneyebilirsiniz.

Kaydedilmeyen zayi, stok sayımında fark olarak ortaya çıkar. Sayım farklarını azaltmak için 5.1.5. Stok Sayımı dersine de göz atın.

Kaynaklar

  • The BC Cook Articulation Committee (2015). Basic Kitchen and Food Service Management. BCcampus. Controlling Food Costs bölümü. opentextbc.ca
Bu modülle ilgili çözümümüz